Recettes de poissons…..

Bar en croûte de sel

4 pers

1,5 kg de bar (entier)

Vider, écailler, ébarber, retirer les ouies.

Préparer le sel : 1k, 1k 3 de sel gris, laurier, thym, romarin, 2 blanc d’œufs

Malaxer les éléments ensemble .coucher le bar sur un lit de sel (sur une feuille d’alu dans un plat en terre)

Recouvrir de sel, passer au four 200 35 mn

Servir avec beurre citronné, beurre blanc, beurre framboisine, beurre d’aneth

Légume : petite ratatouille, galette de pommes de terre, polenta, riz sauvage

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Solette, crème et champignons

4 pers

4 solettes (entières)

600 gr de champignons

1 cuillère d’huile d’olive

200 gr de creme

Sel, poivre, ciboulette ou persil, 50 de beurre

Vider, écailler, ébarber, retirer la peau noire.

Préparer la crème champignons / champignons de saison ou paris ou pleurotes ou sirtakis toute l’année.

Laver, sécher, émincer et poêler les champignons a l’huile d’olive.

L’excèdent d’eau évaporée, crémer et réduire doucement .saler et poivrer, rajouter le persil hache

Lever les deux filets (cote peau noire en portefeuille).

Déposer vos champignons sur la sole. Les 4 soles dans un plat en terre beurré, 10 ,12 mn a 180 au four

Servir avec un jus de citron, une pomme vapeur, des petits légumes

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Rougets grondin, ou barbet a la vapeur de mélisse,  julienne d’agrumes

4 pers

4 grondins ou 8 barbets

Mélisse

4 oranges et deux citrons

200 gr de beurre ou 10 cl d’huile d’olive, une cuillère de balsamique réduit

1 couscoussier

Sel, poivre

Écailler, vider, ébarber les rougets.

Lever les filets et désareter

Préparer le couscoussier avec la mélisse.

Laver les agrumes et lever les écorces.

Tailler une julienne, blanchir

Récupérer le jus d’agrume, réduire et monter au beurre ou

A froid, jus d’agrumes réduit + huile d’olive + balsamique

Cuire les rougets a l’unilatéral, vapeur fumante, 3 a 4 mn suivant grosseur.

Servir avec beurre d’agrume, julienne d’agrumes tiédis au couscoussier

Légumes : salpicon de melon jaune et vert juste tiédi

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Le maquereau de Gustave, cour bouillonnée a l’arête,  persil frit et  tomate confite

4 pers

4 maquereaux

court bouillon : 1 l d’eau de mer ( je plaisante ) sel gros , 1 verre de vin blanc , 1 carotte , 1 oignon , queues de persil , thym , laurier , pulpe de tomate , 1 gousse d’ail

Persil frit : 1 bouquet de persil, 1 wok ou friteuse chargé,

Tomates confites : 4 grosse tomates, 1 cuillère d’huile d’olive, 10 grain de coriandre, 3 gousse d’ail, thym

Sel, poivre

La veille ou 2 h avant le repas, préparer les tomate confites : laver, couper en 4 et épépiner les tomates (la pulpe dans le court bouillon) placer dans un plat a four, le reste des élément de la recette dessus

Au four ,1 h a 100 (aspect tranlucide )

Le court bouillon : 1 h avant le déjeuner, eau +vin blanc +garniture, cuisson 20 mn, repos 20 mn

Le persil frit : 5 mn avant le repas, équeuter, laver, bien sécher et frire a l’huile bouillante, réserver sur papier absorbant 

Vider, ébarber, retire les ouis, essuyer le poisson. Pocher 5 mn (suivant grosseur) .servir avec persil frit, tomate confite, court bouillon réduit et pomme vapeur

Nota :

Aspect a l’achat / bonne odeur, brillant mais pas trop, pas collant, œil vif, ouies rouge ou brune mais pas noires, tripes vifs et pas rebutantes

Il doit vous donner appétit sur l’étal

Le poisson s’achète frais, si possible entier, pour consommer dans les deux jours.

Il ne se lave pas ou peu.

La cuisson doit être courte

Dicton de cuisinier : celui qui ne veut pas d’arêtes dans le poisson mange du steak haché

Bonne cuisine…