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Filets de rougets, écume de citron confit au gingembre

50 minutes
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Recette d'un éleveur

Veau à la paysanne

De Marie-Annick CADIOT

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Ingrédients :

• 1 morceau de thon (environ 150 g par personne)
• 1 gousse d'aïl
• du gingembre
• du galanga (racine voisine du gingembre)
• 1 citron vert
• 1 citron jaune
• 1 combava
• 1 échalote nouvelle
• De la nora (piment espagnol)
• Des amandes concassées et caramélisées avec aïl et Gingembre
• de l'huile d'olive
• Des fleurs de capucines
• Du sel

Vidéo :

Préparation :

• Couper le thon en tranches, puis en lanières, puis en petits cubes.
• Assaisonner avec (attention de ne pas trop en mettre afin de ne pas étouffer la saveur du thon) de la purée d'ail, du gingembre râpé, du galanga râpé, du zeste de citron vert, du zeste de citron jaune et du zeste de combava
• Ciseler la moitié d'une échalote nouvelle, puis l'ajouter au mélange.
• Ajouter le jus du citron vert, le jus du citron jaune, un filet d'huile d'olive, une pincée de sel, une pincée de nora.
• Laisser mariner une ou 2 minutes.
• Pendant ce temps, décorer un verre à Martini avec les pétales de capucines en les collant à l'intérieur du verre. Pour cela il est recommandé d'humidifier le verre afin que les pétales puissent adhérer.
• Mettre le tartare dans le verre.
• Ajouter quelques pincées d'amandes concassées et caramélisées avec ail et gingembre blanchis au préalable.

Le conseil du chef :

La recette est à faire à la dernière minute.

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