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Fraisier

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Dessert
Difficulté : Moyen Préparation : 50 min
Cuisson : 22 min Pour : 8 pers
 

Ingrédients

  • 600 g de fraises lavées et équeutées
  • Pour les Biscuits :
  • 9 oeufs entiers
  • 225 g de farine
  • 225 g de sucre
  • 1 cuillère à café rase de vanille en poudre (ou 1 zeste de citron râpé)
  • Pour la Crème Mousseline :
  • 9 jaunes d'oeufs
  • 150 g de sucre
  • 0,75 l de lait
  • 75 g de maïzena
  • 350 g de beurre doux
  • 50 g de Kirsch
  • Pour le Sirop :
  • 50 g d'eau
  • 50 g de sucre
  • 1 verre à liqueur de Kirsch
  • Sucre glace
  • 100 g de pâte d'amande
  • Décor au choix

Préparation

  • Faites la crème mousseline. Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la vanille. Dans un saladier, blanchissez les jaunes avec le sucre et ajoutez la maïzena sans battre. Versez le lait bouillant sur cet appareil en 2 ou 3 fois, remettez sur le feu et faites bouillir 2 minutes en remuant vivement pour ne pas attacher. Hors du feu, ajoutez l/3 du beurre et fouettez vivement. Laissez refroidir en saupoudrant de sucre glace pour éviter le croûtage, ou mieux, en le couvrant hermétiquement d'un film alimentaire. Quand la crème est froide, au batteur, mixez le beurre, puis incorporez la crème pâtissière froide cuillère par cuillère et le Kirsch. Battez à pleine vitesse environ 5 minutes. La crème va monter et se tenir comme une mayonaise en devenant très légère et mousseuse : c'est la véritable crème mousseline. Réservez au réfrigérateur.
  • Réalisez le sirop de « punchage ». Faites bouillir l'eau et le sucre. Arrêtez au premier bouillon. À froid, incorporez le Kirsch. Réservez.
  • Faires les biscuits. Pour cela, séparez les blancs et les jaunes d'oeufs. Blanchissez les jaunes avec le sucre. Ajoutez la farine. Montez les blancs en neige ferme et incorporez-les aux jaunes en 2 fois en veillant à ne pas faire retomber l'appareil.
  • Couchez 2 plaques à la poche à douille ou à la spatule sur du papier sulfurisé sur la plaque de cuisson et faites cuire à 200°C pendant 12 minutes environ. Veillez à l'uniformité de l'épaisseur pour ne pas avoir des endroits plus cuits que d'autres. Coupez alors les deux plaques aux dimensions futures du gâteau en prévoyant un peu de marge pour pouvoir parer le gâteau. Posez un biscuit sur un plat et punchez généreusement au pinceau avec le sirop. Mettez une couche de crème mousseline bien régulière.
  • Disposez harmonieusement des fraises lavées et équeutées sur le biscuit en mettant les plus belles sur la périphérie car elles seront ensuite tranchées et terminez de garnir. Mettez le reste de crème.
  • Punchez le second biscuit et posez-le sur le gâteau. Recouvrez d'un peu de crème ce qui facilitera l'adhérence de la pâte d'amande ensuite. Avec un reste de crème, appliquez sur les bords du gâteau. Réservez au froid au moins 2 heures pour que la crème durcisse (ne pas mettre au congélateur afin de le pas endommager les fraises).
  • Étalez ensuite la pâte d'amande au rouleau en fleurant avec du sucre glace. Découpez un rectangle aux dimensions approximatives du gâteau. Posez la pâte d'amande sur le gâteau. Faites-la bien adhérer et veillez qu'il n'y ait pas de bulles d'air. Parez le gâteau à ses dimensions définitives en coupant et égalisant les bords avec un couteau tranchant ou mieux, au couteau électrique. Décorez.

Le conseil du chef

Faites un décor au choix. Ici : roses en chocolat blanc coloré et décor ganache au chocolat. À défaut de fleurs en chocolat (voir ma recette), on peut utiliser de la pâte d’amande ou des fleurs en sucre.
À défaut de Kirsch, pour les gens ne souhaitant pas incorporer d'alcool, on peut parfumer la crème mousseline avec du zeste de citron rapé (1 à 1,5 à café), incorporé dans la crème avant de la cuire et puncher les biscuits avec un sirop à la vanille.
Il est de toute les fêtes ! Simple à réaliser, un peu de temps vous sera quand même nécessaire, mais le jeu en vaut la chandelle.
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1 commentaire

Le commentaire de auxsaveursdechezmoi. Voir son blog

Le 10/05/2010

J'ai essayé ta recette mais sans le dessus à la pâte d'amande et c'est vraiment très bon. Je n'avais pas de cercle culinaire donc la présentation était un peu moins belle mais l'ensemble s'est bien tenu tout de même. À tester absolument !

 

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