Tarte fine de foie gras ,chocolat et ceps

Pour 4 personnes:

200 gr de foie gras .

4 disques de feuilletage ,80 de diametre.

50 gr de champignons sec de pref ceps.

4 cuil de compote.

1 cuil a café de chocolat tres amer.

Pour la gastrique:100 gr de sucre poudre et 100 gr de vinaigre de vin.

Sel,poivre,huile d'olive pm.

chapelure de pain d'epice pm.

La veille,

Denerver le foie gras,assaisonner et rouler serré dans un fim ,reserver.

Tremper les champignons pour rehydrater.

Le jour ,

Tailler les disques de feuilletage,piquer cuire a l'ecrasé entre deux feuilles de sulfu et deux toles a 200 degré 7 a 8 mn,repere bien coloré et croustillant.

Tailler les medaillons de foie gras epais,paner a la chapelure de pain d'epice,poeler delicatement,reserver.

Egoutter le champignons,reserver le jus ,poeler vivement a l'huile d'olive.reserver.

Confectionner le caramel gastrique,cuisson gros boulé,deglacer au jus de champignons,reduire sirupeux.

Montage:

Etaler une cuillere de compote sur chaque disque.

Deposer une cuiller de champignons ( roulé avec un peu de sauce gastrique et assaisonné)

Déposer un medaillon de foie gras.

Passer au four chaud 2 a 3 mn.

Dressage:

Sur assiette plate avec cordon de gastrique,pincée de chocolat et mesclun du moment assaisonné.

Troncon de saumon,creme de thym effiloché de choux.

Pour 4 personne:

4 troncons de saumon de bonne qualité,sans peau de 80 gr chacun.

1 litre de court bouillon

200 gr de choux en laniere ,blanchies et roulé au beurre.

25 cl de creme liquide

Thym frais

sel,poivre

Process:

Faire chauffer et reduire legerement la crème de 1 tier , infuser a couvert une belle branche de thym

3 a 4 minutes,debarrasser le thym et assaisonner.

Cuire 2 a 3 minutes les troncons de poisson au court bouillon.

Dressage:

Sur assiette plate,disposer une cuillere de sauce,poser au milieu une cuillere de choux,rajouter delicatement le troncon de poisson , finir avec une branchette de thym frais.

Tournedos de canard,reglisse et potiron .

Pour 4 personnes

250 gr magret de canard

sel,poivre,reglisse.

200 gr de potiron

30 cl de coulis de potiron (fabriqué avec un quartier de potiron cuit a l'eau ,egoutter et broyer ),

ou une sauce gastrique a l'orange ( meme process que gastrique champignon avec jus d'orange ).

La veille,

Denerver le magret , faire une incision ,assaisonner sel et reglisse.

Rouler,ficeler et reserver.

Confectionner un coulis de potiron ou sauce gastrique orange.

Le jour,

Tailler en brunoise les 200 gr de potiron ,sauter a l'huile d'olive.

Couper les tournedos de magret ,poelé a sec,poele antiadhésif,sur toute les faces,tenir rosé.

Dressage:

Sur une assiette plate ,dresser une cuillere de coulis de potiron chaud , poser le tournedos sur le coulis,parsemer de dés de potiron,finir l'assaisonnement avec une pincée de reglisse et herbe aromatique..