Brandade de Morue

Longues soirées d’été, plats pleins de couleurs et saveurs. Pourquoi ne pas inviter sur votre table, froide en toasts ou chaude, la brandade de morue  ? Elle fera à coup sûr le délice de vos convives.

Vivante, la morue porte bien des noms : merlu, « merluche » dans le Sud, cabillaud. Seulement salée et non séchée, on l’appelle la morue verte.
Étrangement, la brandade de morue est devenue une spécialité nîmoise au 15ème siècle et pourtant ce grand poisson qui vit dans les mers du Nord semble bien incongru sur les tables du Midi. Et pourtant, s’il est un plat typiquement nîmois, c’est bien la brandade de… morue. L’histoire de la morue importée à Nîmes reste encore un mystère. Pour autant, les théories s’affrontent au moment de conter les origines de la brandade de Nîmes, un mystère qui rajoute à la richesse de son histoire. En voici deux versions.
Jusqu’à la fin du 19ème siècle, le réfrigérateur n’existant pas, pour conserver les aliments et donc aussi la morue, on les faisait sécher en les mettant dans du sel. Les pêcheurs des pays du nord venaient souvent s’approvisionner en sel sur les salins d’Aigues-Mortes en Camargue. À cette occasion, ils troquaient leurs poissons contre du sel et donc la morue était consommée dans toute la région.
D’après Charles de la Morandière, entre le XVème siècle et la fin du XVIIIème, près de la moitié des pêcheurs français pêchaient ce poisson. Ils revenaient avec de la morue salée et séchée dans les contrées du Nouveau Monde ou bien avec de la morue salée seulement appelée « morue verte ». Arrivée en France, la « morue verte » pouvait se vendre en vrac ou être transformée en morue sèche Ce poisson s’est répandu dans toute l’Europe et elle fait partie, depuis longtemps, des recettes traditionnelles de pays comme l’Allemagne ou l’Autriche mais aussi de l’Espagne ou du Portugal.

La brandade et le cuisinier Durand

La véritable brandade ne contient pas de pommes de terre. Brandade vient de « brander », remuer en provençal. Ce mets savoureux a acquis son titre de noblesse grâce au célèbre cuisinier Durand. Ce cuisinier de l’archevêque d’Alès, né à Alès en 1766, eut l’idée de la recette de la brandade de morue en mariant la morue salée aux ingrédients régulièrement utilisés dans la cuisine méditerranéenne.
Pour la réaliser, une fois la morue dessalée (avant de la consommer, la morue salée doit être baignée dans l’eau pendant au moins 24 heures afin de la débarrasser de son sel. Sans cette opération, le poisson serait immangeable) on l’effiloche en petits bouts. Il faut ensuite la « brander » c’est-à-dire la « remuer » avec une cuillère en bois. La morue dessalée est ensuite montée avec de l’huile d’olive et un peu de lait. Servie de préférence chaude, la brandade se mange également en feuilleté, sur des toasts ou en poivrons farcis.

1 kg de filet morue
1 kg de pommes de terre.
1 tête ail
Huile olive 1/2 verre ( 5 cl)
Faire désaler la morue deux jours avant en prenant soins de jeter l' eau de trempage

Je jour J, mettre la morue dans une cocotte recouverte d' eau et mettre en cuisson.
Dés l' èbullition, arrêter, et égoutter.
Laissez refroidir et ensuite ôter les arêtes.
Epluchez et cuire les pommes de terre avec peu de sel ( sauf bien sur si la morue est bien désaler)
Une fois cuites, écrasez nature.

Epluchez et hachez l' ail.
Dans une casserole mettre l' ail et l' huile d' olive. Cuire l'ail sans que l' huile bout. L' ail ne doit pas dorer.