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Le Sel

Le sel est devenu un sujet problématique dans l’alimentation. En effet, selon les experts, les Français en consomment trop. Ceci serait d’ailleurs un des facteurs de nombreux problèmes de santé. Nous vous proposons de faire un point sur ce sujet.

Le sel comme nutriment essentiel

Le sel porte le nom scientifique de chlorure de sodium puisqu'il résulte de l’association de chlore et de sodium. Il s’agit d’un élément minéral essentiel pour le bon fonctionnement de l’organisme puisque le sodium permet d’assurer la transmission de l’influx nerveux et règle l’équilibre hydrique de l’organisme. Une carence en sodium entraîne des désagréments : perte de connaissance, fatigue musculaire, crampes, insomnie, déshydratation, baisse de la libido, altération des fonctions du système nerveux, hypotension.
Il est connu pour son action de conservation des aliments. Il est utilisé, maintenant, pour relever le goût des aliments mais aussi cacher des arrière-goûts amers.

La consommation de sel en France

Aujourd’hui, la consommation de sel en France est jugée trop importante, c’est pourquoi l’AFSSA (l’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments) a rendu, en janvier 2002, un rapport public faisant part de la situation actuelle en France et présentant des recommandations pour diminuer cette consommation.
En effet, la consommation moyenne de sel est comprise entre 8 et 10 g par jour alors que l’apport physiologique idéal serait de 2 g par jour avec un minimum vital de 0,5 g par jour. Une sur-consommation de sel a des conséquences néfastes sur la santé. Le sel serait responsable de troubles dans quatre domaines :

L’hypertension : le sel est un des facteurs influençant son développement.
Le cœur : le sel semble être un facteur de risque dans le déclenchement de maladies cardio-vasculaires.
L’ostéoporose : une consommation élevée de sel peut provoquer une perte de calcium et ainsi favoriser, à terme, une fragilisation des os.
Le cancer : le sel a été mis en cause dans la survenue de quelques cancers.

L’AFSSA a donc recommandé de :

réduire de 20% l’apport alimentaire moyen en sel de la population française sur 5 ans. Cette diminution progressive doit permettre aux consommateurs de ne pas percevoir cette baisse.
la réalisation d’une campagne de sensibilisation auprès des consommateurs pour leur faire prendre conscience qu’il ne faut pas resaler les aliments avant de les manger. Pour cela on peut, par exemple, compenser la réduction de sel en ajoutant des aromates, des herbes, des épices.
ne plus disposer, dans la restauration collective, les salières sur les tables mais plutôt avec les condiments pour ne pas inciter à l’ajout de sel au moment de consommer.
d’imposer l’étiquetage systématique de la teneur en sodium.
d’inciter les professionnels à réduire la teneur de sel dans les produits qu’ils fabriquent.

La viande de volaille et le sel

Viande	Teneur moyenne en sel pour 100g
Dinde	160 mg
Poulet	193 mg
Canard	216 mg
Veau	229 mg
Boeuf	178 mg
Porc	191 mg

Source Ciqual – Répertoire général des aliments

La viande de dinde possède une teneur réduite de sodium (dans 100g de viande, il y a 160mg de sodium). Ceci permet notamment de recommander cette viande pour les personnes qui doivent contrôler leur apport en sodium. Il faut, toutefois, veiller, à ne pas ajouter trop de sel lors de la cuisson ou de la consommation.

Quelques conseils pour limiter la consommation de sel

Privilégier l’assaisonnement avec les aromates, les épices, les herbes : par exemple, pour rehausser la cuisson des volailles, vous pouvez utiliser de l’ail, le citron, l’estragon, le gingembre, sauge, la paprika.
Réduire la consommation de certains condiments comme la sauce de soja (5719mg/100g), le ketchup (1100mg/100g).
Limiter la consommation de conserves, privilégier les surgelés.
Regarder l’étiquetage des produits, le sel peut porter le nom de sodium, de mono glutamate de sodium, de bicarbonate de sodium, de glutamate mono sodique, sulfite de sodium, phosphate mono sodique.

Sources utilisées

Vous pouvez approfondir votre recherche en suivant ces liens qui nous ont aidés à monter ce dossier :

- http://www.dietetique.com.fr/actu_arti.php?article=403&affiche=News
- http://www.e-sante.fr/francais/pop_imprimer.asp?idarticle=2353&idrubrique=110
- DISS, Lettre d’information « Le DISS vous informe », n°6, décembre 2002
- http://www.supertoinette.com/fiche_sel.htm
- http://www.doctissimo.com/html/nutrition/mag_2003/mag0321/dossier/guerre_sel_niv2.htm
- http://infirmiere.neomedia.com/

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