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Blog créé le 31/08/2007

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Que faire avec un brochet?

 23/10/2007

Voici la pêche de mon zhome : un brochet de 2kg 150!



J'ai décidé déjà de le faire cuire au court-bouillon.

Préparation du court-bouillon :

Le court-bouillon est un bouillon épicé et aromatisé auquel on ajoute du vinaigre ou du vin et dont on se sert pour cuire le poisson et les crustacés, mais aussi le veau, la poule, les abats blancs. Le court bouillon doit être préparé à l’avance et refroidi.
Pour cuire un kilo de poisson, il faut préparer un court-bouillon composé de : 

- 2dl eau
- 1 dl vin blanc
- 1/2 dl vinaigre
- 20g sel
- 1 carotte
- ½ branche céleri
- 2 brins de persil
- 1/2 oignon
- 1/2 feuille laurier
- 1 pincée de thym
- une pincée de poivre.

Cuire 30 min, passer le bouillon.



 

 

On trouve dans le commerce du court-bouillon lyophilisé qu’il suffit de dissoudre dans de l’eau.

Cuisson du poisson au court-bouillon :

J'ai préparé le brochet et je l'ai coupé en 2 morceaux pour qu'il puisse rentrer dans ma casserole, n'ayant pas de poisonnière.


On plonge le poisson dans le court-bouillon refroidi (jamais dans le liquide chaud qui contracterait les chairs et retarderait la cuisson). On porte à ébullition puis la cuisson se fait sur un feu doux, liquide frémissant, entre 25 minutes et 1 heure, selon la taille du poisson. Dans mon cas, j'ai fait cuire 15 mn les 2 morceaux de brochet.
Si le court-bouillon s’évapore et ne recouvre plus le poisson, poser sur celui-ci un linge ou des feuilles de céleri pour le protéger du dessèchement, mais ne jamais rajouter d’eau froide.
La cuisson est à point lorsque la chair du poisson est à la fois ferme et souple.
J'ai laissé refroidir le poisson dans le court-bouillon.

Conservation du court-bouillon:

On peut garder le court-bouillon d’une fois sur l’autre en le stérilisant dans un bocal. Il peut aussi servir de base à un potage ou une sauce blanche.

Coquilles de brochet sauce béchamel :

J'ai émietté très délicatement la chair du brochet afin d'enlever toutes les arêtes qui sont très nombreuses dans ce type de poisson! Avec la 1/2 de cette chair, j'ai fait des coquilles. Et l'autre moitié, je l'ai congelée car j'aimerais essayer de faire des quenelles de brochet.



J'ai préparé une sauce béchamel dans laquelle j'ai ajouté la 1/2 de la chair du brochet ainsi que des petits champignons de Paris. Je n'avais pas de crevettes car j'aurais aimé en mettre aussi. Ce sera pour une autre fois!

J'ai disposé ma préparation dans des coquilles. J'ai recouvert de gruyère rapé et j'ai fait gratiner.

 



 Et nous nous sommes régalés!




 

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