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    Description

    Type : Plat

    Difficulté : Moyen

    Préparation : 30 minutes

    Cuisson : 20 minutes

    Pour : 4 personnes
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    Recette proposée par Dominique DUPRE
    Chef du Pélican à Vernantes
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    Ingrédients

    • 1 petit sandre de Loire de 1 kg
    • 250 g de beurre coupé en dés
    • 80 g d’échalotes finement ciselées
    • 50 g de crème fraîche
    • 20 cl de Saumur Champigny
    • 10 cl de vinaigre de vin rouge
    • Sel et poivre blanc

    Préparation

    • Lever les filets du sandre (prendre soin d’ôter toutes les arêtes et la peau) et détailler en 4 portions d’environ 150 g.
    • Cuire le poisson au cuit vapeur ou mettre dans un plat à four avec ½ verre d’eau, sel et poivre, recouvrir d’un papier aluminium et cuire au four thermostat 7 pendant 20 mns.
    • Pendant ce temps, dans une casserole faire réduire des 2/3 à feu vif le vin rouge et le vinaigre.
    • Ajouter l’échalote ciselée et la crème fraîche. Réduire à nouveau d’1/3. Incorporer le beurre petit à petit au fouet sur feu doux. Saler et poivrer.
    • Passer le beurre rouge dans une petite passoire fine.
    • Réserver. Attention à aucun moment, le beurre ne doit bouillir, mais juste frémir à 90°.
    • Dresser le poisson sur une assiette et napper avec le beurre rouge bien chaud.
    • Servir aussitôt accompagné du Saumur Champigny ayant servi à confectionner la sauce.
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