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Le village Certi'Ferme

Une histoire d'éleveurs et de saveurs

 Le dossier du mois


Les épices


  Une histoire qui ne manque pas de piquant !

L'histoire des épices commence il y a 6000 ans du côté de l'Inde et de l'Indonésie actuelle, la plupart des épices proviennent de cette région qui leur est propice par son climat chaud et humide tout au long de l'année.

Au-delà de l'exotisme et du mystère qui les entourent les épices ont, de tout temps, été une source d'enjeux économiques pour les marchands et les nations qui profitaient de ce commerce lucratif pour lever de très lourdes taxes.

Pendant longtemps (jusqu'au 12ème siècle), le marché des épices était sous la coupe des marchands arabes qui traversaient l'océan indien, achetaient ces précieuses denrées en Inde et les acheminaient ensuite vers les ports européens. C'est ensuite au tour de Venise de devenir la capitale européenne du négoce des épices jusqu'au 15ème siècle.

En 1453 la route terrestre vers les indes est fermée. La course aux épices continue et mène à des expéditions et des découvertes historiques comme celle de Christophe Colomb et des Amériques.

Aux 17ème -18ème siècles, la Hollande garde le monopole sur la noix de muscade et le clou de girofle en détruisant toutes les plantations qui ne lui appartiennent pas, chaulant les noix pour les rendre stériles et brûlant une partie des récoltes pour maintenir la rareté de ces denrées de manière artificielle et ainsi leur prix exorbitant.

Il faudra un botaniste dépourvu d'intérêts commerciaux, Pierre Poivre, pour subtiliser des plants, les réintroduire sous un climat identique et ainsi briser le monopole des épices détenu par quelques nations.

De nos jours, les épices ont perdu leurs connotations religieuses, médicinales, leur mystère ainsi que leur rareté avec l'internationalisation des échanges commerciaux. Elles sont encore d'actualités en cuisine bien sûr, mais également dans l'aromathérapie et l'aromacologie qui étudient leurs effets sur notre organisme.

  Pour développer leurs saveurs…

Conservation


De nombreuses épices conservent leur arôme plus longtemps si elles restent entières. Pour conserver leur goût, il suffit de les moudre en fonction de vos besoins. Certaines épices comme le gingembre ont un parfum complètement différent une fois sèches. C'est pourtant fraîches que ces épices accompagnent au mieux les plats.

Les épices sont fragiles et perdent rapidement leur goût au contact de l'humidité, de la chaleur et de la lumière. Les conserver dans un récipient hermétique :
  • Les épices fraîches : dans le bas du réfrigérateur se conservent 1 à 2 semaines.
  • Les épices sèches : au frais, au sec et à l'abri de la lumière, se gardent entre 5 et 6 mois.
  • Les gousses de vanille se conservent quant à elles dans un endroit frais et à l'abri de la lumière pendant plus de 2 ans.

    Cuisson


    Si les épices sont granuleuses, "raclent" la gorge, cela signifie que la cuisson n'a pas été assez longue ou bien menée. Lorsqu'il faut incorporer dans un même plat épices sèches et fraîches, il est conseillé de mettre les épices sèches d'abord puis les fraîches et enfin les herbes aromatiques. De même, certaines épices se dégradent avec la chaleur, c'est le cas de la muscade et du poivre, il est donc préférable de les ajouter en fin de cuisson.

    Au final, le secret pour réussir un plat épicé est d'équilibrer les épices : il ne doit pas y avoir de dominante agressive ou d'âcreté.

      Les épices

    Elles proviennent des fruits, des graines, de boutons floraux, de racines ou de l'écorce de certaines plantes. Certaines d'entre elles sont issues de mélanges de plusieurs épices, c'est le cas des currys et massalas.

    Nom

    Forme

    Utilisation

    Propriétés

    Cannelle Le cannelier est un petit arbuste à fleurs persistantes. On découpe en bandes l'enveloppe extérieure de l'écorce qui s'enroule sur elle-même et forme de petits tuyaux. Aromatise les Pâtisseries, beignets, compotes, sirops, soupes, sauces tomate, légumes, pot-au-feu et couscous, s'ajoute au vin chaud. Pour parfumer les viandes mijotées. On utilise la cannelle contre les diarrhées et les maux d'estomac. Elle a aussi des propriétés stimulantes et antiseptiques.
    Cardamome Les gousses, qui contiennent 3 rangées de grains, sont récoltées avant maturité puis séchées au soleil. Après le Safran, c'est l'épice la plus chère au monde. Avec le riz, le thé, en pâtisserie. Stimulant et aphrodisiaque. Dans le café annule les effets de la caféine.
    Contre la mauvaise haleine, les nausées, les maux de tête, la fièvre, le rhume, la toux, les maladies des yeux et les hémorroïdes.
    Cayenne Poudre de piments rouges déshydratés à la saveur brûlante. Elément de la sauce Tabasco®, Porc, volaille, cuisine exotique, soupe de poissons. Antiseptique, antispasmodique, astringent, résorbe les gaz intestinaux, favorise la sécrétion biliaire, stimulant.
    Clous de girofle Bouton floral séché du giroflier. Orne les oranges et les oignons dans les bouillons et les braisés; il assaisonne les compotes de fruits, les marinades et il parfume le café.
    Moulu, il aromatise charcuterie, pains de viande, desserts, fruits à l'eau-de-vie et vins chauds.
    Utile, localement dans les douleurs des dents cariées.
    Le clou de girofle contient de l'eugénol, antiseptique puissant utilisé pour soigner les troubles intestinaux. Il stimule l'appétit.
    Coriandre La coriandre fraîche ressemble au persil plat. Il existe aussi les graines de coriandre. Dans les légumes cuits, les bouillons, les marinades de viandes et de poissons, les desserts (fruits au sirop,...) moulues dans la pâte à gâteaux. Contre l'insomnie et la constipation.
    Pas trop tout de même, n'oubliez pas que c'est un aphrodisiaque...
    Cumin Le cumin est la graine d'une petite plante herbacée. Soupes, légumes, riz, légumineuses, ragoûts, bœuf, marinades et pâtisserie. Dans les tajines et les couscous. Les choux, choucroute, certains fromages, petits pains. Riche en vitamines et minéraux, antidote contre la fatigue, contre certaines allergies.
    Déconseillé en cas d'hyperchlorhydrie.
    Curry Mélange d'épices : cannelle, coriandre, cumin, curcuma, cardamome, gingembre, muscade, clou de girofle. Assaisonne plats de viande ou végétariens, entrées, soupes, pâtes et sauces.
    Cuisine indienne et extrême-orientale.
    Chauffer la poudre de curry dans un corps gras avant de l'incorporer aux mets.
    Genièvre La baie du genévrier, conifère méditerranéen. Aromatise les marinades, le gibier, la volaille, le porc, la choucroute et les pâtés. Analgésique, antiseptique, astringent, carminatif, diurétique, stimulant, stomachique.
    Gingembre Rhizome dont la pulpe très aromatique est piquante. Pain d'épice, gâteaux, sauces, poisson, fruits de mer, riz, tofu, potages, volaille et bien sûr les fameux porcs, canards, bœufs au gingembre de la cuisine chinoise. On en fait de la confiture et des friandises confites. Facilite la digestion, améliore la vue et soulage des problèmes respiratoires. En infusion, il combat la toux, les nausées ou la grippe.
    Noix de muscade Fruit du muscadier, arbre persistant des îles tropicales. Se marie bien avec les produits laitiers. Elle aromatise les mets à base de pommes de terre, d'œufs et de fromage, les sauces, compotes et desserts. Pour soigner les problèmes respiratoires et les traumatismes. Utilisée en grande quantité, a des effets narcotiques.
    Piment Sa saveur se développe pendant la cuisson.
    Plus efficace que l'eau contre le "feu du piment" : le yogourt, le lait, le pain, le riz cuit, le sucre.
    Pour la cuisine exotique. Facilite la digestion et améliore la circulation sanguine. Il est riche en vitamines A et C.
    Poivre Les grains de poivre vert, noir ou blanc correspondent à différents stades de mûrissement. Charcuterie, courts-bouillons, marinades, pâtés et fromages. Remède aux troubles digestifs.
    Vanille Fruit d'une orchidée grimpante mexicaine (une sorte de liane). Pâtisseries, entremets, glaces. Est un remontant et lutte contre la fièvre. Elle a aussi des propriétés aphrodisiaques.
    Safran Variété de crocus dont les fleurs produisent trois filaments cueillis à la main puis séchés. Il faut 200.000 fleurs pour obtenir 450 gr de Safran. En petites doses dans la cuisine espagnole, italienne, provençale.
    Assaisonne et colore potages, ragoûts, riz, currys, couscous, pâtisseries.
    Stimule les sécrétions gastriques, déconseillé en cas d'hyperchlorhydrie.
    Tremper dans un liquide chaud avant de l'incorporer aux aliments.
    Paprika Variété de piment doux, utilisé frais ou le plus souvent réduit en poudre. S'utilise avec les oeufs, la volaille, les fruits de mer, la mayonnaise et les fromages frais; il est indispensable à la goulasch hongroise. Facilite la digestion et améliore la circulation sanguine. Il est riche en vitamines A et C.


    Petit conseil : Le safran est l'épice la plus chère, mais moulue elle est souvent "coupée" c'est pourquoi il vaut mieux privilégier le safran en filament (stigmates). Vérifiez également que celui que vous achetez date de la dernière récolte.


    Sources :


    http://www.eurasie.net/recettes/epices/index.html
    http://www.culturekiosque.com/chef/indien/massala.htm
    http://www.servicevie.com/01Alimentation/GuideAliment/GAf_TH/TH11.html
    http://ledicodesepices.info/affichage/aveccss.php?rub=histoire
    http://www.cliosoft.fr/09_02/route_epices.htm
    http://www.lagrandecuisine.com/chef/dossiers/aliments/epices/index.htm


    Document préparé en collaboration avec Maelenn SALLIC

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