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Le village Certi'Ferme

Une histoire d'éleveurs et de saveurs

 Le dossier du mois


L'huile d'olive


L’olivier est un arbre chargé de symbole : symbole de longévité et d’espérance, de paix et de réconciliation, de victoire, de force et de fidélité. Fort de sa symbolique, ses utilisations sont importantes : soin pour la peau, décoration, nourriture telle que l’huile d’olive.

  Un peu d’histoire

L’histoire de l’olivier débute dans la mythologie grecque. Suite à une querelle entre Athéna (déesse de la Sagesse et de la Science) et Poséidon (dieu de la Mer), Zeus (dieu des Dieux) leur proposa de faire un don à l’humanité pour les départager. Le don plus prolifique fut celui d’Athéna, elle fit jaillir un arbre ayant les vertus de nourrir, soigner les blessures et les rhumes.

  L’olivier et les olives

Il existe plus d’une centaine de variété d’oliviers, mais on n'en dénombre qu’une quinzaine en France. L’olivier exige une culture rigoureuse et des conditions adéquates. Les températures doivent être douces (entre 15°C et 20°C) et le terrain doit être pierreux, calcaire ou sec.

La production des diverses variétés dépend du produit final. Les olives pour être dégustées à table ne sont pas les mêmes que celles servant à concevoir l’huile d’olive. Quatre grandes variétés sont principalement utilisées dans la production d’huile d’olive : l’Aglandau, l’Olivière, la Picholine et la Tanche.

  Procédé de fabrication

La fabrication de l’huile d’olive passe par cinq phases :
  • La cueillette des olives,
  • Le triage et le lavage des olives,
  • Le broyage et le malaxage des olives non dénoyautées (le noyau contient un conservateur naturel),
  • Le pressurage de la pâte obtenue au broyage,
  • La décantation ou centrifugation qui sépare l’huile et l’eau du liquide obtenu lors du pressurage,
  • L’huile obtenue n’a plus qu’à être stockée.

      Les différentes huiles d’olive

    La diversité des variétés d’olivier offre une large gamme d’huiles d’olives. Il y a une huile d’olive adaptée à chaque palais, à chaque mets et à chaque occasion.
    Les huiles d’olives vierges sont obtenues par des procédés mécaniques ou physiques dans des conditions n’entraînant pas l’altération de l’huile.
    Les huiles d’olive raffinées sont obtenues par le raffinage d’huiles d’olive vierges.
    Les huiles d’olive sont obtenues par un mélange d’huile d’olive vierge et d’huile d’olive raffinée.
    Les huiles de grignons d’olive sont obtenues par un mélange d’huile de grognons d’olive et d’huile d’olive vierge.
     

      L’huile d’olive en cuisine

    Elle a une saveur prononcée lui permettant d’être sauce, condiment ou épice. Cuisiné, elle garde tout son goût, son caractère et son arôme. Elle peut être douce ou fruitée, avoir un goût plus ou moins fort, laissant laisse libre recours au mélange à faire …

      La conservation de l’huile d’olive

    L’huile d’olive doit être conservée à l’abri de l’air et de la lumière dans un endroit frais (15°C-18°C). Il est nécessaire que la température ne varie pas trop.
    Quand la bouteille d’huile d’olive est entamée, elle doit être refermée après chaque usage et ne pas être conservée au réfrigérateur.
    Au bout d’un an, sa teinte devient plus pale et elle perd de sa saveur. Il est conseillé de la consommer dans les 18 mois qui suit sa mise en bouteille.

      Les bienfaits de l’huile d’olive

    L’huile d’olive a un usage thérapeutique fort. Les Grecs conseillaient le jus d’olives fraîches pour guérir les maladies mentales. Les Arabes recommandaient aux enfants et aux personnes âgées de prendre quotidiennement une cuillère à soupe d’huile d’olive. Parfois, elle est même appliquée sur la peau des enfants pour favoriser la cicatrisation.

    Aujourd’hui encore, l’huile d’olive est recommandée pour ses vertus dans la prévention de certaines maladies. L’huile d’olive est riche en acides gras mono-insaturés qui réduisent le taux de mauvais cholestérol et permettent de maintenir le taux de bon cholestérol. Elle contient aussi des acides gras poly-insaturés, lesquels ne peuvent pas être produits par le corps humain et doivent donc être fournis par notre alimentation. L’huile d’olive est également riche en anti-oxydants qui permettent de prévenir les maladies cardio-vasculaires, les cancers et le vieillissement.


    Sources :
    www.olivierdeprovence.com
    www.info-huiledolive.net


    Document préparé en collaboration avec Céline MONGREVILLE

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