Astuce cuisine : Glossaire des cuissons

L'astuce

BLANCHIR
Il s’agit de plonger des aliments crus dans de l’eau bouillante.
Les légumes sont laissés quelques minutes, puis passés sous l’eau froide. Cela permet, selon les légumes, d’éliminer leur âcreté, de fixer les couleurs avant la cuisson, diminuer le sel présent ou encore faciliter l’épluchage
La viande est immergée dans de l’eau froide, puis portée à ébullition pour éliminer l’excédent de sel, les impuretés ou raffermir les chairs.

BLEU (Cuire au)
C’est plonger un poisson d’eau douce frais dans de l’eau bouillante vinaigrée et salée, sa peau prend alors une couleur bleu azur.

BLONDIR
Faire colorer très légèrement un aliment jusqu'a obtenir une couleur blonde, ce mode de cuisson est utilisé notamment pour l'oignon, l'ail, les viandes, la volaille et le poisson.

BRAISER
C'est cuire un aliment dans un liquide, à feu doux, dans un ustensile épais et à couvert, sur le feu ou dans le four.

COMPOTER
Faire cuire très lentement des aliments coupés en morceaux afin qu’ils réduisent en compote.

CUIRE A BLANC
Précuire un fond de tarte avant de le garnir en disposant dessus du papier sulfurisé recouvert de légumes secs ou de billes. Utilisé pour des garnitures qui nécessitent peu ou pas de cuisson.

DAUBE
Cuisson de la viande et certains légumes braisés avec un fond de vin et des aromates.

ETOUFFÉ (cuisson à l’)
Consiste à faire cuire à petit feu des aliments dans un récipient fermé, avec un tout petit peu de matière grasse (pour que ça n’attache pas au fond) dans leur propre eau de cuisson.

ÉTUVER
Cuire à chaleur très douce (entre 30 et 60 °C) et avec très peu de matière grasse et de liquide. Cette cuisson est utilisée pour les viandes, le poisson, les oignons et échalotes, les brunoises.
 
FRIRE
Le légume ou la préparation est plongé dans un bain de matière grasse à très haute température : entre 140 et 180°C.
 
GRILLER
Cuire un aliment sur une grille (barbecue, gril du four, grille en fonte, plancha…), cela s’applique pour les viandes, les poissons et certains légumes comme les tomates, les poivrons ou les champignons.
 
MIJOTER
Faire cuire un aliment à douce ébullition pendant un temps assez long.
 
CUISSON EN PAPILLOTE
Les aliments, souvent une viande ou un poisson sont placés au centre d’une feuille de papier alu ou sulfurisé, et agrémentés d’épices, d’herbes et aromates. Les papillottes sont refermées comme des bonbons et passées au four.
 
POCHER
Cuire dans du liquide (sirop, vin, eau…) maintenu à une température proche de l’ébullition mais sans jamais bouillir.
 
POÊLER
Cuisson pour les aliments délicats qui ne supporteraient pas une cuisson prolongée, ils sont cuits rapidement à la poêle avec de la graisse.
 
RÉDUIRE
Après avoir cuit une viande ou un poisson, faire chauffer le liquide doucement puis plus fort pour provoquer une évaporation et obtenir une sauce onctueuse et savoureuse, qui doit alors napper la cuillère.
 
REVENIR (faire)
Faire colorer rapidement un aliment dans de la graisse très chaude.
 
RISSOLER
Faire revenir de la viande ou des légumes dans de la graisse jusqu’à coloration.
 
ROUSSIR
Voir Blondir
 
SAISIR
Faire cuire des aliments à feu très vif, avec une matière grasse brulante.
 
SAUTER (faire)
Faire dorer au beurre de la viande (boucherie ou volaille) ou des légumes à feu vif et rapidement pour les saisir, avec un wok par exemple.
 
SUER
Faire chauffer des légumes finement taillés avec de la graisse dans une casserole. L’objectif est simplement de leur faire perdre leur eau de végétation, ils ne doivent pas colorer.
 
VAPEUR (Cuisson à la)
mode de cuisson qui consiste à remplir un grand récipient d’1/4 de bouillon ou d’eau salée, de faire bouillir puis de déposer les aliments dans un autre récipient qui laisse passer la vapeur mais pas l’eau (grille, couscoussier…).