Dans un mortier en bois ou de préférence en marbre, pilez les gousses d'ail épluchées, réduisez-les en crème

Ajoutez deux jaunes d'oeuf, une pincée de sel, poivrez, versez peu à peu l'huile d'olive et montez comme une mayonnaise

En cours de préparation ajoutez en deux fois deux cuillères à café d'eau tiède

Goûtez, pressez quelques gouttes de jus de citron

ROUILLE
Préparation : 15 minutes
Pour 8 personnes

2 petits piments rouges d'Espagne

2 gousses d'ail

1 verre d'huile d'olive

2 cuillères à soupe de bouillon de poisson ou de bouillabaisse

1 jaune d'oeuf

1 tranche de pain de mie

Dans un mortier pilez finement l'ail et les piments

Ajoutez une noix de mie de pain trempée dans un peu d'eau tiède et pressée

Mélangez pour obtenir une pâte

Ajoutez le jaune d'oeuf et travaillez comme une mayonnaise en incorporant peu à peu l'huile et à la fin le bouillon de poisson ou de bouillabaisse

La rouille est un assaisonnement très fort qu'il convient d'employer modérément

Elle est en général utilisée pour corser la bouillabaisse et parfois la soupe de poisson