Sauce béarnaise façon raymondmarmiton

Élaboration de la béarnaise:

Je fais fondre dans une casserole en inox 18/10 à feu très doux le beurre.Il va se former une péllicule blanche en surface.
Je retire la casserole du feu et laisse se reposer le beurre (clarifié).
Je prépare la réduction:
Dans une casserole en inox,je mets les échalotes,l'estragon,le cerfeuil,le poivre concassé,le sel,et le vinaigre de vin.
Je porte lentement à ébullition et fais évaporer presque totalement le vinaigre de vin.
Je prépare le sabayon:
Je mets les jaunes d'oeuf dans un saladier en verre à feu.Je les mélange hors du feu avec un fouet.
Sur un bain marie je pose le saladier et bats sans arrêt les jaunes d'oeuf qui doivent tripler de volume.
Je peux utiliser un batteur électrique avec les fouets et j'ajoute la réduction et je mélange.
Je passe le beurre clarifié à travers une passoire fine pour récupérer la pellicule blanche en suspension.
Je verse lentement le beurre sur les oeufs,sans cesser de tourner.
Je goûte,et ajoute sel et piment en poudre si nécessaire et maintiens la sauce béarnaise au chaud.
Votre béarnaise est prête à déguster
Astuce le bain marie doit frémir et non bouillir.