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Filets de rougets, écume de citron confit au gingembre

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Recette d'un éleveur

Chapon en croûte de sel

De Marie-Annick CADIOT

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Ingrédients :

• 1 poulet fermier
• 1 oignon
• 3/4 de litre de bière
• 150 gr de lard fumé
• 20 petits oignons blancs
• 250 gr de champignons de Paris
• 1 bouquet garni
• Sel et poivre
• Saindoux
• Farine

Préparation :

• Couper le poulet en morceaux.
• Dans une sauteuse, avec du saindoux ou un mélange à moitié beurre et huile, mettre les morceaux de poulet à dorer.
• Ajouter 1 gros oignon émincé.
• Saupoudrer d'une bonne cuillère à soupe de farine dès que le tout est bien doré.
• Mouiller ensuite avec 3/4 de litre de bière, saler, poivrer.
• Ajouter le bouquet garni, couvrir et laisser mijoter pendant 1 heure environ.
• Pendant ce temps, couper le lard en petits lardons.
• Peler les petits oignons et couper le pied terreux des champignons avant de les rincer à l'eau citronnée ou vinaigrée.
• Faire revenir doucement, à la poêle, avec un peu de matière grasse, les petits oignons et les lardons, ajouter ensuite les champignons coupés en morceaux. Couvrir et laisser mijoter 25 à 30 minutes environ.
• En fin de cuisson du poulet, ajouter le mélange oignons-lardons-champignons, en laissant la sauce réduire un peu.
• Servir le poulet à la bière, saupoudré de persil haché, dans un plat creux chaud en l'accompagnant de petites pommes de terre nouvelles cuites à la vapeur ou sautées à l'huile avec une pointe d'ail.

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