Petit guide sur les températures de cuisson

La cuisson « saignante » est parfaite quand la température interne de la viande atteint les 45/50°C à coeur, et ce quel que soit le temps de cuisson pour y parvenir.
Les températures moins agressives (cuisson basse température) et sous les 200°C, la viande gagnera alors en tendresse et en jutosité.
Outre les qualités gustatives, cuire à des températures basses (cuisson lente) est un respect des qualités du produit.

Tableau des températures de cuisson du boeuf :
Degrés de cuisson du boeuf, températures internes:
Saignant:  63 °C
À point:   71 °C
Bien cuit: 77 °C

Cuisson des viandes à basse température :
Pour un filet de boeuf (pièce de 800 gr), temps de cuisson au four de 15 mn à une température à coeur de 55°C.
Roast-beef (entrecôte), 800 gr, 10 mn, env. 2 heures, 55°C
Filet de veau, 800 gr, 90 minutes de cuisson à 60°C
Noix de veau ronde, 800 gr, 3 heures de cuisson à 60°C
Rognon de porc, 800 gr, 3 heures de cuisson à 65°C
Carré d’agneau, 180 gr, 30 minutes de cuisson à 55°C
Blanc de poulet, 180 gr, 45 minutes de cuisson à 70°C

Durées de cuisson par viandes
Carré de veau 1,5 kg Rôtissage 8–10 min Cuisson 2h–2h30
Carré de porc 1,2 kg Rôtissage 8–10 min Cuisson 2h–2h30
Entrecôte 600 g Rôtissage 4–5 min Cuisson 1h15–1h45
Médaillons de porc Rôtissage 11/2 min Cuisson 45 min

Comment régler la température de votre four pour la cuisson ?
Temperature cuisson four : Les températures de cuisson ci-dessous sont données à titre indicatif.
Elles ne s’appliquent pas pour une cuisson basse température, mais aideront celles et ceux qui cherchent des références de températures pour une cuisson classique au four.
Entre 300°C et 270°C pour des rôtisseries à la broche, grillades porte ouverte, gratinage et préchauffage pour les viandes.
Une température entre 240°C et 220°C pour les viandes rouges, pissaladières, pizza, feuilletés et certains gibiers à rôtir.
On oscillera entre 210°C et 180°C, température de cuisson pour le porc, veau, volailles, papillotes et poissons à rôtir ou à braiser.
Cette température convient également pour la cuisson des légumes, gratins, tartes, quiches, tourtes, pâtés, soufflés…
Une température de cuisson de 160°C à 140°C convient pour les brioches, cake, quatre-quarts, biscuits, tuiles, macarons, cuisson en cocotte (mijotage), terrines et stérilisation, cuisson au bain marie.

Si vous souhaitez éviter le micro-ondes (et ses effets ?), réchauffez des plats déjà cuisinés et chauffez vos assiettes avant le service entre 125°C et 70°C. 60°C sera la température idéale pour un maintien au chaud (des invités qui se font attendre ?).
Pour de la décongélation, chauffez votre four à une température de 40°C à 30°C.

La température de cuisson des aliments est d’une importance capitale, elle a en effet des conséquences sur les composition, le goût, les apports des aliments :
    52°C : Début de la destruction des formes végétatives des bactéries
    54°C à 56°C : Cuisson rosé à saignant
    58°C à 60°C : Cuisson à point
    A partir de 62°C : Dénaturation des protéines et modification des perceptions de la couleur
    Vers 68°C : Dénaturation des protéines Myofibrillaires
    80°C : Solution d’hydrolyse de l’amidon
    85°C : Hydrolyse des pectines, cuisson conseillée pour les légumes riches en amidon
    Au delà de 85°C, cuisson des légumes riches en pectines.


Températures internes de cuisson Viande, volaille, poisson et oeufs     
En °C et °F
Boeuf, veau et agneau (coupes entières et morceaux)
Mi-saignant     63°C (145°F)
À point                       71°C (160°F)
Bien cuit                       77°C (170°F)

Porc (par exemple, jambon, longe de porc, côtes levées
Porc (coupes entières et morceaux)     71°C (160°F)
Viande hachée et mélanges de viande (par exemple, hamburgers, saucisses, boulettes de viande, pains de viande, plats en casserole et bœuf attendri mécaniquement)
Boeuf, veau (incluant viande attendrie mécaniquement), agneau et porc     71°C (160°F)
Volaille     74°C (165°F)
Volaille (par exemple, poulet, dinde, canard, etc.)
Morceaux     74°C (165°F)
Volaille entière     85°C (185°F)
Oeufs
Mets à base d'oeufs     74°C (165°F)
Fruits de mer
Poisson     70°C (158°F)
Crustacés (par exemple, crevettes, homard, crabe, pétoncles, palourdes, moules et huîtres) (Étant donné qu'il est difficile d'utiliser un thermomètre numérique pour aliments pour mesurer la température des mollusques, jetez ceux dont la coquille n'a pas ouvert lors de la cuisson. En savoir plus.)     74°C (165°F)
Autres
Autres (hot dogs, farce, restes, etc.)     74°C (165°F)
Gibier     Température
Côtelettes, steaks et rôtis de venaison (cerf, wapiti, original, caribou/renne, antilope et antilope d'Amérique)
Bien cuit     74°C (165°F)
Viande hachée
Viande hachée et mélanges de viandes     74°C (165°F)
Venaison hachée et saucisses     74°C (165°F)
Grand gibier
Ours, bison, bœuf musqué, morse, etc.     74°C (165°F)
Petit gibier
Lièvre, rat musqué, castor     74°C (165°F)
Gibier à plumes/oiseaux aquatiques (par exemple, dindon sauvage, canard, oie, perdrix et faisan)
Entiers     82°C (180°F)
Poitrines et rôtis     74°C (165°F)
Cuisses, ailes     74°C (165°F)
Farce (cuite à part ou dans l'oiseau)     74°C (165°F)
Temps d'entreposage recommandés Aliment     Réfrigérateur
(4 °C/40 °F)     Congélateur
(-18 °C/0 °F)
Viande, volaille et œufs
Viande fraîche de bœuf, de veau, d'agneau et de porc     steaks     3-4 jours     6-12 mois
côtelettes     3-4 jours     4-6 mois
rôtis     3-5 jours     4-12 mois
Viandes variées : langue, foie, cœur et reins     1-2 jours     3-4 mois
Jambon     jambon entier cuit     7 jours     1-2 mois
demi-jambon cuit     6-7 jours     1-2 mois
jambon cuit en tranches     3-4 jours     1-2 mois
Bœuf haché et viande de ragoût     1-2 jours     2-4 mois
Viande hachée de dinde, de veau, de porc et d'agneau     1-2 jours     3-4 mois
Poulet et dinde     entier     1-2 jours     1 an
morceaux     1-2 jours     6-9 mois
Abats (cœur, foie, reins, gésier)     1-2 jours     3-4 mois
Saucisses à hot dog (Utiliser avant la date de péremption)     emballage ouvert     1 semaine     2-3 mois
emballage non ouvert     2 semaines     2-3 mois
Viande à casse-croûte (Utiliser avant la date de péremption)     emballage ouvert     3- 5 jours     1- 2 mois
emballage non ouvert     2 semaines     1- 2 mois
Bacon et saucisses (Utiliser avant la date de péremption)     bacon     7 jours     1 mois
saucisse crue (poulet, dinde, porc et bœuf)     1-2 jours     2-3 mois
OEufs     crus frais     Utiliser avant la date de péremption     4 mois (œufs mélangés)
jaune et blanc frais     2-4 jours     4 mois
œufs cuits durs     1 semaine     Non recommandé
Gibier
Viande de petit gibier tel que le lapin et l'écureuil     1-2 jours     6-12 mois
Viande de gros gibier telle que la venaison (par ex., cerf, wapiti, orignal, caribou/renne, antilope et antilope d'Amérique) et bison     2-4 jours     6-12 mois
Viande de gibier hachée     1-2 jours     2-3 mois
Ragoût, soupe et casseroles de gibier     3-4 jours     2-3  mois
Produits de viande de gibier en conserve - emballage ouvert (par ex., soupe, ragoût)     3-4 jours     2-3 mois
Viande crue d'oiseaux sauvages tels que le canard, le faisan, l'oie et le lagopède (oiseaux entiers)     1-2 jours     3-6 mois
Viande cuite de canard ou d'oie     3-4 jours     2-3 mois
Abats crus     1-2 jours     3-4 mois
Poisson
Poisson cuit     1-2 jours     4-6 mois
Poisson gras : meunier noir, bar commun, sébaste, omble, truite de mer, bar rayé, saumon, maquereau, tassergal, et thon     1-2 jours     2-3 mois
Goberge, sébaste et truite de mer     2-3 jours     4 mois
Poisson maigre frais : morue, plie, aiglefin, flétan et perche     2-3 jours     3-6 mois
Poisson fumé     Hareng fumé     3-4 jours     2 mois
Saumon et poisson blanc fumés à froid     5-8 jours     2 mois
Saumon et poisson blanc fumés à chaud     14 jours     6 mois
Autres poissons     1-2 semaines     4-5 semaines
Poissons en conserve - emballage ouvert     1 jour     Non recommandé
Fruits de mer
Homard     Cuit     1-2 jours     6-12 mois
Queues de homard     1- 2 jours     6 mois
Crevettes     Crues     1-2 jours     6-12 mois
Cuites     3-4 jours     3 mois
Crabe cuit     3-5 jours     2 mois
Palourdes et moules écaillés     1-2 jours     3-4 mois
Pétoncles écaillés     1-2 jours     3-4 mois
Huîtres écaillées     1-2 jours     3-4 mois
Fruits de mer en conserve - emballage ouvert     1 jour     Non recommandé
Restes et aliments préparés
Restes de viande et de volaille cuits     viande et casseroles     3-4 jours     2-3 mois
sauce et bouillon de viande     3-4 jours     2-3 mois
poulet frit     3-4 jours     4 mois
casseroles de volaille     3-4 jours     4-6 mois
morceaux de volaille nature     3-4 jours     4 mois
morceaux dans un bouillon ou une sauce     3-4 jours     6 mois
Salades préparées     salade de macaroni et salade de thon     3-5 jours     Non recommandé
(Ne se congèle pas bien)
Farce cuite     3-4 jours     1 mois
Soupes et ragoûts (composés de viande et de légumes)     3-4 jours     2-3 mois