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Les élèves de terminale professionnelle
vous présentent le menu
Amuse bouches
Crème de potiron au caramel balsamique et purée de châtaigne en tartine
Crapaudine de coquelet et sa garniture des Forêts
Crèmes brûlées Halloween
Les amuse bouches
Les feuilletés de chèvre de Clémence
Denrées pour 6 personnes
1 bûche de fromage de chèvre
12 feuilles de briques
½ pot de miel
24 cerneaux de noix
1 jaune d’œuf
La technique
- Couper les feuilles de brique en deux.
- Disposer une fine tranche de fromage sur chaque feuille, ajouter le miel et les deux cerneaux de noix.
- Refermer la feuille en collant avec du jaune d’œuf battu avec un peu d’eau.
- Cuire au four 4 mn à 160 °.
- Dresser.
Les feuilletés peuvent être associés avec les oreillers de Baptiste
Les oreillers de Baptiste
Denrées pour 6 personnes
100g pâte brisée salée
2 dl béchamel
50g jambon blanc en dés
25g gruyère râpé
1 jaune d’œuf
Sel et poivre
La technique
- Détailler des ronds de pâte de 7 cm de diamètre, passer de la dorure, déposer une cuillère de béchamel avec les dés de jambon, saupoudrer de gruyère râpé, refermer le tout en pinçant la pâte.
- Cuire au four après avoir doré avec le jaune d’œuf.
Crème de potiron au caramel balsamique et purée de châtaigne
Denrées pour 6 personnes
La crème
800g potiron
¾ l crème épaisse
100g châtaignes cuites
1 pincée Rizdor
Gros sel et sel fin
Purée de châtaignes
50g châtaignes précuites
1.5 dl crème
Quelques gouttes de colorant rouge
Le caramel
3 dl Vinaigre balsamique
20g sucre semoule
1 cuillère de crème
La Technique
La crème
- Pocher le potiron en morceaux dans de l’eau salée avec la peau après l’avoir bien épépiner
- La chair de potiron doit être spongieuse
- Retirer la peau et mixer la chair, ajouter la crème, rectifier l’assaisonnement
- Réserver au chaud
La purée de châtaignes
- Mixer les châtaignes avec un peu de crème jusqu'à l’obtention d’une pâte, ajouter un peu de colorant.
Le caramel
- Réduire le vinaigre avec le sucre jusqu’au sirop, ajouter 1 cuillère de crème
Le dressage
- Dresser la crème en bol, saupoudrer de rizdor ou de safran. Ajouter un peu de caramel et une châtaigne entière
- Tartiner une tranche de pain grillée de pâte de châtaignes que vous décorez avec de l'aneth, de la ciboulette et du concentré de tomate
Crapaudine de coquelet et sa garniture des forêts
Denrées pour 6 personnes
3 coquelets
2 cuillères moutarde
200g chapelure
6 pommes fruits
6 crêpes salées
500g champignons de Paris
200g pleurotes
500g rutabaga
5cl lait
200g beurre
1 dl huile
2 échalotes
1 cuillère à café poivre grain
1 dl vinaigre
50g fond de veau déshydraté
1 oeuf
2 olives noires
La Technique
Le coquelet
- Découper le bateau du coquelet en partant de la pointe du bréchet (partie cartilagineuse du bateau) jusque la colonne vertébrale et retourner le bateau pour donner la forme d’un crapaud
- Retirer le maximum d’os de la poitrine.
- Marquer le coquelet sur le gril des deux cotés, sans vouloir le cuir.
- Assaisonner et badigeonner de moutarde, paner avec de la chapelure
- Ajouter du beurre fondu et cuire 25 mn au four à 180°
La garniture
- Laver, tailler les champignons en morceaux assez gros (escaloper), les faire sauter dans le beurre moussant, assaisonner sel et poivre, les égoutter.
- Garnir la crêpe pour en faire une aumônière
- Eplucher les rutabagas et les cuire a l’eau pour en faire une purée
- Tailler les pommes en quartier et passer les rapidement au beurre.
La sauce
- Réduire le vinaigre avec les échalotes et le poivre en grain écrasé presque à sec.
- Ajouter le fond de veau réhydraté et laisser mijoter 10 mn.
- Passer au chinois et ajouter un peu de beurre en morceaux, mélanger.
Le dressage
- Après avoir réchauffer la garniture, dresser les coquelets en plat (1 coquelet pour deux personnes), adjoindre un peu de beurre noisette, et un cordon de sauce autour.
- Disposer les garnitures et décorer avec une herbe (cerfeuil) ou du cresson.
Les crèmes brûlées Halloween
Denrées pour 6 personnes
5 dl crème liquide
5 dl lait
12 oeufs
100g sucre
400g citrouille
La Technique
- Eplucher la citrouille et la tailler en morceaux.
- Mettre le lait à bouillir avec la crème fraîche et la citrouille, bien cuire l’ensemble.
- Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre (bien mélanger avec un fouet).
- Verser la citrouille mixée et encore chaude sur les jaunes, mélanger et passer au chinois ou étamine.
- Remplir les plats à crème et cuire au four 150° durant 20 mn.
- Refroidir
- Saupoudrer de sucre cassonade et caraméliser au fer ou avec un chalumeau.
Pour la crème brûlée nature, remplacer la citrouille par de la vanille par exemple.
Bon appétit !!
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