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Le filet mignon porte bien son nom. Ce qu’évoque cette pièce de viande de choix promet déjà bien des plaisirs gustatifs. La tendreté de sa chair savoureuse n’est plus à prouver! 
2 - Lorsque le filet est bien doré, saler et poivrer et ajouter 200 ml de vin blanc sec. Poursuivre un peu la cuisson à feu moyen pendant 15 à 20 minutes environ. Puis réserver le jus et laisser refroidir le filet. 
3 - Si vous utilisez comme moi des champignons déshydratés, les laisser tremper dans de l'eau froide pendant 10 minutes pour les réhydrater.
4 - Puis faire revenir sans colorer dans un peu d'huile d'olive, 2 échalotes hachées. Lorsqu'elles deviennent transparentes, ajouter les champignons égouttés.
Ajouter l’ail écrasé. Saler et poivrer. Poursuivre la cuisson jusqu'à évaporation de l'eau des champignons et laisser colorer un peu. Ajouter le persil haché, saupoudrer d'un peu de piment d'Espelette. Laisser refroidir. 5 - Préchauffer le four à 225°C. 
6 - Abaisser la pâte feuilletée. Poser au milieu, une tranche de jambon et les 3/4 des champignons.
Poser le filet mignon dessus et recouvrir du reste de champignons et de la 2ème tranche de jambon. Bien entourer le filet avec le jambon et replier la pâte en collant au jaune d'oeuf battu allongé d'un peu de lait. Bien refermer les bords en les rabattant sur le dessus. Retourner le feuilleté de sorte que les rabats se trouvent dessous. 
7 - Découper des feuilles dans les chutes de feuilletage. Je les ai saupoudrées d'un peu de piment d'Espelette pour donner de la couleur.
Les coller au jaune d'oeuf sur la pâte. Faire quelques incisions dans la pâte pour le décor. 
8 - Dorer le tout au jaune d'oeuf. Ne pas oublier de faire 1 ou 2 cheminées.
Un petit conseil : le feuilletage doit être bien froid avant d'enfourner. Mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes avant cuisson. 
9 - Poser la préparation sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Enfourner 10 minutes à 225°, puis baisser la température à 190° et poursuivre la cuisson 30 minutes environ.
10 - Pendant ce temps, préparer les légumes. J'ai choisi de faire des haricots verts et des pieds de céleri pour accompagner ce filet mignon de porc en croûte.
11 - Un peu avant la fin de cuisson du filet mignon, préparer votre sauce. Réchauffer le jus de cuisson du filet. Lui ajouter 1 cuillère à soupe de moutarde et un peu de crème. Verser la sauce dans une saucière pour la garder au chaud.
12 - Servir rapidement et régalez-vous.
Roger, mon "oenologue préféré", a sorti une très bonne bouteille de vin pour acompagner cet excellent repas. Nous avons goûté un Saint-Emilion Grand Cru Château Bernateau de 1998.
Excellent vin pour une excellente recette..... Source : mes p'tites idées. 
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