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Recette d'éleveur

Poulet au vinaigre Balsamique

De Loïc & Chantal LEPAGE

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Plusieurs espèces sont concernées par l'élevage Certi'Ferme. Mais celles ci sont souvent méconnues. Nous avons tenu à vous les faire découvrir au travers de ces petits rappels.

Le poulet

  • Le poulet est le petit de la poule.
  • Il existe des poulets blancs et des poulets jaunes en fonction de la couleur de leur chair.
  • L'indication "classe A" est recommandée pour les poulets entiers que vous souhaitez rôtir.

Les poulets se classent en différentes catégories :

- Le Poulet :
contrairement à la croyance, le poulet n'est pas le "mari" de la poule, mais le petit de la poule et du coq. C'est un gallinacé, tout comme les cailles, pintades, faisans et toute une série d'oiseaux sauvages. Il est abattu lorsque son poids atteint une moyenne comprise entre 2,1 et 2,5 kg. Sa chair est tendre. L'indication "classe A" est recommandée pour les poulets entiers que vous souhaitez rôtir. Elle permet d'indiquer que la peau de la volaille n'a pas été déchirée au cours du plumage et qu'il y a un bon rapport entre la masse musculaire et la quantité de graisse.
- Le Poulet-reine :
plus gros et un peu plus gras que le poulet, sa chair est aussi délicate. Son poids va de 1,5 à 1,8 kg.
- Le Chapon (voir ci-dessous)



La dinde

  • Oiseau de la basse-cour originaire d'Amérique du Nord
  • C'est un mets traditionnel pour les fêtes de Noël aux Etats-Unis et Canada
  • Sa chair est moins fine et plus sèche que celle du poulet

La dinde est la femelle du dindon, un oiseau de basse-cour dont la tête et le cou, de couleur rouge violacé, sont dépourvus de plumes et prèsentent plusieurs excroissances.

Originaire d'Amérique du Nord, la dinde fut introduite en Europe par les Espagnols. Ceux-ci, se croyant en Inde lorsqu'ils la découvrirent au Mexique, lui donnèrent le nom de "poule d'Inde". À cette époque, le mot dinde désignait une pintade originaire d'Afrique de l'Ouest.

Aux États-Unis et au Canada, la dinde farcie est le mets traditionnel de l'Action de grâces et de Noël, depuis qu'en novembre 1620 elle servit de repas aux colons affamés du Mayflower, à leur arrivée dans l'actuel État du Massachusetts. On la sert accompagnée de gelée ou de confiture de canneberges, une variété d'airelles rouges.

En Europe, la dinde fut d'abord servie sur les tables royales. Elle se tailla une place de plus en plus importante dans la cuisine de plusieurs pays, et finit même par remplacer l'oie de Noël, notamment en Angleterre. Les jésuites furent les premiers à introduire la dinde en France où ils en firent l'élevage intensif. On prit l'habitude de nommer la dinde "jésuite", terme encore utilisé de nos jours.

La chair de la dinde est moins fine et plus sèche que celle du poulet. Plus l'animal est gros, moins il est savoureux.




La pintade

  • Découverte par les Egyptiens, Grecs et Romains
  • Il existe plus de 20 races différentes
  • La pintade domestiquée a la taille d'un petit poulet

Volatile au plumage sombre et au cri perçant originaire d'Afrique, la pintade était connue des Égyptiens, des Grecs et des Romains.
Ceux-ci la nommaient "poule de Numidie" ou "poule de Carthage", d'après les régions d'où elle provenait. Les Européens la désignent encore parfois sous le nom de "faisan de Bohême", car les Tziganes la remirent à l'honneur vers le XIVe siècle.

Il existe plus de 20 races de pintades, dont plusieurs ont été domestiquées. La plus courante est la Numida meleagris au plumage gris argenté parsemé de taches claires. Sa chair tendre aux nuances ambres laisse apparaître la particularité de sa saveur douce mais également racée située à mi-chemin entre la volaille et le gibier.

La pintade est difficile à domestiquer cependant, car elle ne pond pas si elle est confinée dans un endroit restreint. La pintade domestiquée a la taille d'un petit poulet et une chair légèrement musquée. Elle est particulièrement savoureuse jeune (pintadeau), lorsqu'elle pèse moins d'un kilo.



Le chapon

  • Il se nourrit de maïs et de lait
  • Il se cuisine aisément : tout simplement rôti par exemple
  • Jadis, c'était un plat du roi

Les poulets se classent en différentes catégories :

L'origine du chapon est lointaine : un acte notarié de 1456 atteste d'une tradition de chaponnage très ancienne dans la région de Barbezieux.
Jadis, le chapon était un plat de roi. Aujourd'hui il est devenu le roi des plats.

Barbezieux, délicieuse bourgade nichée en plein pays du Cognac, fut jadis célèbre pour ses chapons, remarqués par l'illustre gastronome Brillat Savarin. Jeune coq chaponné (castré) à l'âge de 2 mois, il s'ébat en liberté et se nourrit de maïs et de lait. Ainsi engraissé, à l'âge de 6 mois, il a obtenu une chair fine, onctueuse et savoureuse. Sacrifié en douceur afin de ne pas blesser sa chair, le chapon sera plumé avec délicatesse.

Au dire des gastronomes, le chapon supplante les meilleures volailles.

Il se cuisine aisément, tout simplement rôti à la broche légèrement truffé, accompagné des garnitures les plus variées. Rôti à point, sa peau croustillante et craquante à souhait, diffusant un fumet délicat, son arrivée sur votre table sera l'apothéose de votre repas et fera l'émerveillement de vos convives.



Le canard

  • Le canard viendrait du continent Américain
  • Plusieurs espèces existent : le Canard d'Inde, le Canard musqué, le Canard muet
  • Les anglo-saxons l'appellent Muskovy Duck

Les canards se classent en différentes catégories :

Le canard de Barbarie viendrait à priori d'Amérique. Mais il existe un mystère sur la provenance de cette espèce avec un doute sur l'Afrique et l'Inde.

Le canard de barbarie est en effet appelé :
- " Canard d 'Inde " ( il aurait été importé du Pérou par Christophe Colomb)
- " Canard musqué " pour le goût de sa chair
- " Canard muet " car l'adulte est muet.

Les anglossaxons l'appellent " Muskovy Duck "


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