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Le village Certi'Ferme
Une histoire d'éleveurs et de saveurs
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Le dossier du mois |
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Le blé |
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Le blé est une plante annuelle appartenant à la famille des graminacées. Elle fait partie du groupe des monocotylédones (plantes dont la graine ne dispose que d’un cotylédon, feuille embryonnaire servant de réserve nutritive au début de la croissance de la plante). Les racines du blé sont fibreuses, sa tige, haute, est généralement creuse, entrecoupée de noeuds où prennent naissance les feuilles. Le sommet de la tige porte une grappe de fleurs qui se transforment en grains, constituant un épi. |
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| Le blé est une céréale qui s'adapte à des sols et à des climats variés. En France où la production de blé est très importante, sa culture est présente dans presque toutes les régions, à plus ou moins grande échelle. Les conditions les plus favorables pour la culture du blé sont | ||||
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Il existe un très grand nombre de variétés de blé. A titre d'exemple, plus de 200 variétés sont cultivées en France. Ce sont les cultivateurs et les producteurs qui essaient d'adapter au mieux ces variétés en fonction de la nature du sol et du climat de la région, afin d'obtenir le meilleur rendement possible. Toutes les différentes variétés de blé sont classées en trois grandes catégories :
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Le blé est l'espèce avec laquelle l'homme a commencé à manipuler la nature et gérer le milieu. Auparavant, dans la lointaine préhistoire, il se contentait de prélever ce qui était disponible et se comportait comme tout animal prédateur : avec la mise en culture du blé et la sélection des variétés les mieux exploitables. Ce fut la "Révolution Néolithique" il y a de cela 1000 à 5000 ans.
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Le blé moissonné doit être traité pour libérer la farine. Il quitte alors la terre pour un circuit technologique qui répète maintenant à l'échelle industrielle les étapes artisanales traditionnelles. Toutes ces étapes sont purement mécaniques, sans aucun traitement chimique, de sorte que le produit obtenu est celui même qui était dans l'amande du grain. Il est simplement fragmenté mais non dénaturé.
Il faut d'abord séparer les grains de la paille et des fines enveloppes qui l'entourent dans l'épi. Ils sont battus et vannés. Le van était un grand panier d'osier lancé d'un mouvement ample de façon à faire voler au vent les constituants les plus légers. Effort épuisant répété des journées entières, dont on n'a gardé le souvenir qu'à travers l'expression "être vanné". Après le criblage, les grains passaient entre les lourdes meules du moulin. Une pièce de pierre est fixe et l'autre est mobile pour écraser et libérer une mouture lorsque les enveloppes du grain sont ouvertes. L'entraînement de la meule mobile était obtenu soit par traction animale soit par le mouvement d'une roue à aubes dans les moulins à eau, parfois à forte puissance, surtout dans les fleuves près des villes où les moulins étaient installés sur des bateaux amarrés sur les berges et les piles des ponts. Dans les campagnes on utilisait un moyen plus capricieux et variable, la force du vent. Dans ce système venu d'Orient, peut-être avec les croisés, les meules sont actionnées par les ailes d'un moulin à vent. Il fut un temps où plus de trois mille moulins tournaient en France. Les meules de pierre sont maintenant remplacées par des cylindres compresseurs métalliques et l'opération est réalisée dans de grandes minoteries complètement informatisées. Le plus grand moulin d'Europe se trouve à Corbeil - Essonnes et transforme 1800 tonnes de blé chaque jour. Quelle que soit l'échelle des installations, il faut après broyage, blutter, c'est-à-dire tamiser pour séparer la farine blanche, fine et lisse, qui vient du coeur du grain, de ce qu'on appelle les issues, principalement constituées par les enveloppes formant le son. Il faut aussi mettre de côté les fragments du germe qui contiennent des corps gras qui risqueraient de s'oxyder à l'air et de donner un goût de rance avec le temps. Finalement, on obtient en moyenne 75% du grain qui, finement pulvérisé et homogénéisé, formera la farine blanche panifiable. Une extraction plus grossière en donne davantage mais avec des débris de son. C'est la "farine complète", sa couleur est bise à cause des pigments qui sont localisés dans l'enveloppe. Inversement une extraction plus ménagée donne un produit très pur, la "fleur de farine". De tout temps a été préférée la farine blanche, symbole de pureté et de raffinement. Toutes les espèces de céréales produisent une amande remplie de multiples grains d'amidon qui peuvent être séparés par broyage en fournissant une farine nutritive. Chaque grain d'amidon est formé de millions de molécules de glucoses. Le glucose est la molécule la plus facilement métabolisée par l'organisme. Facilement digéré et absorbé par l'intestin, l'amidon est une excellente matière alimentaire, mais bien d'autres plantes fournissent de l'amidon. Outre toutes les céréales, citons les espèces à tubercule comme la pomme de terre ou le manioc. Toutes sont des sources alimentaires appréciées, mais seule la farine de blé est panifiable, pourquoi ? Parce que parmi les autres réserves se trouvent des matières azotées, des protéines en plus faible quantité (10 à15 %) qui ont la propriété de pouvoir être associées, "agglutinées", par malaxage en un réseau élastique et adhésif, le gluten (de glu : collant). Ce réseau donne de la "force" à la pâte et permet aux produits de la fermentation des levures dont on ensemence la préparation de jouer leur rôle. Les levures se nourrissent des sucres de l'amidon en dégageant du gaz (gaz carbonique) comme nous le verrons plus loin. Le gaz est piégé sous forme de multiples bulles dans le réseau de gluten et provoque la "poussée" ou "levée" de la pâte. |
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| Pour obtenir du pain, il faut au départ trois composants dont l'action est complémentaire et indissociable : | ||||
 On ajoute du sel pour ses propriétés gustatives. En résumé, seul le blé fournit à la fois amidon et gluten (il y en a un peu dans le seigle). Les précurseurs du gluten sont dispersés dans la farine et il faut tout un travail mécanique de malaxage pour les associer ensemble : c'est le rôle du pétrissage. Celui-ci n'a pas pour but de simplement mélanger les ingrédients mais surtout de réticuler le gluten pour donner du corps à la pâte et encore, seuls certains blés ont cette propriété : ce sont les blés tendres. D'autres variétés comme les blés durs produisent aussi du gluten mais sous une forme qui n'est pas élastique. Ils fournissent des semoules et servent à confectionner, par exemple, les pâtes alimentaires. Leur gluten résistant maintient ensemble les grains d'amidon et évite qu'ils ne se dispersent à la cuisson ; mais, trop rigide, il ne permet pas une dilatation du réseau s'il y avait fermentation et ne pourrait assurer une bonne levée. |
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Document préparé en collaboration avec Joachim Michel Sources : www.boulangerie.net www.snv.jussieu.fr/bmedia/blepain/ © Certiferme 2004 |
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Culture du blé
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