Mon premier atelier chocolat - Pâques 2010

A Nouvel An, lors de notre séjour à Meschers, les enfants de mon amie Françoise m'avait offert un coffret cadeau : "Atelier chocolat". Je ne l'avais pas encore testé mais avec l'arrivée des fêtes de Pâques, c'était l'occasion.  

Le hasard faisait bien les choses car pour compléter ce coffret, j'avais reçu une autre fois en cadeau une chocolatière. Avec tout ce matériel, comment ne pas réussir les chocolats de Pâques!!!! 

Alors, je me suis lancée! 

Mais quel chocolat choisir?

Le chocolat est fait de pâte de cacao (mélange des extraits secs de la fève et du beurre de cacao), de beurre de cacao, de sucre et pour le chocolat au lait, de lait en poudre.

Le chocolat blanc ne contient pas d'extrait sec de fève de cacao mais seulement du beurre de cacao, du sucre et du lait en poudre. 

Le chocolat de couverture est celui utilisé par les professionnels. Il est très riche en beurre de cacao ce qui le rend fluide et faicle à travailler et à tempérer.

Pour obtenir de bons résultats, il fait que le chocolat contienne au moins 75% de cacao.

Le tempérage, ça sert à quoi?

Tempérer le chocolat est une technique qui lui permet de garder son brillant et d'éviter les tâches blanches du beurre de cacao au moment du moulage. Mais rassurez-vous! ne pas le faire, n'altère en rien son goût.

La technique

Si vous n'avez pas de chocolatière, utilisez la technique du bain-marie ou encore du micro-ondes. 

Attention dans le cas du bain-marie, il faut simplement que le récipient où vous mettez le chocolat se pose d'une façon stable sur un autre rempli d'eau frémissante et sans que le fond du récipient avec le chocolat touche l'eau bouillante en-dessous.

Si vous optez pour le micro-ondes, vous aurez besoin de moins d'équipement, mais il faut surveiller de près le chocolat car il peut brûler très rapidement.   

La méthode la plus facile et la plus rapide est celle des "deux tiers-un tiers".

1 - Casser les 2 tiers de votre chocolat et placer les morceaux dans la chocolatière (ou dans un saladier au bain-marie) sans ajouter ni eau ni lait (très important!). 

2 - Muni d'un thermomètre de cuisine, faire chauffer le chocolat jusqu'à une température approchant les 45°. 

Ma chocolatière posséde 2 positions de chauffe. J'ai tourné le sélecteur sur la position n°1 et j'ai vérifié la température avec un thermomètre. 
Impeccable! la température de chauffe est correcte.   

3 - Mélanger soigneusement et ajouter le tiers du chocolat restant. Cela fait chuter rapidement la chaleur.

4 - Remuer juqu'à ce que tous les morceaux de chocolat soient fondus.

5 - Réchauffer ensuite le chocolat jusqu'à une température d'environ 30° afin de pouvoir le travailler.

6 - Verser dans les moules et bien répartir le chocolat. C'est la partie la plus délicate!

7 - Laisser refroidir à température ambiante pendant quelques minutes. Puis mettre les moules au réfrigérateur pendant plusieurs heures afin que le chocolat devienne très dur.

J'ai trouvé dans mes placards des moules en métal. J'ai hésité à les utiliser car je craignais d'avoir du mal à démouler les petits chocolats.

Le lendemain, j'ai testé la technique "micro-ondes". Je vous en parle dans un nouvel article.

Source : L'atelier chocolat de Trish Deseine