Mes recettes de cuisine

Ingrédients

• 300 g de filet de marcassin
• 5 tranches de lard fumé "petit déjeuné"
• 250 g de champignons des bois mélangés
• 4 endives
• 200 ml de bouillon de gibier ou de veau
• 200 ml de porto rouge
• 70 g de beurre
• Un tout petit peu de maïzena avec une cuillère d'eau pour lier la sauce
• 3 clous de girofle
• 3 baies de genévrier
• 2 échalotes
• Sel et poivre
• Pour la Purée :
• Pommes de terre
• 1 jaune d’œuf
• 1 morceau de beurre
• 1 à 2 cuillères à soupe de crème
• Muscade
• Poivre

Préparation

• Dans une poêle, faites cuire les échalotes émincées ainsi que le lard coupé en petits morceaux avec 20 g de beurre. Laissez prendre la couleur.
• Poêlez dans les 15 g de beurre restant les champignons lavés et nettoyés. Versez-les sur les lardons.
• Mettez 15 g de beurre dans une autre poêle et faites roussir les endives sur la face plate, salez et poivrez, puis retournez-les.
• Mettez deux tranches de lard petit déjeuné dans la poêle et laissez cuire le tout avec 150 ml d'eau pendant plus ou moins 35 minutes.
• Préparez une purée de pommes de terre. Passez-la avec un passe légumes. Ajoutez un jaune d'œuf, un morceau de beurre, du poivre, de la muscade et 1 à 2 cuillères à soupe de crème.
• Formez des nids avec une poche à douille en montant 3 épaisseurs de purée.
• Mettez-les au four pendant 30 minutes jusqu'à ce qu'ils colorent.
• Dans une poêle, faites chauffer 20 g de beurre et colorez la viande sur toutes ses faces. Salez, poivrez, ajoutez le bouillon, les baies de genièvre et les clous de girofle, puis laissez cuire plus ou moins 5 à 6 minutes. La viande peut se manger rosée.
• Enlevez la viande de la poêle, ajoutez le porto et laissez réduire de 2/3.
• Liez un rien avec un peu de maïzena délayée dans une cuillère d'eau.
• Coupez la viande en tranches, mettez sur les assiettes et servez avec les endives et un nid de purée rempli de champignons au lard.

Le conseil du chef