Pâté à la Croûte

 Ce pâté à la Croûte, je le dédie à Xavier 

Xavier, enfant de 5 ans,  il me l'a surnommé comme cela  
Cet enfant est l'un des deux qui a mangé les gaufres.

Un soir qui ressemble à parmi tant  d'autres, avant de monter chez lui frappe à la porte de l'appartement. 

 le Jeudi 19 décembre 2013
Toc..Toc...
Françoise :
 - bonjour Xavier
Xavier  :
-  Bonjour Françoise , ça sent la viande, je peux en avoir 
Françoise :
ce n'est pas cuit, juste mariné. demain  se sera la cuisson, et tu pourras en manger ,dedans de la volaille avec des foies

Le vendredi
 Xavier revient et me dit :
-  Françoise c'est cuit ?

je lui répond que oui, mais que l'on ne pas encore le manger. Jacques lui explique pourquoi, il ne peut -être consommé.

Bien sûr à 5 ans on ne comprend pas tout.

Elle prépare, elle cuit et on ne peut pas goûter. Tout cela lui semble bien bizarre.

Je lui montre ce joli  pâté croûte bien doré. Mais la patiente et une vertu.

Alors , on tente une nouvelle explication, et qu'il sera prêt le lendemain, donc  le samedi.

Ma réponse n'est pas tombée dans l'oreille d'un sourd.

Le samedi en fin de matinée, en rentrant du marché ...qui je vois, mon petit apprenti gourmet.

Il vient aux nouvelles.

Je lui propose de venir avec ses parents pour la dégustation de ce Pâté à la Croûte  le soir.

Nous dégusterons ce Pâté à la croûte avec une salade de mâche.

je trouve astuce pour Xavier,  car sa maman me disait de cette salade difficile de la manger, il fait des haut de cœur.

Je joue  avec ses goûts, il adore le miel. Je lui fais une présentation d'une assiette avec  la mâche, la tranche de ce pâté coupé en diagonale   comme on pourrait faire dans un Restaurant.

Dans sa vinaigrette, elle sera composée de vinaigre de riz (doux et sucré), de miel et d'un peu d'huile olive.

Et bien il a tout mangé.

Hier, la question quand tu fais un pâté à la croûte

 La veille 

 INGREDIENTS 

110 g d'échalotes
17 g d' ail
Persil, coriandre
25 g de coriandre fraîche
175 g de foie de dinde
375g de filet de dinde + 260 g en cube
2 CS de Cognac
6 g de sel
1 g de poivre
1/2 cc de piment d' Espelette
 

Un oeuf pour la coloration 
 

Epluchez ail, échalote. Nettoyer le persil, la coriandre.

Coupez  les 375  g de dinde et foie ; puis mixer.
Ajoutez ail, persil, échalotes, coriandre, cognac, sel, poivre, piment d'Espelette. mixez. Gouttez votre préparation, si besoin d'ajout sel et poivre.
Réservez dans un saladier, et ajoutez vos 250 g de cube de dinde ; Mélangez.
Recouvrir d'un film.
Mettre au froid pour 24 h. 

 La pâte brisée 
La veille 

Ingrédients:

540 g de farine
270 g de beurre
1 pincée de sel
10 cl d’eau à température environ

 La pâte brisée 

Coupez le beurre en cube.
Dans un grand ravier mettre la farine, le beurre, sel, malaxez le tout pour obtenir une préparation sableuse . Ajoutez l ' eau et malaxer à nouveau pour obtenir une belle pâte.
Mettre la pâte au froid pour un repos.

Le lendemain  matin,


Sortir  votre pâte brisée et laisser reposer 1 heure à température  pour la dégourdir

Après le repos de macération de la viande , et de la pâte brisée, il est temps de ce mettre au travail pour la confection de ce pâté croûte.
 

Il y a un bidule bizarre en bois que j’ai rapporté d’Alsace.  Déposer un morceau de pâte brisée tirée et bien appuyer avec votre rouleau pour l’empreinte.

Prendre un moule quatre -quart de 30X10. Déposez un papier sulfurisé. 

Tapissez  votre moule de pâte brisée,. mettre votre préparation de viande, 

Pour bien tasser, taper votre moule sur votre plan de travail en prenant soins de garder de la pâte  pour couvrir le dessus.

Badigeonnez  d'oeuf battu  

 Une fois terminer ce joli travail, la cuisson s’impose 45 mn de cuisson à 200°C
 

 Une fois sorti du four.

Laissez refroidir dans votre cuisine et ensuite dans le frigo
 

Maintenant... être patient 24 h minimum.