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	Recette proposée par Lycée hotelier professionnel de Saint-Méen-le-Grand Site web

Le coquelet :
Découper le bateau du coquelet en partant de la pointe du bréchet (partie cartilagineuse du bateau) jusque la colonne vertébrale et retourner le bateau pour donner la forme d’un crapaud
Retirer le maximum d’os de la poitrine.
Marquer le coquelet sur le gril des deux cotés, sans vouloir le cuir.
Assaisonner et badigeonner de moutarde, paner avec de la chapelure
Ajouter du beurre fondu et cuire 25 mn au four à 180°C.
La garniture :
Laver, tailler les champignons en morceaux assez gros (escaloper), les faire sauter dans le beurre moussant, assaisonner sel et poivre, les égoutter.
Garnir la crêpe pour en faire une aumônière
Eplucher les rutabagas et les cuire a l’eau pour en faire une purée
Tailler les pommes en quartier et passer les rapidement au beurre.
La sauce :
Réduire le vinaigre avec les échalotes et le poivre en grain écrasé presque à sec.
Ajouter le fond de veau réhydraté et laisser mijoter 10 mn
Passer au chinois et ajouter un peu de beurre en morceaux, mélanger.
Le dressage :
Après avoir réchauffer la garniture, dresser les coquelets en plat (1 coquelet pour deux personnes), adjoindre un peu de beurre noisette, et un cordon de sauce autour.
Disposer les garnitures et décorer avec une herbe (cerfeuil) ou du cresson.

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