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Recette pour 6 personnes:Temps de cuisson 180 mn Temps de préparation 40 mn Ingrédients: 1 téte de veau désossée,roulée, et ficelée par le boucher 10 cl de vinaigrette 2 cuillères à soupe de farine de blé 1 oignon piqué de 3 clous de girofle 1 bouquet de persil plat Ingrédients pour la sauce: 5 échalotes épluchées 15 cl de vinaigre de cidre 40 gr de beurre 3 pincées de fleurs de thym 1 feuille de laurier pilée 1 cuillère à soupe d'estragon frais 2 jaunes d'oeuf Du sel et du piment d'Espelettte en poudre Élaboration de la recette:
Faire cuire la tête de veau dans un grand faitout remplie d'eau froide,y ajouter le vinaigre,l'oignon piqué des 3 clous de girofle,,le persil,le sel,le piment en poudre et les 2 cuillère à soupe de farine de blé délayée avec un peu d'eau. Portez à ébullition et laissez cuire 180 mn. Pendant ce temps,préparez la sauce,hachez les 5 échalotes et les mettre dans une casserole avec du vinaigre et faire réduire à feu vif pendant 5 mn. Ajoutez l'estragon,le laurier pilée et la fleur de thym.Mouillez avec une louche de cuisson du bouillon de la tête de veau ficelée et laissez cuire encore quelques minutes. Retirez du feu et incorporez les 2 jaunes d'oeufs dilués avec un peu de bouillon,puis ajoutez le beurre en petits morceaux et remuez doucement avec une cuillère en bois. Egoutter la tête de veau,la servir avec la sauce bien chaude avec des pommes de terre vapeur. Bon appétit.
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