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Ingrédients

• Pour le Croustillant :
• 12 feuilles de spring roll de 40 centimètres de côté (vendues en épicerie asiatique au rayon surgelé)
• 12 coquilles Saint-Jacques
• 12 lobes de tomates confites
• 3 tranches de citron confit
• 1 jaune d'oeuf
• 12 feuilles de basilic
• 2 cuillères à soupe d'échalotes confites dans du vin blanc
• Sel et poivre
• Pour le Sirop de Betterave :
• 3 betteraves crues assez grosses
• Le jus d'un demi citron
• 80 g de sucre semoule
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès
• 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
• 5 cl d'huile d'olive

Préparation

• Préparez le croustillant. Prenez une feuille de spring roll, déposez une noix de Saint-Jacques, une tomate confite, un morceau de citron (pas indispensable à mon goût), une échalote au vin blanc et 1 feuille de basilic. Fermez le spring roll et collez avec le jaune d'oeuf. Réservez.
• Pour le sirop de betterave, épluchez les betteraves et taillez 3 tranches de betterave par personne, assez fines. Détaillez la betterave restante en petits cubes.
• Faites un caramel avec 80 g de sucre et un peu d'eau. Mettez-y les cubes de betterave, déglacez au vinaigre de xérès, puis mouillez avec 10 cl d'eau. Laissez cuire 20 minutes à feu doux. Passez au chinois.
• ...
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Le conseil du chef

Les citrons confits peuvent se préparer la veille avec 6 citrons jaunes sans pépin et 300 g de sucre. Pour ce faire, couper les citrons en lamelles très très fines. Les disposer dans une sauteuse avec le sucre et l'eau à niveau. Laisser confire 1 heure. On peut rajouter de l'eau en cours de cuisson si besoin. Une fois le sirop réduit et les tranches devenues translucides, les retirer et conserver au frais.
Cette préparation peut se conserver plusieurs semaines au frais.

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