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Encore un façon de manger des escalopes tendres et goûteuses.
pour 2 personnes il vous faut :
2 escalopes de volaille assez épaisses 1 buche de chèvre frais 6 tranches fines de poitrine fumée 1 oeuf 1 tasse de chapelure sel, poivre, un peu d'herbes de provence. 1 càs bien pleine de moutarde. J'ai utilisé de la moutarde à l'estragon. 
Préparation :
Fendre les escalopes dans le sens de la longueur (pas complètement) Badigeonner l'intérieur de moutarde sur les 2 faces Mettre 1 tranche de poitrine, 3 rondelles de chèvre, 1autre tranche de poitrine, et fermer le tout avec des pics en bois. Dans une assiette battre l'oeuf en omelette Passer les escalopes dans l'oeuf et ensuite dans la chapelure Mettre dans un plat allant au four , saupoudrer d'herbes de provence et recouvrir avec un autre tranche de poitrine, arroser d'un filet d'huile d'olive, enfourner pour 30 mn. à 180 °. J"ai servi avec des pois-carottes . 
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