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Pavé de Sandre de Loire au beurre rouge

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	Recette proposée par Dominique DUPRE Chef du Pélican à Vernantes Site web

Ingrédients :

1 petit sandre de Loire de 1 kg
250 g de beurre coupé en dés
80 g d’échalotes finement ciselées
50 g de crème fraîche
20 cl de Saumur Champigny
10 cl de vinaigre de vin rouge
Sel et poivre blanc

Préparation :

Lever les filets du sandre (prendre soin d’ôter toutes les arêtes et la peau) et détailler en 4 portions d’environ 150 g.
Cuire le poisson au cuit vapeur ou mettre dans un plat à four avec ½ verre d’eau, sel et poivre, recouvrir d’un papier aluminium et cuire au four thermostat 7 pendant 20 mns.
Pendant ce temps, dans une casserole faire réduire des 2/3 à feu vif le vin rouge et le vinaigre.
Ajouter l’échalote ciselée et la crème fraîche. Réduire à nouveau d’1/3. Incorporer le beurre petit à petit au fouet sur feu doux. Saler et poivrer.
Passer le beurre rouge dans une petite passoire fine.
Réserver. Attention à aucun moment, le beurre ne doit bouillir, mais juste frémir à 90°.
Dresser le poisson sur une assiette et napper avec le beurre rouge bien chaud.
Servir aussitôt accompagné du Saumur Champigny ayant servi à confectionner la sauce.

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