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ne cherchez pas dans le dictionnaire vous ne trouverez pas.
Dès novembre, les harengs sont abondants par ici et c'est la période de reproduction. Les poissons sont donc chargés, pour les femelles d'oeufs fécondables : les rogues et pour les mâles de semences appelées laites (pour laitances). bien sûr il faut aimer !!!! c'est très nourissant et vite rassasiant ! quand vous nettoyez vos harengs, recueillez les "rogues et laites". Attention, produit hyper fragile ! rincez à l'eau doucement. enlevez les filets nourrissiers, égouttez et séchez très très doucement. 
dans une assiette creuse, mélangez vos "rogues et laites" dans de la farine (toujours doucement pour ne pas qu'ils cassent).
préparez une poêle anti-adhésive, mettez de l'huile (de quoi recouvrir correctement mais pas trop le fond) ajoutez un morceau de beurre. quand le beurre "frissole" posez délicatement les morceaux bien à plat pour ne pas qu'ils se touchent ni qu'ils soient pliés. Laissez cuire 5 minutes à feu moyen, ne touchez à rien ! puis avec deux spatules en bois, (votre matière a pris corps) retournez les délicatement et laissez cuire encore 5 à 6 minutes. il faut qu'ils soient cuits dedans. Eventuellement baissez la température pour laisser mijoter mais pas trop longtemps, sinon ils seront durs. Déposez dans les assiettes..... deux tours de moulin à poivre et un filet de citron !!! (pour celui qui aime !) N.B. : sur la photo le blanc = laitance les autres = les rogues ou oeufs non fécondés 
je ne pouvais pas ne pas ajouter à cet article ce qui m'a fait beaucoup sourire : voici ce que j'ai trouvé par hasard sur le net en cherchant "harengs en papillottes" ....(cliquez sur ce lien pour connaître cette recette);
en dessous de la recette vous trouverez ceci : "une jolie anecdote pour finir 
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C'est le genre de plat que Marc adorerait! Nous connaissons la laitance mais pas les rogues. Par contre, nous aimons beaucoup le hareng. Bon appétit! Bises. Sylvie.
Par lesbonsrestaurants le 14/11/2012 à 21:32
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nous n'en mangeons qu'à cette époque et c'est un régal (pour celui qui aime bien sûr). Par contre, nous ne mangeons qu'avec çà le soir parce que c'est très nourrisant ! j'espère que Marc pourra goûter un jour ! bisous Françoise
Par grainedesucre le 14/11/2012 à 21:36
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mais dans le poisson a part je trouve cela écoeurant ??? bisous
Par loup le 14/11/2012 à 22:14
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c'est une texture très consistante qui ne plaît pas à tout le monde ! l'aspect n'est pas top non plus ! bisous Françoise
Par grainedesucre le 14/11/2012 à 22:17
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Alors là, j'ai appris plein de choses car "côté hareng", je ne m'y connais pas du tout.... C'est un poisson que je ne cuisine jamais. Je pense que vous devez être habitués à cette cuisine car c'est une spécialité de votre région. Personnellement, ça ne me dit trop rien mais il faudrait goûter pour avoir un avis sur ce plat! Bises. Françoise.
Par laguillaumette le 14/11/2012 à 23:37
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Je suis née ici et j'ai vu ma Grand Mère Paternelle et ma Mère les préparer ainsi. Je ne sais pas si "les jeunes" le font et tu n'auras pas cette recette dans un restaurant c'est sûr. Je pense que çà vient de l'époque où les personnes qui n'avaient pas beaucoup les moyens, utilisaient toutes les ressources de nourriture qu'ils pouvaient trouver puisque c'est un plat nutritif. Ensuite la tradition a fait le reste puisqu'on ne les trouve qu'au moment de la reproduction et quand les bancs de harengs passent en novembre. bonne journée bisous Françoise
Par grainedesucre le 15/11/2012 à 07:05
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Je ne connaissais pas cette recette aux noms inconnus. Merci pour ton commentaire et soutien. Mon époux, opéré mardi ou tout s' est bien passé, s' est étouffé hier midi en mangeant, la nourriture est passée dans ses bronches, l' a asphixié et provoqué l' arrêt cardiaque. Son coeur s 'est arrêté 5 minutes. après avoir été réanimé, mon époux a été mis dans un coma artificiel. De graves séquelles sont à craindre.. Merci ....amicalement...
Par mamie le 15/11/2012 à 09:24
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Merci pour cette recette. Je ne savais pas qu'on pouvait manger la laitance. Petite, quand on achètait un hareng fumé, maman nous a appris que quand il y avait des oeufs, il fallait les manger et que quand il n'y en avait pas, elle appelait ça du 'lait', il fallait le jeter. Je n'avais jamais fait la relation mâle, femelle. Biz. Marie-Ange
Par marieanged le 15/11/2012 à 12:20
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oui les oeufs sont plus goûteux que la laitance plus fondante toutefois. Elle avait raison ta Maman c'est très nutitrif. Je pense qu'en majorité les personnes préfèrent les oeufs ! (bon ok c'est pas du caviar mais c'est bon quand même !) bisous Françoise
Par grainedesucre le 15/11/2012 à 12:27
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Je ne connaissais pas cette cuisine, ce qui est de nos grand mères doit être bons, je n'ai que de bons souvenirs de mes grands parents et leurs façon de cuisiner, je n'ai jamais gouter de rogues et laites de quelle région etes vous ? bon we christine
Par simplechezchristine le 16/11/2012 à 10:01
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oh oui les bonnes recettes de nos grands mères !!!! je sais que l'aspect n'est pas très plaisant, mais la saveur rattrape la présentation ! je suis de Dunkerque près de la frontière belge côté littoral. bisous Françoise
Par grainedesucre le 16/11/2012 à 11:51
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la semaine dernière c'était la fête du hareng(le poisson d'argent) à Etaples! nous en avons congelés, on adore grillés. bisous.
Par les tilleuls le 16/11/2012 à 18:18
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et à Boulogne aussi ! c'est la pleine époque. grillés, en papillotes, au vinaigre à cette époque c'est le plaisir d'en manger. Après ils sont moins goûteux ! bon appétit ! bisous Françoise
Par grainedesucre le 16/11/2012 à 20:19
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mais c'est bon ! bisous Françoise
Par grainedesucre le 19/11/2012 à 16:27
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Je ne sais si j'aimerais ce plat, mais j'adore les harengs fumés..Je les ébouillante et ensuite je me régale avec du pain et du beurre et j'apprécie pardessus les oeufs ...Un délice BISES
Par dely le 24/11/2012 à 15:00
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je sais qu'il ne plaîrait pas à beaucoup de monde car ils ne présentent pas bien. Ce que j'aime c'est le petit goût craquant des oeufs frits ! on mange bien des oeufs de lompe, de truite, de saumon, pourquoi pas ceux des harengs ! dis ta recette çà m'a l'air d'être bien bon aussi ! je n'aime pas trop le goût du fumé mais ébouillanté çà devrait aller. tu les manges chauds alors ?et les oeufs ils sont au plat ? ou en omelette ? c'est toujours intéressant de découvrir une autre façon de préparer. bisous Françoise
Par grainedesucre le 24/11/2012 à 16:04
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Comme quoi, une rumeur ou une personnalité et tout change! Bises. Sylvie.
Par lesbonsrestaurants le 28/11/2012 à 22:02
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eh oui, un peu d'influence et de notoriété et c'est parti ! je ne savais pas que ce grand cuisinier s'était penché sur ce produit assez particulier faut le dire vu que chez nous on en a toujours mangé mais.... pas au verjus bien sûr ! bonne journée bisous Françoise
Par grainedesucre le 29/11/2012 à 06:55
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Ta petite anecdote me fait penser à des mets rejetés par certains et adorés par d'autres!!! Comme par exemple les "coucougnettes' de certains bestiaux qu'on ne trouve pas sur la marché,non pas parce qu'ils vont à la poubelle,mais bien parce qu'ils finissent dans l'assiette de connaisseurs!!!lol Bises.
Par chantal02 le 29/11/2012 à 15:43
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euh oui mais je n'ai pas trouvé la recette des laitances au verjus, tu crois qu'on pourrait trouver la recette des "coucougnettes" ;-)) ? gros bisous Françoise
Par grainedesucre le 29/11/2012 à 15:55
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bien riche en informations. Je ne mange jamais de ce poisson et cette histoire de laites et rouges: une découverte ! Merci de ces informations. Bisous. Laure.
Par cafougniette le 29/11/2012 à 20:26
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d'accord avec Toi c'est un aspect rouge mais ici le nom est rogues (je ne connais pas la traduction !) moi tu vois en mettant l'article j'ai découvert que ce n'était pas seulement un plat que l'on mangeait chez moi quand j'étais jeune, mais que des cuisiniers ont créé des recettes avec ce produit et çà je ne l'ai découvert que maintenant !!!! merci pour ta visite bisous Françoise
Par grainedesucre le 29/11/2012 à 20:53
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comme un aliment peut etre redécouvert et c'est mieux bonne soirée bisous
Par loup le 29/11/2012 à 21:11
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Ah! ça ne m'étonne pas... il suffit qu'un grand cuisinier s'intéresse à un produit et tout le monde tombe en admiration et ce met devient très à la mode et recherché.... Bien sûr, il va l'accomoder avec des ingrédients que nous n'avons pas l'habitude d'utiliser et voilà une nouvelle mode lancée.... Apparemment, tes laitances de harengs ont du succès! Bises. Françoise.
Par laguillaumette le 29/11/2012 à 22:17
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oui c'est certain. On n'invente rien on redécouvre ! bonne journée Loup bisous
Par grainedesucre le 30/11/2012 à 09:39
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oui bon ma recette est basique parce ce que c'est ce que j'ai toujours vu faire chez nous. C'est certain qu'un grand cuisinier saura mieux mettre le produit en valeur aussi. çà m'a beaucoup étonnée d'apprendre qu'il y avait bien des recettes sur ce produit que je pensais très très local !!! vive internet ;-)). Si j'ai le temps je regarderai comme les cuisiniers les accomodent. bisous Françoise
Par grainedesucre le 30/11/2012 à 09:42
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j'aime beaucoup les oeufs de haren gs commetu fais grilles extra maisc'est rare chez nous car il les vende pas avec les oeufs car sois disant personne en acheted'aprèsmon poissonnier bon dimanche et bisous fanfan
Par fanfan le 01/12/2012 à 12:52
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comment fais tu pour les griller s'il te plaît parce que nous c'est à la poêle ? sans doute le poissonnier n'en a pas la vente ou alors il les vend à des restaurants ??? bisous Françoise
Par grainedesucre le 01/12/2012 à 18:24
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Nous allons tous les ans a la foire aux harengs et les coquilles et nous mangeons tous ( merci mére nature ) et biensur le congèle est de rigueur mais pas plus de 3 mois
Par pere le 23/11/2013 à 11:51
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et bienvenu sur ce site et merci de votre gentilles visite ! la nature est bien faite et nous offre de quoi nous nourrir sans gaspiller ! le frais est meilleur pour les conserves (harengs au vinaigre, ...) et pour la dégustation des rogues et laites. La congélation est possible (encore que nous n'avons jamais congelé les rogues et laites !) mais comme vous je pense qu'il ne faut pas dépasser ce délai sinon les poissons deviennent flasques à la décongélation. au plaisir de votre visite Françoise
Par grainedesucre le 23/11/2013 à 17:10
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Bonjour, par hasard sur ce site car je souhaite utiliser les rogues et la laitance de harengs achetés hier à la foire de lieurey (27) ( voir aussi origine d'une foire aux harengs en plein milieu des terres ), je voulais juste préciser que les locaux de la côte haute normande consomment la rogue, moins la laitance mais quand même aussi) donc pas besoin d'être chef étoilé, simplement manger local en fonction de ses revenus, en tous les cas c'était comme cela du temps de mes parents, grands parents etavant encore. Bonne journée
Par jerome palfray le 12/11/2019 à 09:59
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Merci pour votre message. Je donne aussi dans cet article ma façon de les cuisiner... (2 articles à ce sujet) mais vous avez raison et souvent les grands chefs recueillent les anciennes recettes pour leur carte. Du coup le produit devient un mets de choix et les prix augmentent !!!! À Dunkerque j'ai toujours connu les rogues et les lettes aussi. Ça faisait partie de ce que les gens qui n'avaient pas beaucoup les moyens pouvait se permettre comme les abats et on se régalait !!! Maintenant tout est devenu cher et de moins en moins de personnes savent les cuisiner. Régalez vous bien de ce bon produit c'est la bonne époque. Cordialement Françoise
Par grainedesucre le 12/11/2019 à 12:28
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