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L'andouillette de Cambrai est traditionnellement et exclusivement élaborée à partir de fraises de veau, précuites, embossées dans un boyau de bœuf ou un chaudin de porc. Elle ne doit pas être confondue avec l'andouille de catégorie supérieure ayant droit à l'appellation particulière « andouille de Cambrai » (constituée de boyaux de porc embossés dans une baudruche de bœuf), mais l'erreur s'expliqua en raison d'une prohibition quant à la matière première imposée durant une quinzaine d'années. L'emploi de la fraise de veau ayant été interdit depuis 2000, en raison de l'épizootie de la vache folle (ESB), l'andouillette de lointaine tradition régionale disparut jusqu'en 2015. 1. Les charcutiers locaux, contraints en conséquence de se convertir au porc, peuvent à présent reprendre, sans jouer sur les mots, la recette officiellement dénommée « andouillette de Cambrai », pérennisée par l'édition 2016 du Code des usages de la charcuterie, important ouvrage technique destiné aux professionnels Un plat que j'aime faire pour dépanner... et qui va vite ... et qui est bon, s'il on aime les andouillettes évidemment ! C'était dimanche des andouillettes de Cambrai accompagnées de pommes de terre sautées au beurre; (avec des frites c'est très bon aussi) et une feuille de salade Je les mets au four préchauffé, th 7 ,20 à 30 mn, selon votre four. Peut avant la fin de cuisson, je délaye dans un bol une belle c à c de moutarde avec du vin blanc sec, et un peu de sel selon votre goût et de poivre, je mélange bien et je verse dans le plat dans le four, (sans me brûler si possible) je remue un peu la sauce, pour décoller les sucs, je referme le four 5 bonnes mn le temps que ça chauffe et se mélange bien et je sers bien chaud . Bon appétit 
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