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Blog créé le 31/08/2007

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Légumes oubliés

 07/02/2008
Hier populaires, les légumes oubliés sont remis au goût du jour dans nos jardins et sont présents sur nos marchés. Panais, topinambour, raifort, crosnes, potimarron ....

Le Panais est une plante herbacée de la famille des Apiacées. Il possède de grandes feuilles poilues, des fleurs jaunes et des racines charnues, tendres et sucrées. Ces racines sont de couleurs crème et de forme allongée. Ce sont surtout celles-ci qui sont utilisées dans la cuisine. Le Panais a une saveur amère et très originale.



En soupe, le Panais combat l'embonpoint. Il est utilisé comme condiment. Il peut-être cuisiné à la vapeur, sauté, grillé ou bouilli.
Il accompagne les soupes, les potages, les pot-au-feu, les viandes et les poissons. Il s'associe particulièrement bien avec les épices. Ses fleurs et son extrait de racine aromatisent les eaux de vie.
Les racines de Panais se conservent dans le bac à légume du réfrigérateur.


Le potimarron



Le Potimarron est une sorte de Potiron appartenant à la famille des Cucurbitacées. Ses tiges sont rampantes. Son fruit, qui a à peu près la forme d'une poire, est de couleur rouge, bronze ou vert. Sa chair est ferme, jaune très orangé et farineuse. Il a un goût de Châtaigne légèrement sucré.
 
Il contient des vitamines, des oligo-éléments, d'acides aminées, d'amidons, de sucres et de carotènes.
 
Le Potimarron peut-être cuit au four ou frit et entre dans la composition de potages, soupes, purées, tourtes... Pas besoin de l'éplucher car vous pouvez le cuire avec sa peau qui fond très bien à la cuisson !
On peut même l'utiliser pour des recettes sucrées !

Il se conserve dans un endroit sec. Plus il est conservé longtemps plus sa teneur en sucre augmente.

Le raifort, subtitut de la moutarde!

Le Raifort est une plante vivace de la famille des Brassicacées. Il possède de grandes feuilles mais de petites fleurs blanches en grappes. Sa racine est charnue et sa pulpe blanche. Sa saveur est piquante et poivrée.

Dépuratif, le Raifort est aussi stimulant car contient de la vitamine C.

En cuisine, on utilise surtout la racine du Raifort en tant que condiment. Il relève les sauces et divers plats (les viandes, les poissons).

Le Raifort se conserve enveloppé dans un linge humide au réfrigérateur et peut-être congelé.


Le topinambour



Plante de la famille des astéracées et d'origine d'Amérique du Nord , le topinambour est consommé pour ses tubercules.

Le topinambour est pour toute une génération, synonyme des privations de la seconde guerre mondiale. Il a vite disparu des étals après la guerre.

Sa réputation est pourtant injustifiée. Cette racine revient aujourd'hui en grâce. Son goût rappelle l'artichaut et il peut s'appeller l'artichauts de Jérusalem!

Le topinambour permet de réaliser d'excellents Parmentier, soupes, en gratin, en soufflé...


Le chou navet encore appelé "Rutabaga"

De la famille des Brassicacées, le Chou navet est un légume racine. C'est un mélange entre le navet et le chou frisé. Il peut-être de couleur jaune vert.

Il est riche en minéraux, en vitamines et en fibres. Il est digestif, diurétique, laxatif, anti-cancérigène et reminéralisant.

Le Chou navet peut-être dégusté cru ou bien cuit à la vapeur ou en purée pour accompagner les potages, les ragoûts, les œufs, la muscade et les soupes. Il peut aussi être transformé en frites.

Il se conserve dans un endroit frais et sombre pendant environ 10 jours.


Le crosne



Connaissez-vous ce tubercule annelé qui ressemble à une chenille boursoufflée ? Les Chinois l'appellent le " Kam-lu " (douce rosée) ou le " Tsao che tsan " (plante pierre ver à soie),
Après avoir connu son heure de gloire, le crosne fut peu à peu oublié. Il commence à réapparaître, sous une forme "prête à cuisiner", évitant au consommateur le fastidieux nettoyage d'autrefois. On le trouve chez certains commerçants entre novembre et mars et quelques régions de France l'ont même adopté pour Noël.

Plante potagère appartenant à la famille des labiées, comme la menthe, ce rhizome émet une tige d'environ 30 cm de hauteur avec des feuilles caduques, un peu échevelées et des fleurs blanches. La partie consommée correspond aux chapelets de tubercules qui poussent sous terre et qu'on peut récolter à compter de novembre alors que le feuillage s'est entièrement desséché.

Il faut le choisir bombé, de couleur claire, de préférence blanc nacré et doux au toucher. Un crosne frais est blanc nacré. Il se ramollit et vire au beige dans une atmosphère trop sèche.

Préparation de base

- Ne jamais peler
- Mettre dans un linge avec du gros sel et frictionner.
- Puis, sous un filet d'eau, les dépouiller de leurs dernières pellicules.
- Plonger ensuite dans une eau froide citronnée pour leur conserver leur blancheur

Suggestions

- Faire bouillir et servir simplement au beurre avec du persil ou à la crème
- Cuire à l'étuvée
- Frire
- Poêler aux lardons avec de la ciboulette et des oignons
- Faire blanchir 2 minutes dans l'eau salée ; égoutter et assécher ; servir en salade, accompagnés d'œufs, de jambon cru fumé, et de persil haché
- Faire blanchir 2 minutes dans l'eau salée ; assécher ; sauter au wok à la japonaise avec des prunes marinées, du bœuf, des champignons, et des cubes de tofu
- Remplace les châtaignes d'eau dans certains plats asiatiques 

 


 

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