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Le dossier du mois

Le cidre

Le cidre est une boisson alcoolisée obtenue à partir du jus de pomme. Distillé, il produit le calvados. Le pommeau est un assemblage de cidre et calvados destiné à l'apéritif.

Le cidre, toute une origine

Le cidre est une boisson déjà connue des peuples antiques : les Hébreux avec le « Chekar », les Grecs avec le « Sikera » et les romains avec le « Sicera » en consommaient déjà.
Le cidre devient une boisson noble. Charlemagne et Guillaume Le Conquérant lui prêtent des vertus rafraîchissantes et énergiques. Le cidre est même utilisé par les médecins pour ses vertus thérapeutiques.
Au VIème siècle, le « Sydre » de Biscaye (Nord de l’Espagne) est introduit en Normandie. A partir du XIIème siècle, sa fabrication se développe rapidement dans toute la France et notamment dans l'Ouest grâce à l’invention de la presse. Au XVIème siècle, Guillaume Dursus améliora la technique en important de nouvelles variétés de pommes en Vallée d'Auge.
Concurrencé par le vin, le cidre est de nos jours essentiellement produit dans l'Ouest de la France mais aussi dans les vergers du Nord, des Pyrénées et de Champagne.

Le cidre, tout un univers de pommes

Pour la production du cidre, il est utilisé des pommes à « cidre ». Trois catégories de pommes se distinguent :

Les pommes acides de première maturité, elles donnent un jus peu coloré et un cidre à 6 % d’alcool se conservant mal ;
Les pommes douces de seconde récolte, leur jus est plus dense et donne 10 % d’alcool, ce cidre est agréable au goût devient vite amer ;
Les pommes amères de maturité tardive, elles fournissent 12 % d’alcool.

Pour obtenir un bon cidre, il est nécessaire de mélanger ces diverses variétés, chacune apportant ses qualités.

Le cidre, toute une tradition de fabrication

La fabrication commence par le ramassage des pommes en octobre. Elles sont stockées à l'abri de la pluie et du gel où elles achèvent de mûrir. Après un tri destiné à éliminer les pommes blettes ou gâtées, elles sont lavées et séchées. Le pressurage¹ s’effectue alors avec les pommes bien mûres.
Lors de l’élaboration, les pommes passent au broyeur pour être réduite en pulpe. Puis, la pulpe passe au pressoir en couches superposées, que séparent des lits de paille ou des sacs de toile. Ainsi, il est obtenu un moût² que l’on recueille dans des futailles³. Celui-ci subit un commencement de fermentation.
Ce moût va rapidement subir un débourbage⁴ naturel. On soutire alors dans un tonneau propre et méché, à l’abri de l’air, pour le clarifier. Une bonne défécation⁵ est un gage de bon cidre. Le cidre continue alors sa fermentation alcoolique jusqu’à la mise en bouteille type champenoise. Le cidre qui contient encore du sucre, continue sa fermentation. Il s’agit de la prise de mousse. Selon la conduite de la fermentation et le choix du moment de l'embouteillage, on obtiendra un cidre sec, mousseux ou très mousseux.

Le cidre, toute une saveur

Le cidre se décline sous différentes saveurs, selon le niveau de fermentation atteint avant la mise en bouteille. Il y en a donc pour tous les goûts car chacun à son propre caractère :

Doux :
- 1,5 à 3 ° d’alcool ;
- 38 % de la consommation française ;
- Teneur élevée en sucres résiduels ;
- Boisson conviviale et rafraîchissante ;
- Idéal pour les apéritifs, les cocktails, les crudités et les salades, les salades de fruits, sorbets et pâtisseries.

Demi-sec :
- Plus de 3 ° d'alcool ;
- 2 % de la consommation ;
- Teneur modérée en sucres résiduels.

Brut :
- De 4 à 5,5 ° d'alcool ;
- 42 % de la consommation ;
- Peu de sucres résiduels ;
- Boisson pétillante et de caractère ;
- Idéal pour les apéritifs, les poissons, le lapin, les volailles, le bœuf, le fois gras et les fruits et acidulés.

Traditionnel :
- 18 % de la consommation,
- Très peu de sucres résiduels, légèrement trouble,
- De 5 à 6 ° d’alcool.

¹ Pressurage : action d’écraser au pressoir.
² Moût : jus de certains fruits comme la pomme avant la fermentation.
³ Futaille : tonneau de bois destiné à contenir du vin, de l’huile, du cidre, etc.
⁴ Débourbage : action de retirer la boue épaisse qui se déposse au fond d’un liquide stagnant.
⁵ Défécation : élimination des dépôts d’un liquide.

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