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Asperges en sauce hollandaise version avec et sans Thermomix

 04/05/2016
De mars à juin, la saison des asperges bat son plein. Contrairement à une idée reçue, la couleur de l'asperge est déterminée par son exposition à la chaleur et à la lumière et non par sa variété.
Il paraît que des milliers de français préfèrent les asperges blanches. Je les aime aussi mais je trouve que les vertes ont un goût plus prononcé.

Dans cette recette, je les ai accommodées avec une sauce hollandaise préparée dans mon Thermomix. Et comme je voulais en faire un plat complet, j'ai choisi la mode outre-Rhin qui les accompagne de jambon cru et de pommes de terre cuites à l'eau.


Les ingrédients :

- 1 botte d'asperges vertes
- 500g d'eau
- sel

Pour la sauce :
- 4 jaunes d'oeufs
- 130g de beurre coupé en morceaux
- 1/2 citron
- 50g d'eau
- sel et poivre du moulin 

Pour l'accompagnement :
- 4 tranches de jambon cru au poivre
- des pommes de terre


La recette :

1 - Inutile d'éplucher les asperges vertes. Couper la partie dure à la base des asperges mais pas avec un couteau. Pour ce faire, il suffit en général d’essayer de casser la tige de l’asperge et elle va se rompre à cet endroit.  

2 - Eplucher les pommes de terre et les mettre dans le panier cuisson.

2 - Mettre 500 g d’eau salée dans le bol. Mettre le panier cuisson dans le bol. Mettre le couvercle.

3 - Déposer les asperges dans le Varoma et le poser sur le couvercle. Cuire à la vapeur 20 minutes, Varoma, vitesse 1. Allonger le temps de cuisson de quelques minutes selon la grosseur des asperges. Les vertes cuisent plus vite que les blanches.

4 - Disposer les asperges sur un plat et réserver au chaud.  


Préparation de la sauce hollandaise :

5 - Rincer le bol avec de l’eau froide et y insérer le fouet.

6 - Mettre tous les ingrédients de la sauce dans le bol avec 50 g d’eau et régler 4 minutes, 70°, vitesse 3.

7 - Mixer sans chauffer pendant 1 minute, vitesse 2.

8 - Préparer votre assiette : disposer les tranches de jambon cru, les asperges, les pommes de terre coupées en rondelles et napper le tout avec cette excellente sauce. J'ai aussi ajouté une petite salade de roquette.


Version sans Thermomix :

1 - Faire cuire les asperges à la vapeur une petite demi- heure. 

2 - Presser le jus du citron, réserver. Couper le beurre en dés.

3 - Battre les jaunes d'oeufs avec l'eau froide. Placer dans un bain-marie chaud et fouetter jusqu'à l'obtention d'une crème mousseuse et légère.

4 - Ajouter alors le beurre en morceaux en plusieurs fois, en fouettant bien à chaque fois.

5 - Saler, poivrer et incorporer le jus du citron avant de servir.

Cette sauce est assez délicate à réussir. J'ai vu sur le net qu'il était possible de la réaliser au micro-ondes et que dans ce cas, elle était inratable! mais je n'ai jamais testé.... C'est ICI.



 

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