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La Dinde farcie de Philippe de Noël

Ingrédients :

   1. Une dinde de 3,5 kg
   2. 40 g de graisse d’oie
   3. Au moins 8 tranches de bacon, non gras si possible

*Pour la farce

   1. Le foie de la dinde
   2. Une baguette de pain
   3. 500g de chair à saucisse
   4. Un oeuf
   5. 30g de beurre
   6. Un bouquet garni
   7. 300g de grains de raisin Muscat
   8. Un verre de Porto

*Pour la garniture

   1. 12 tranches de bacon
   2. 24 pruneaux (3 par personne)
   3. 24 dattes (3 par personne)

Préparation :

Dans un bol, faîtes tremper les grains de raisin dans le Porto.
Dans une casserole, faîtes fondre le beurre et dorer le foie de dinde.
Retirer le foie de la casserole et réserver.
Dans cette même casserole, saisissez la chair à saucisse puis ôtez la casserole du feu.
Dans une jatte, mélangez le foie que vous aurez préalablement piqué et la chair saucisse.
Puis laissez refroidir.
Emiettez la baguette de pain.
Egouttez les grains de raisin et conservez le Porto dans lequel ils ont macéré.
Puis ajoutez-les au mélange refroidi avec le bouquet ga i, du sel et du poivre.
Mélangez bien. Puis ajoutez l’œuf et mélangez à nouveau.

Préchauffez votre four à 200°.
Farcissez la dinde avec ce mélange.
Puis cousez la peau de la Dinde.
Bardez la dinde de bacon puis attachez-la.
Placez la dinde dans un plat préalablement beurré et nappez-là de graisse d’oie.
Salez, poivrez.
Enfou ez et arrosez régulièrement la dinde de son jus pendant une heure et demie.
Si nécessaire, ajoutez au jus un peu d’eau très chaude.

Cuisez les pruneaux à l’étouffée à feu très doux dans un petit peu d’eau.

Lorsqu’elles sont fondantes mais gardent encore leur consistance, ôtez-les du feu et laissez-les refroidir.
Ouvrez les dattes en deux et ôtez-en le noyau. Puis enroulez chaque datte dans une tranche de bacon que vous aurez découpé aux bonnes dimensions. (Environ une demi tranche par datte).
Préparez 8 pruneaux et 8 dattes en les plantant d’un pic en bois.

Au terme d’une heure et demi de cuisson de la dinde, ôtez le plat du four.
Otez le bacon puis enfou ez à nouveau la dinde de sorte qu’elle dore de façon uniforme y-compris à l’emplacement du Bacon.
Continuez à l’arroser fréquemment pendant 30mn.
Sortez-là à nouveau du four et piquez les dattes et les pruneaux le long des cuisses et sur le dos.
Placez les autres dattes et pruneaux restants autour de la dinde dans le plat.
Puis enfou ez à nouveau en baissant la température à 170°. Continuez à arroser pendant 25mn.
Puis sortez la dinde du four, ôtez les pics de pruneaux et de dattes.

Dans une casserole, récupérez le jus de cuisson de la dinde pour le mélanger au Porto que vous avez conservé.
Laissez l’ensemble cuire à feu moyen pendant 2 mn environ.

Prenez un shooter de rhum vieux, brun et versez sur votre dinde!

Présentez la dinde dans un plat en l’entourant des dattes et pruneaux.
Proposez la sauce à part.
 Accompagnez d’une purée de pommes et d’une purée de marrons.

Paëlla Exotique

Cuisson: 1 heure
 
Ingrédients :

40 moules
25 crevettes moyennes crues, non décortiquées
2 livres à 3 livres de poulet  "pilons"
6 à 10 palourdes
10 cubes de viande de boeuf  tendre
8 onces de saucisson chorizo coupé en morceaux
Huile d'olive pour la cuisson
1 gros oignon haché
1 poivron, rouge, orange, vert en lanières
2 à 4 gousses d'ail haché
3 tasses de riz à grains longs, non cuit
1 tasse de vin blanc
4 tasses de bouillon de poulet
2 c. à thé de safran ou curcuma

Préparation :

Bien laver et brosser les coquillages à l'eau froide
Ne pas décortiquer les crevettes
Couper le poulet en morceaux; enfariner
Dans une poêle de fonte, faire sauter les morceaux de poulets avec un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés
Dans une rôtissoire, frire oignons, poivrons et ail
Jeter le riz en pluie sur les légumes
Ajouter vin blanc, puis bouillon de poulet et safran
Ajouter environ 1 c. à thé de sel par 1 tasse de riz, si le bouillon de poulet n'est pas déjà salé
Ajouter les coquillages la tête en bas, puis les crevettes, les morceaux de poulet et les saucisses
Couvrir la rôtissoire; cuire au four à 180°C (350°F) environ 45 minutes ou jusqu'à ce que le riz soit cuit

Préparations: 30 minutes
Cuisson: 20 minutes
     
Ingrédients :

    1 1/2 cuil. à tab d'huile d'olive
    1 oignon haché finement
    3 bottes de ciboulette hachée finement
    4 échalotes françaises hachées finement
    6 gousses d'ail hachées finement
    1 à 2 piments chilis fort, épépinés et hachés finement
    2 cuil. à thé de gingembre frais haché finement
    1 1/2 c. à thé de cari
    3 grosses tomates, pelées et épipinées et coupées en dés.
    1 tasse de persil frais haché finement
    1/4 tasse de coriandre fraiche hachée
    1 cuil. à thé thym frais haché
    1 feuille de laurier
    1/3 tasse de rhum brun
    1 tasse de bouillon de poisson
    2 cuil. à tab.de pâte de tomates
    24 grosses crevettes décortiquées et déveinées
    sel et poivre

Préparation :

Dans un grand poêlon, chauffer l'huile à feu moyen.
Ajouter l'oignon, la ciboulette, l'échalote, l'ail (sauf 1 cuil. à thé), les piments, le gingembre et le cari. Cuire 4-5 min.
Ajouter les tomates, 1/2 tasse du persil, la coriandre, le thym et la feuille de laurier.
Augmenter à feu vif et cuire en brassant pendant 1 min.
Ajouter le rhum et mélanger.
Porter à ébullition. Ajouter le bouillon de poisson et la pate de tomates.
Réduire le feu et laisser mijoter pendant environ 10 min.
Entre-temps, dans un plat en verre peu profond, mélanger les crevettes, le jus de lime, le sel et le poivre.
Couvrir le plat d'une pellicule de plastique et laisser mariner 10 min. au réfrigérateur.
Ajouter les crevettes marinées à lapréparation aux tomates et à l'oignon.
Laisser mijoter à feu doux de 3 à 5 min. en brassant de temps en temps.
Ajouter le reste de l'ail et mélanger. Ajouter du jus de lime au besoin.
Parsemer du reste du persil.  

Doucelettes au Coco

Préparation : 30 min

Ingrédients

2 cocos secs, à défaut du lait de coco en boite
1 kg de sucre blanc,
1 boîte de lait concentré sucré (ou non)

Préparation

Extrayez le lait des cocos secs (coco de couleur marron) , ajoutez-y le sucre et le lait concentré. Remuer pour faire fondre le sucre.
Portez à ébullition durant 1/4 d'heure tout en remuant à l'aide d'une spatule en bois.
Faites cuire pendant environ une heure à feu doux jusqu’à l’obtention d’un liquide plus épais.
Fouettez vigoureusement.
Versez dans un plat huilé le mélange.
Laisser refroidir
Découper des petits morceaux de carrés saupoudrer de coco râpé avant le complet refroidissement et réservez au frigo.

Beignet du Carnaval - Mardi Gras

Pour 4 personnes
Préparation : 20 mn
Cuisson : 45 mn
Repos : 2 heures

Iingrédien

125 g de farine
15 g de sucre
100 g de beurre
4 oeufs
25 cl d'eau
1 litre d'huile pour la cuissson
cannelle, muscade, vanille
1 zeste de citron vert
5 cl de rhum
1 pincée de sel

Préparation

Mettre dans une casserole l'eau, le sel, le sucre et le beurre.
Placer la casserole sur le feu puis la retirer lorque le beurre est fondu.
Verser la farine et remuer avec une spatule afin d'obtenir une pate épaisse et homogène.

Remettre cette pâte sur le feu et remuer sans cesse pour éviter quelle ne colle.
Retirer du feu.
Incorporer les oeufs 1 à 1 en travaillant la pâte avec une bateuse après chaque addition d'oeuf
Ajouter le rhum, les épices, la vanilles
Battre bien le tout.
Laisser reposer 2 heures

Faire chauffer l'huile dans une casserole.
Faire frire de petites cuillères à café de pâte à beignets.
Vous obtenez de petites boules rondes bien dorées, des beignets.
Si les beignets, ne gonflent pas ajouter à la pâte un peu de levure.

Saupoudrer de sucre glace

Chocolat Créole

Préparation : 10 minutes

Ingrédients

1 boîte de lait concentré sucré
800 g d'eau
50 g de chocolat noir en poudre
1 grosse cuillère à soupe de Maïzena
1 bâton de cannelle
1 zeste de citron vert
1 pincée de noix de muscade râpée

Préparation

Mettez l'eau à chauffer avec la cannelle et le zeste de citron. Ajoutez le lait concentré sucré, puis le chocolat en poudre et la pincée de noix de muscade.
Délayez la Maïzena dans un peu d'eau.
Dès que le chocolat entre en ébullition, baissez le feu et versez la Maïzena.
Sans cesser de remuer, laissez épaissir à feu très doux pendant 5 minutes.
Laissez tiédir avant de servir.

Passion Caraïbe

Préparation : 15 minutes

Ingrédients

250 g d'ananas
2 mangues
3 fruits de la passion
Canelle et muscade en poudre
Sirop de sucre de canne
Quelques glaçons

Préparation

Pelez l'ananas, enlevez le coeur et coupez-la pulpe en morceaux.
Pelez les mangues, coupez-les en dés et mixez-les avec l'ananas.
Ajoutez le jus obtenu avec les fruits de la passion.
Sucrez, ajoutez 2 pincées de canelle,1 de muscade et les glaçons.
Servir bien frais
Vous pouvez améliorer la présentation de votre cocktail en disposant une tranche d'ananas sur le bord du verre.

Bavarois à la Papaye

Préparation : 5 min

Ingrédients

1 papaye bien mûre
1 pot de lait concentré sucré
Essence de vanille et Amande amère
Des glaçons

Préaparation

Dans un bol de mixeur mettez la papaye coupé en dés.
Ajoutez le lait concentré sucré, suivi des essences et enfin ajoutez la glace mixez le tout pendant env. 4min
Régalez vous vous ne serez pas déçu !!!

La Pâte à Acras '' Morue, Crevette, Poulet, Poisson, etc..)

Préparation : 10 minutes

Ingrédients

200 g de farine
1 verre d'eau
2 gousses d'ail
1 pincée de bicarbonate de soude
1 Oignon-France
5 oignons pays (cives)
1 piment
Thym, Persil

Préparation

Battre la farine avec un fouet en incorporant au fur et à mesure l'eau afin d'éviter les grumeaux.
Hacher finement l'oignon-France, l'ail, l'oignon-pays, le thym, le persil et le piment.
Epicer à souhait.
Ajouter une pincée de bicarbonate de soude juste avant de faire cuire les acras.
L'huile doit être très chaude.
Pour avoir une pâte très homogène, vous pouvez la passer au mixer.

Gratin de Christophines

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 25 minutes

Ingrédients

4 christophines
Un quart de baguette de pain rassis
25 cl de lait
30 g de beurre
3 cuillerées à soupe de farine

Préparation

Lavez les christophines, coupez-les en deux et mettez-les dans une casserole d'eau froide avec du sel.
A l'ébullition, comptez 20 minutes de cuisson.
Egouttez les christophines, retirez-en la pulpe avec une cuillère, réservez les écorces.
Passez la pulpe à la moulinette et pressez-la dans un torchon pour en extraire l'eau.
Passez également à la moulinette le pain préalablement trempé dans du lait.
Préparez un roux blond avec le beurre, et la farine puis délayez-le avec un demi-verre de lait.
A l'ébullition, jetez dans la casserole la purée de christophines et de pain. Mélangez le tout sur feu doux.
Salez et poivrez.
Remplissez les écorces de cette préparation, saupoudrez de fromage gruyère râpé et faites gratiner.

Riz Créole

Préparation : 20 minutes
Macération : 8 à 15 minutes

Ingrédients

250 g de riz
1 boîte de miettes de crabe (125 g)
1 petit ananas
15 cl d'eau
4 ou 5 oignons-pays (ou cives)
1 cuillerée à soupe d'huile
1 gousse d'ail
1 avocat
1 banane
2 cubes de bouillon de viande
1 citron vert
1 piment
Quelques brins de persil et de coriandre
Sel, poivre concassé

Préparation

Faites cuire le riz dans de l'eau bouillante salée.
Entre temps, préparez la sauce créole : hachez finement les oignons-pays, la gousse d'ail, le persil et la coriandre.
Mettez-les dans un bol avec le jus et le zeste de citron vert, le piment, l'huile, du sel et du poivre concassé.
Faites fondre les cubes de bouillon de viande dans 15 d d'eau frémissante.
Versez le bouillon obtenu dans le bol contenant les autres ingrédients de la sauce.
Mélangez.
Couvrez et laissez infuser jusqu'à complet refroidissement.
Epluchez l'ananas et l'avocat.
Coupez leur chair en petits cubes.
Émincez la banane en fines rondelles.
Egouttez la chair de crabe.
Egouttez le riz cuit.
Rafraîchissez-le soigneusement. Mélangez tous les ingrédients dans un grand saladier. Assaisonnez avec la sauce créole.
Servez très frais
Utiliser de préférence le riz indien rapide â cuire et délicieux en salade.

Haricots rouges
(Vous pouvez service cette préparation avec du riz blanc et du  poulet en fricassé)

Préparation : 30 min
Macération : 1 nuit
Cuisson : 2h

Ingrédients

400 g de haricots rouges
100 g de lard salé ou fumé coupé en dés
1 pincée de bicarbonate
Sel, poivre
2 c. à soupe d'huile
3 échalotes émincées
2 gousses d'ail écrasées
1 bouquet garni (cives, thym, persil, laurier)

Préparation

Trier et laver les haricots rouges.
Faire tremper la veille dans un récipient rempli d'eau.
Le lendemain, changer l'eau des haricots, les mettre dans une cocotte, couvrir d'eau (+ 5 cm env.), ajouter du sel et une pincée de bicarbonate.
Porter à ébullition et laisser cuire 1 heure.
Après ce temps, faire chauffer l'huile dans une cocotte et faire fondre les échalotes, puis ajouter l'ail et le lard.
Augmenter le feu et faire revenir en remuant en tous sens.
A l'aide d'une louche, ajouter les haricots à moitié cuits avec leur jus, ajouter le bouquet garni et le poivre.
Le jus doit couvrir les haricots.
Faire mijoter à couvert pendant 1 heure.
Pour épaissir la sauce, écraser quelques haricots contre la paroi de la cocotte.

Fricassé de Poulet

Préparation : 15 minutes
Macération : 1 heure
Cuisson : 1 heure environ

Ingrédients

1 poulet de 2 kg environ
3 cuillérées à soupe d'huile
1 oignon
1 branche de thym
Le jus de 2 citrons vert
4 branches d'oignon-pays (cives)
5 gousses d'ail
4 branches de persil
Sel, poivre, vinaigre

Préparation

Coupez le poulet en morceaux, Lavez-les avec de l'eau et du vinaigre.
Faites mariner les morceaux de poulet avec du jus de citron, de l'ail écrasé, du sel, du poivre pendant une heure.
Versez l'huile dans une cocotte, faites revenir les morceaux de poulet jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Ajoutez l'oignon-pays, le persil et l'oignon hachés, ainsi que la branche de thym.
Versez la marinade, ajoutez de l'eau presque à hauteur et laissez mijoter 40 à 50 minutes.
Si la sauce réduit trop vite, ajoutez de l'eau, rectifiez l'assaisonnement et laissez mijoter de nouveau.
Vous pouvez accompagner ce plat de riz et haricots rouges, de pois d'angole, de légumes ou de gratins divers.

Colombo de Poulet

Préparation : 1 heure

Ingrédients

1 gros poulet,
1 aubergine
1 courgette
3 pommes de terre moyennes,
5 à 6 gousses d'ail,
cives (ou à défaut, échalotes)
2 cuillères à soupe de pate de colombo,
1 pincée de coriandre,
1 branche de thym
1 gros oignon,
2 clous de girofle,
2 citrons,
1 piment,
vinaigre,
huile,
sel et poivre

Préparation

1.Découpez le poulet, couper les cuisses en deux au niveau de la jointure.
Découpez également les ailes entre l’aileron et le filet et faites macérer (pendant 3/4 d'heure) dans un mélange d’huile, de sel, de poivre, d'ail écrasé (3 gousses), de piment haché, de clous de girofle, de citron et de vinaigre.
2. Hachez les cives, l'oignon, le persil et l'ail. Faites suer légèrement dans une cocotte avec un peu d'huile rajouter le coriandre et le thym.
3. Ajoutez les morceaux de viande et faites saisir en remuant de temps en temps.
4. Coupez les légumes en morceaux et ajoutez-les à la viande.
5. Ajoutez la pâte de colombo. Bien remuez.
6. Couvrez d'eau et laissez cuire à couvert pendant 40 minutes environ, à feu moyen.
7. En fin de cuisson, goûtez et rectifiez l'assaisonnement s'il le faut. (sel poivre piment )
8. Ajoutez un jus de citron