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Préparation du metton pour concoillotte raymondmarmiton

 28/11/2011
J'ai fait des essais avant de refaire cette recette concluante pour metton artisanal- il faut du lait écrémé,soit de ferme ou du commerce mais pasteurisé celui là - pour 1 litre de lait écrémé,il faut de la pressure vendu en pharmacie pour faire le caillé-ensuite un peu d'eau ou du lait pour fondre doucement le metton avec du beurre dans une casserole,du sel du poivre,plus differentes ajoutes suivant le choix de chacun (de l'ail en semoule,au vin blanc qui remplace l'eau,fines herbes ou autres à vous de voir.)
Mettre à caillé à température ambiante le litre de lait dans un saladier avec 4 gouttes de pressure,laisser au moins 24 heures minimum jusqu'au caillé du lait,mettre ensuite se caillé dans un récipient adéquate,allant dans un four électrique à température régulée,le mettre dans un autre récipient rempli d'eau pour le bain mari au four régulé chauffé à 60° pendant 60 mn,ensuite après refroidissement on récupère la matière blanche en surface,on le purge ensuite de son petit lait,pressé là pour l’égoutter pour obtenir un bloc de metton blanc et sec,Que vous émietterez dans un récipient,et maintiendrez au chaud plusieurs jours pour la fermentation du metton,lorsqu'il est affiné de couleur jaune avec une odeur caractéristique de pourrissement-Ensuite faire fondre le beurre et le metton dans une casserole sur le feu,délayer avec le beurre afin d'obtenir une matière lisse-Ajouter l'eau ou le lait,une pincée de sel à la truffe blanche,une pincée de piment d'Espelette,une pointe d'ail- Porter à ébullition et verser dans un bol.Déguster chaude ou froide.


 

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