Le boulanger Jean-Yves Boullier se lève à 2H00 du matin et la première chose qu'il regarde c'est la météo: à prendre en compte pour réussir une baguette parfaite, que la France compte inscrire en 2021 au patrimoine mondial de l'Unesco.

"Rater la baguette, cela peut arriver, on est très dépendant de la météo, on doit prendre la température des pâtes, de l'eau, du fournil", explique le boulanger. Idéalement il faudrait qu'il fasse chaud- mais pas plus de 22 degrés - humide, mais pas trop, sinon les pâtes relâchent et le pain se ramollit.

De la farine, de l'eau, de la levure et du sel: la recette est simple mais l'art est difficile pour ce joyau de la gastronomie française qui sera à l'honneur dans le pays lors de la traditionnelle Fête du pain les 13-19 mai.

Parce qu'outre les gestes indispensables comme un pétrissage lent, une longue fermentation, un façonnage à la main et une cuisson dans un four à sole, tout repose sur un savoir-faire, expliquent les professionnels.

"Le secret de la bonne baguette: beaucoup de temps et une fermentation lente. Notre baguette de tradition est pétrie la veille, elle est en bac entre 18 et 24 heures avec très peu de levure, cela lui permet de prendre des arômes", explique Jean-Yves Boullier, de la boulangerie Le Moulin de la Croix Nivert à Paris.

Sa définition de la baguette parfaite ? "Très alvéolée, croustillante, avec mie grasse et beaucoup de goût".

Symbole de la France, la baguette est cependant un produit relativement récent et en constante évolution.

"Le mot baguette apparaît au début du 20e siècle et ce n'est qu'entre les deux guerres qu'il se banalise. Au départ la baguette est considérée comme un produit de luxe, les classes populaires mangent des pains rustiques qui se conservent mieux. Puis la consommation se généralise, les campagnes sont gagnées par la baguettes dans les années 1960-70", explique à l'AFP Loïc Bienassis de l'Institut européen de l'histoire et des cultures de l'alimentation.

En 1993, le "décret pain" instaure l'appellation de "la baguette de tradition française" qui vise à protéger les artisans boulangers et leur impose en même temps des exigences très strictes, interdisant les additifs.

Changements d'habitudes alimentaires

"En 1988 quand j'ai commencé, on ne faisait pas de baguettes dans l'après-midi. En 1993, on a dû se remettre en question, se renouveler pour concurrencer les grandes surfaces", souligne Jean-Yves Boullier qui cuit des baguettes tout au long de la journée.

La baguette "courante" est toujours vendue quelque centimes moins cher, mais au niveau du goût c'est "incomparable" par rapport à la "tradi". "La baguette de tradition est pétrie en première vitesse ce qui permet de ne pas abîmer la farine", souligne le boulanger.

"Je me lève à 2H00 du matin, on commence à diviser les pâtes qu'on a préparées la veille jusqu'à 5H00, on les met en forme, à 5H30 on commence à cuire pour l'ouverture à 6H30. Jusqu'à 9H00 on cuit les baguettes pour les écoles, puis on commence à préparer les pâtes pour le lendemain. Ma journée se termine vers 13H30", détaille-t-il.

Un rythme qui fait que les boulangeries peinent à recruter.

Et malgré quelque 6 milliards de baguettes qui sortent annuellement des fournils, ce pain est menacé par la mondialisation et les changements d'habitudes alimentaires.

"La consommation a fortement diminué depuis 10-15 ans", souligne Jean-Yves Boullier qui se réjouit d'une possible inscription de la baguette au patrimoine immatériel de l'humanité.

Autrefois aliment des riches, la consommation de la baguette comme celle de la viande décline surtout dans les classes aisées qui optent pour les pains au levain, plus intéressants du point de vue nutritionnel, selon Loïc Bienassis.

"Les céréales ont remplacé les tartines, les adolescents ne prennent souvent pas de petit-déjeuner, les hamburgers supplantent le jambon-beurre", énumère l'historien qui fait partie du comité scientifique qui prépare le dossier pour l'Unesco.

Le sociologue de l'alimentation Eric Birlouez, qui fait partie du même comité, insiste sur le côté de tisseur des liens sociaux du pain.

"12 millions de Français franchissent la porte de la boulangerie, un lieu bienveillant et convivial, où se croisent toutes les générations où on laisse les clés ou envoie des enfants pour leurs premières courses", souligne-t-il.

10/05/2019 16:03:52 -          Paris (AFP) -          © 2019 AFP

Qu’est-ce que l’épeautre?

L’épeautre est un type de graine très proche du blé, et son nom scientifique est triticum spelta. (1)

En fait, l’épeautre est considérée comme une céréale qui fait partie de la famille des blés, au même titre que l’engrain (triticum monococcum), le blé de Khorasan (triticum turgidum) et les types de blés modernes.

Comme ce sont des espèces liées, l’épeautre et le blé ont des profils nutritionnels similaires et la farine d’épeautre contient du gluten, comme celle faite avec du blé. La farine d’épeautre doit donc être évitée par ceux qui suivent un régime sans gluten. (2, 3)

A retenir: l’épeautre est un type de blé. Son profil nutritionnel est similaire à celui du blé et la farine d’épeautre est riche en gluten.

La valeur nutritionnelle de l’épeautre

Voici le taux approximatif de chaque nutriment contenu dans 194 grammes d’épeautre cuite: (4)

• Calories: 246
• Glucides: 51 grammes
• Fibres: 7,6 grammes
• Protéines: 10,6 grammes
• Matières grasses: 1,7 grammes
• Manganèse: 106% des apports journaliers recommandés
• Phosphore: 29% des apports journaliers recommandés
• Vitamine B3 (niacine) : 25% des apports journaliers recommandés
• Magnésium: 24% des apports journaliers recommandés
• Zinc: 22% des apports journaliers recommandés
• Fer: 18% des apports journaliers recommandés

En plus, l’épeautre et la farine d’épeautre contiennent de faibles taux de calcium, de sélénium et de vitamines B1, B6 et E. Comme la plupart des graines, elle est aussi riche en glucides et une très bonne source de fibres.

Son profil nutritionnel est très semblable à celui du blé. Toutefois, des recherches qui ont comparé les deux ont montré que la farine d’épeautre est un peu plus riche en zinc et en protéines. Environ 80% des protéines contenues dans la farine d’épeautre sont du gluten.

A retenir: l’épeautre est riche en glucides. C’est aussi une très bonne source de fibres et elle contient également des vitamines et des minéraux.

L’épeautre complète est riche en glucides et fibres

L’épeautre est en grande partie composé de glucides, dont la plupart sont des sucres lents. La graine entière d’épeautre est aussi une bonne source de fibres. Les fibres aident à ralentir la digestion et l’absorption du sucre, notamment, ce qui permet de réduire les pics du taux de sucre dans le sang.

Une consommation importantes de fibres a aussi été liée à un risque réduit d’obésité, de maladie cardiovasculaire et de diabète de type 2. (5, 6, 7)

Le taux de fibres de l’épeautre complète est en réalité légèrement plus bas que celui du blé entier, mais ils ont des taux comparables de fibres solubles. (8) Il apparaît que tous les deux n’ont qu’un effet modéré sur le taux de sucre dans le sang, quand ils sont placés sur l’index glycémique. Mais il faut quand même savoir que lorsque l’épeautre et le blé sont raffinés, ils se placent très haut sur l’index glycémique puisqu’ils causent un pic important et rapide du taux de sucre dans le sang. (9, 10)

A retenir: les graines entières d’épeautre sont riches en glucides et en fibres et leurs effets sur le taux de sucre dans le sang sont semblables à ceux du blé. Toutefois, l’épeautre raffinée est pauvre en fibres et peut causer un pic du taux de sucre dans le sang.

 

INGRÉDIENTS

• 4 pêches blanches
• 500 g de sucre semoule
• 100 g d'amandes effilées
• 1/2 gousse de vanille
• 15 cl de crème liquide très froide
• 50 g de sucre glace
• 1 litre de glace vanille
• Pour le coulis de framboise :
• 200 g de framboises
• 70 g de sucre en poudre
• 10 cl d'eau
• 1 cuillerée à soupe de jus de citron

INSTRUCTIONS

1. Préparez les pêches en les épluchant puis réservez-les.
2. Dans une casserole, mélangez 1 litre d'eau avec le sucre semoule.
3. Faites bouillir 6 à 8 minutes.
4. Faites pocher les pêches une quinzaine de minutes dans ce sirop.
5. Ôtez-les du feu et laissez refroidir.
6. Coupez-les pêches en deux, retirez le noyau et égouttez les demi-pêches sur du papier absorbant.
7. Réservez-les au réfrigérateur.
8. Préchauffez le four à 150°C.
9. Plongez les amandes effilées dans le sirop tiède.
10. Égouttez-les et disposez-les sur une plaque anti-adhésive.
11. Faites-les blondir au four quelques minutes puis réservez.
12. Préparez le coulis de framboises :
13. Mélangez le sucre et l'eau dans une casserole.
14. Portez à ébullition 2 minutes.
15. Versez le sirop sur les framboises, avec le jus de citron.
16. Mixez le coulis puis passez-le à travers un tamis pour ôter les pépins.
17. Réservez au frais.
18. Préparez la chantilly :
19. Fendez la gousse de vanille en deux puis grattez les graines.
20. Ajoutez-les à la crème liquide bien froide et montez en chantilly.
21. Incorporez le sucre glace quand elle commence à épaissir.
22. Montage :
23. Mettez deux boules de glace vanille dans chaque coupe.
24. Ajoutez une pêche bien froide et le jus de framboises.
25. Décorez de chantilly et d'amandes effilées caramélisées.

Comment faire un bon pot-au-feu ?

Le pot-au-feu est un plat traditionnel français à déguster quand il fait froid. Retrouvez cette recette d’antan, idéale à partager en famille ou entre amis. Bon appétit !

Recette de grand-mère pour 4 à 6 personnes

1. Épluchez les légumes.
2. Coupez-les en gros morceaux puis lavez-les.
3. Mettez votre viande (sauf l’os à moelle) dans votre faitout.
4. Versez-y l’eau froide.
5. Salez et poivrez à votre convenance.
6. Portez à ébullition.
7. Écumez régulièrement.
8. Ajoutez les légumes sauf les pommes de terre.
9. Mettez également le bouquet garni ficelé, la tête d’ail et l’oignon piqué.
10. Laissez cuire pendant 3h00 à feu très doux (40 minutes à l’autocuiseur).
11. Ajoutez les pommes de terre et l’os à moelle.
12. Prolongez la cuisson d’environ 30 minutes (10 minutes à l’autocuiseur).
13. Servez chaud et régalez-vous.

Ingrédients

• 1,5 kg de viande de bœuf (gîte, jarret, paleron, plat de côte, macreuse)
• Un os à moelle
• 3 poireaux
• 4 carottes
• 4 pommes de terre
• 2 navets
• Une branche de céleri
• Un oignon piqué de clous de girofle
• Une tête d’ail
• Un bouquet garni
• 4 litres d’eau froide
• Du gros sel
• Du poivre noir

PRÉPARATION

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 120 minutes

Temps de préparation : 720 minutes
Temps de cuisson : 120 minutes

Le topinambour mixe entre la PDT et l'artichaut -Revient à la mode- 

La véritable recette des PONCHKI (beignets polonais)

Préparation de la recette :

L’HISTOIRE COMMENCE PAR...

• 24 euros six paquets  soit un peu moins de 4 euros le sachet de 10 chocolats.  ( Chocolats goût perso plus fin que Leonidas )- On continuera à commander sur internet ! 1 PÉTILLANT LAIT 100G SUCRE PÉTILLANT, CHOCOLAT LAIT
• 1 70% CACAO 100G GANACHE FONDANTE, CHOCOLAT NOIR 70% CACAO
• 1 VALENTINOS NOIR 100G BRISURES DE NOUGATINE ET GIANDUJA, CHOCOLAT NOIR
• 1 MAYOTTES NOIR 100G PRALINÉ AMANDES ET NOISETTES, FEUILLETÉ CROUSTILLANT, CHOCOLAT NOIR
• 1 ROCS AUX AMANDES NOIR 100G AMANDES BÂTONNETS, CHOCOLAT NOIR
• 1 CARATS LAIT 100G PRALINÉ AMANDES ET NOISETTES, FEUILLETÉ CROUSTILLANT, CRÈME DE CARAMEL, CHOCOLAT LAIT