La vrai recette du Gâteau battu de Francis Freville

• Souvenir gourmand d’enfant :
La charlotte au chocolat. Quand j’avais entre 5 et 12 ans, j’allais voir
ma grand-mère qui habitait dans le village et en préparait de très
bonnes. Elle faisait fondre devant moi des tablettes de chocolat. Je n’ai
jamais réussi à refaire sa recette un peu spéciale.
• Déclic pour la vocation :
C’est un métier de famille, depuis l’arrière grand-père paternel, en
passant par mon père, mon oncle, un neveu et mon fils qui va
continuer. D’ailleurs, je suis né dans la boulangerie, dans la chambre
où je dors aujourd’hui. La recette du gâteau battu a été mise au point
par mon grand-père. Nous l’avons mécanisée.
• Qualités d’un bon boulanger :
Etre amoureux de la pâte, cette base de farine que l’on va
transformer, surveiller étape par étape, pour bâtir un pain. Etre
courageux, savoir se lever à minuit.Travailler quand les autres font la
fête. La pire journée de l’année, c’est Noël. Quand j’étais petit, on
faisait la fête le lendemain. Je ne sais pas ce qu’est un réveillon, jem’endors après l’apéro.
Meilleur chef :
Poilâne. J’ai tous ses livres. D’apprenti boulanger, il est devenu celui
que l’on connaît. J’aime sa façon de travailler à l’ancienne, le vrai pain.
La baguette blanche nous a cassé un peu la profession. Aujourd’hui,
elle est davantage demandée à la campagne qu’en ville.
• Ustensile préféré :
Le four à bois pour cuire le pain. J’aime sa chaleur qui change selon
l’endroit où il est placé. Avec lui, le travail varie : il faut regarder,
toucher. Un vrai plaisir.
• Produit et plat préférés :
J’adore toutes les viandes rouges. Je les aime au jus, grillées. Et j’aime
les fromages de montagne, comme le comté à manger nature, ou
cuisinés comme le filet mignon au reblochon.
• Meilleur moment professionnel :
Il y en a eu plusieurs. Le jour où mon fils à 12-13 ans s’est mis à
faire une tournée de battu avec moi. Cela m’a fait chaud au coeur. Je
suis parti en vacances une semaine, il a pris le relais. J’ai commencé
au même âge, Quand je rentrais de l’école, j’allais directement au
fournil. Je n’aimais pas trop les études, mais j’ai suivi les cours de
l’école de boulangerie des grands moulins de Paris
Le gâteau battu : Francis Fréville a transmis à son fils les secrets de cette
spécialité très appréciée lors des fêtes de village, des mariages et des
communions. La confrérie du gâteau battu à Abbeville a déjà récompensé
son savoir-faire.