Suivez-nous sur :
Inscrivez-vous à la newsletter
Le village Certi'Ferme
Une histoire d'éleveurs et de saveurs
|
Le dossier du mois |
 |
Le pain |
|
Le pain se façonne depuis des milliers d'année. Aujourd'hui, il fait toujours partie de notre consommation. On le retrouve sous des formes très variées. |
||
|
||
L’histoire du pain est liée à celle de la culture des céréales, qui remonte à environ 6000 ans en Europe Centrale. Les céréales, capitales dans l’alimentation de multiples civilisations, ont été utilisées pour faire du pain depuis des milliers d’années : en effet, le pain le plus ancien qui ait été découvert date de plus de 5 000 ans !Au Moyen-Age et aux siècles suivant, la population rurale se nourrissait essentiellement de bouillies de céréales. Le pain, préparé pendant des siècles avec du levain pour faire lever la pâte, était surtout répandu dans les villes. Au 19ème siècle, seront découvertes les cellules de levure, et la pâte au levain sera supplantée par les pâtes à la levure. |
||
|
||
|
Le levain est une pâte composée de farines de blé et de seigle, seules ou mélangées, auxquelles on a ajouté de l’eau potable et du sel. Le tout fermente naturellement, à partir des levures sauvages et des bactéries présentes dans les matières premières utilisées ou dans l’air ambiant. Cette micro-flore est constituée de bactéries lactiques et de levures. Elles favorisent la fermentation acide de la pâte. Le pain au levain, dont la fabrication demande beaucoup de temps et de soin, a un goût et un parfum caractéristiques, et se conserve mieux qu’un pain classique. En effet, al pousse de la pâte se fait plus lentement et moins fortement que lorsque de la levure est employée. Il en résulte une texture particulière : la mie est plus dense ; plus irrégulière, plus élastique et absorbe moins bien les sauces. Sa croûte est plus épaisse. Saccharomyces cerevisiæ, tel est le nom latin de la levure, qui est en fait un champignon microscopique. Un gramme de levure fraîche se compose de 9 à 10 milliards de cellules. L’action de la levure peut être plus ou moins rapide, selon les types. Les levures, privées d’air dans la pâte à pain, se nourrissent des sucres présents dans la farine de la pâte (glucose, puis amidon) produisant des composés aromatiques, et du gaz carbonique qui fait gonfler la pâte. |
||
|
||
Le chiffre figurant sur un paquet de farine indique son type : il correspond au pourcentage de matières minérales encore présentes dans la farine après mouture. Plus le chiffre est bas, plus la farine est blanche. En France, il existe 6 types de farine, allant du type 45 au type 150. La farine type 55 est la plus couramment utilisée en boulangerie, la farine de type 80 qualité supèrieure est dite semi-complète (légèrement bise), celle de type 150 est utilisée pour faire le pain complet. |
||
|
||
C’est parce qu’il faut peu d’ingrédients pour faire du pain que sa consommation s’est autant répandue. Les ingrédients de base d’une pâte à pain sont simples: de la farine, de l’eau, de la levure et du sel… Un petit nombre d’additifs est également autorisé. En France, le pain se réalise traditionnellement à base de farine de blé.
Le sel et la levure sont dissous dans de l’eau froide, et mélangés en une seule fois avec la farine. Le secret est dans le pétrissage de la pâte, clef de la réussite. Autrefois réalisé à la main, ce pétrissage est réalisé chez la plupart des boulangers par à un pétrin mécanique, qui travaille intensivement la pâte. Alors qu’il fallait à nos ancêtre une bonne heure de pétrissage manuel, cette opération dure aujourd’hui 6 à 20 minutes avec un pétrin moderne.La pâte ainsi pétrie doit ensuite être mise à reposer, pour amorcer la fermentation qui va durer 1 à 2 heures : du dioxyde de carbone se dégage et fait lever la pâte. Ces deux étapes sont capitales pour la formation de l’arôme du pain. Une fois ce temps écoulé, la pâte est divisée en morceaux, les pâtons, à la main ou à la machine. Avec les pâtons, plus ou moins gros selon le pain que l’on souhaite réaliser, on effectue immédiatement le façonnage, opération qui consiste à former le pain. Avant d’être enfournés, les pâtons façonnés sont déposés sur des toiles jusqu’à ce qu’ils aient atteint la fermentation optimale. La cuisson est réalisée dans des grands fours, aujourd’hui chauffés à l’électricité (autour de 200°C). La chaleur dilate les alvéoles de CO2 et la pâte se développe. La croûte se forme lentement, et son brunissement donne à la croûte sa saveur. Pour une miche de âin de 1 kg, il faut compter environ 1 heure de cuisson… Voilà pourquoi le métier de boulanger exige de se lever si tôt : pour du pain frais à 7h30 du matin, il aura fallu commencer à travailler vers 5h ! |
||
|
||
|
La qualité du pain (goût, texture, conservation, digestibilité) est directement liée à la céréale qui le compose et la méthode utilisée pour le faire. Plus la quantité de levure est importante, plus la fermentation est rapide : en conséquence, le pain est moins bon, moins digeste et sa conservation moins longue… Un pain de qualité sera toujours issu d’une fermentation longue. |
||
|
||
|
• Un pain de campagne est un pain fait à base de farine de blé, mélangée ou non avec de la farine de seigle selon un procédé qui évite le blanchiment de la pâte. Le pétrissage, la fermentation et le mode de cuisson présentent des particularités qui développent une saveur acidulée et permettent une meilleure conservation. • Un pain de seigle est fait avec un mélange de farine de seigle et de farine de blé (maximum 35 % de farine de blé). Pour un pain au seigle, en revanche, la proportion de farine de seigle doit être supérieure à 10 % du mélange avec la farine de blé. 
• Un pain bis est préparé avec une farine de blé type 80 ou 110, dite “bise”.• Un pain complet ou un pain intégral est préparé avec une farine issue d’une mouture complète du grain de blé propre, ou d’un regroupement de l’intégralité des produits de mouture. • Le pain azyme est fait de fine fleur de farine et d’eau, sans levure ni levain. Il ne fermente donc pas. La fermentation étant le symbole de l’impureté, le pain azyme, ou « pain des anges », est le pain de la Pâque juive (commémorant la fuite d’Egypte du peuple d’Israël à la hâte, sans avoir le temps de faire lever le pain) et le pain de la communion chez les Chrétiens. • Un pain bio est un pain dont 95 % des ingrédients au moins sont issus de l’agriculture biologique. • La mention pain de tradition française signifie que le pain a été réalisé sans additifs ni surgélation à aucun moment de la fabrication. • Un pain maison a été fabriqué (pétri, façonné et cuit) là-même où il est vendu. • Un pain à l’ancienne est fabriqué selon des usages de fabrication anciens, répertoriés par la profession |
||
|
||
|
Le pain apporte à l’organisme humain de nombreuses substances nutritives dont il a besoin. Ces apports varient en fonction du taux d’extraction de la farine, du type de farine, de son origine… Le pain est notamment une source protéines capitale, après la viande et le lait. Le pain contient aussi des sucres lents, qui permettent à l’organisme de fournir un effort durable. Le pain dit « complet » a une teneur énergétique inférieure de 15% à celle du pain blanc (1000 kJ/100 g environ). |
||
Sources : www.espace-pain-info.com www.saveurs.sympatico.ca/ency_11/pain/pain.htm www.linternaute.com/femmes/cuisine/magazine/dossier/0404pain/index.shtml © Certiferme 2006 |
||
Un peu d’histoireTous droits réservés certiferme.com ¤ Mentions légales ¤ Conditions Générales d'Utilisation
Le Village certiferme fait partie de la communauté des villages intégrant le village www.fermadour.com
Ce site a été développé par Yieloo avec les technologies Intra'Know