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Blog créé le 22/08/2011

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Ma recette de macarons

 17/12/2012

Pâte à macarons   (Pour 18 macarons moyens )

 

  • 160g de sucre glace
  • 160g de poudre d'amande
  • 5 jaunes d’œufs moyens ( pour la crème à la pistache)
  • 5 blancs d'œufs moyens
  • 180g de sucre en poudre
  1. Tamiser plusieurs fois le sucre, et la poudre d'amande pour obtenir un mélange très fin (nous avions prévu 180g de sucre et autant de poudre d’amandes pour obtenir 160g après tamisage. Il est très important de bien tamiser pour obtenir des macarons bien lisses
  2.  Monter les blancs en neige très ferme. Lorsqu'ils commencent à être fermes, ajouter le sucre glace  en 2 fois 90g.
  3.  Ajouter les blancs à la poudre (amande/sucre) et mélanger pour obtenir une pâte lisse, brillante, (le geste consiste à mélanger tout en soulevant légèrement la pâte. (c’est le macaronnage). C’est une étape importante pour obtenir une cuisson homogène. In fine, votre pâte doit former un ruban.
  4.   Partager la pâte en deux et colorer:                                  En vert pour ceux à  la pistache                                                                         En rose pour ceux aux fruits rouges                                                                Nous avons utilisé un mélange de 3 colorants pâtisserie (vahiné) les dosages sont bien expliqués pour obtenir la couleur désirée                        
  5.  A l'aide d'une poche à douille, réaliser des petits cercles sur une feuille de papier cuisson poser une plaque de cuisson. (attention à ne pas les faire trop grands et à bien les espacer.                                                                  Laisser "pocher" à l'air libre 20 à 30 minutes  (les macarons doivent former une croûte, si vous effleurer du doigt les macarons, ils doivent être lisses)                                              
  6.   Préchauffer le four à 150°C (th5)
  7.   Enfourner les macarons 12 à 15’, ouvrir rapidement le four 2 fois (astuce de  Pierre Hermé)
  8.   Sortir les macarons - ils doivent être secs sur la collerette et dessus, encore "humides" à l'intérieur-  les laisser refroidir quelques minutes, les décoller calmement. laisser reposer, et ..résister à la tentation!!

Garniture des macarons :

-         Crème à la  pistache.

-         Faire chauffer 170g de sucre semoule avec 2 cuillère à soupe d’eau ; juste avant que le sucre ne se colorie, couper le feu aux premiers bouillons et laisser refroidir.

-         Dans un bol fouetter  les 5 jaunes d’œufs avec le sucre ci-dessus, ajouter l’arôme pistache,(1cc)

-         Continuer de mixer en ajoutant 200g de beurre ramolli, jusqu’à liaison.

-         Réserver au réfrigérateur, pour que le crème prenne.
 

-         Gelée de fruits rouges

-         Faire cuire 250g de fruits rouges, avec 80g de sucre ( j’ai utilisé des fruits cassis, fraises et fraises Mara de mon jardin que j’avais congelés cet été), en fin cuisson ajouter 2/3 pincées de poivre.

-         Faire ramollir 5 feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

-         Mixer les fruits avec les feuilles de gélatine. ( utiliser le broyeur à soupe)

-         Etaler la gelée obtenue sur une plaque .Laisser  bien refroidir .
 

Garnir les macarons 

-         Avec une poche à douille, verser la crème pistache sur ½ sphère et refermer le macaron avec une autre ½ sphère, en appuyant légérement, faire de même avec le reste de la crème.

-         Sortir la gelée de fruits rouges ; avec un emporte-pièce de la taille des macarons, découper  un cercle de gelée pour chaque macaron.




 

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