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La petite fille de Madeleine

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Blog créé le 05/07/2007

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Distinguer la gélatine de l'agar-agar

 06/08/2012

Parce que la cuisine est une question de goût et de choix, c’est important de connaître les produits que l’on utilise.

Aujourd’hui, nous voulons vous parler de la gélatine et de l’agar-agar. En panna cotta, mousse ou aspic, nous aimons employer ces ingrédients pour leur propriété gélifiante. Grâce à eux, nous obtenons des textures fermes. Cependant, nous sommes nombreux à confondre leur utilisation alors voici un petit rappel.

L’agar-agar est à l’origine une algue de couleur rouge qui provient du Japon. Cette algue est déshydratée puis transformée en poudre. Elle est recommandée pour la cuisine végétarienne, contrairement à la gélatine qui est d’origine animale (porc ou bœuf).

La gélatine n’a pas besoin de cuisson, seulement d’être trempée dans de l’eau froide environ 20 minutes avant d’être dissoute dans une préparation froide. Par contre, l’agar-agar doit être bouilli dans un liquide, puis refroidi afin d’obtenir une bonne tenue.

Attention aux quantités utilisées
: un surdosage engendrerait un résultat beaucoup trop compact. Gardez en mémoire que 6 feuilles de gélatine sont équivalentes à 2 g d’agar-agar.

Côté consistance
, vos préparations devront être entreposées au réfrigérateur 2 à 4 heures pour que le gélifiant choisi soit efficace. À savoir que la gélatine donne un aspect plus crémeux que l’agar-agar car ce dernier a un effet gélifiant 8 fois supérieur à la gélatine !

Quel gélifiant choisir ?
Pour les mousses, confitures, terrines ou confiseries, les deux produits seront adéquats mais attention aux ingrédients acides (citron ou cassis, par exemple) qui annulent le pouvoir gélifiant de l’agar-agar. Préférez donc la gélatine en cas d’utilisation de produits acides.

Côté conservation
, l’idéal est de consommer sous 24 heures les aliments contenant du gélifiant. Sachez que l’agar-agar ne supporte pas la congélation car il a tendance à rendre de l’eau. Pour la préparation de certains desserts, comme les entremets qui demandent un passage au congélateur, préférez donc la gélatine. Pour les confitures, quel que soit le gélifiant choisi, consommez-les dans les 3 mois afin de préserver toutes leurs saveurs.

Où les trouver ?
La gélatine se vend sous forme de feuilles directement en grandes surfaces mais elle existe également en poudre. Cette dernière version, si elle est beaucoup plus rare, permet une meilleure précision du dosage. L’agar-agar est moins utilisé : il est vendu en sachets ou en vrac et se trouve dans les magasins bio ou asiatiques.

Alors maintenant et comme à notre habitude, faisons place aux recettes : vous trouverez ci-dessous quelques idées vous permettant d’utiliser des feuilles de gélatine ou des sachets d’agar-agar...

- Panna cotta au foie gras et échalotes

- Mousse d’asperges vertes version mini

- Aspic aux deux œufs et brocolis

- Panna Cotta au parmesan, pesto au persil et langoustines
- Petits flans d’amande
- Délice aux pommes caramélisées
- Crème extra légère au chocolat


Et vous, vous êtes plutôt gélatine ou agar-agar ?

À très bientôt !
La petite fille de Madeleine




 

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