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Recette d'un éleveur

Saint-Jacques aux petits légumes

De Josiane & Patrice GARANGER

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Ingrédients :

• 6 suprêmes de pintade
• 300 gr de lardons
• 1,5 kg de poireaux
• 2 cuillères à soupe d'huile
• 4 oeufs durs
• 250 gr de pâte feuilletée
• 1/2 bouteille de champagne brut Impérial
• 1/2 litre de bouillon de volaille
• 1 jaune d'oeuf
• Sel et poivre
• Palets d'épinards :
• 500 gr d'épinards en branche cuits et égouttés
• 1/4 de litre de lait
• 1/4 de litre de crème fraîche liquide
• 6 oeufs
• 20 gr de beurre
• Sel, poivre, muscade

Préparation :

• Faites dorer les suprêmes de pintade dans l'huile. Ajoutez le champagne, le bouillon et les poireaux coupés finement. Couvrir et cuire 35 minutes.
• Ebouillantez et égouttez les lardons, puis faites les dorer 5 minutes à la poêle.
• Coupez en 5 les suprêmes de pintade. Les mettre dans un plat avec les poireaux, les lardons, les oeufs durs en rondelles et une louche de bouillon de cuisson. Laissez refroidir.
• Recouvrez la pâte feuilletée (bien froide). Faites un décor avec les chutes de pâte. Laisser reposer 1/2 heure au réfrigirateur.
• Pendant ce temps, mixez les épinards avec les oeufs, la crème et le lait. Assaisonnez de poivre, sel et muscade. Répartissez ce mélange dans des ramequins beurrés. Mettez à cuire 30 minutes au bain marie à four doux 150°C(th 5) et réservez les.
• Montez la température du four à 190°C (th 6/7).
• Dorez la croustade à l'oeuf. Enfournez 30 minutes à 190°C.

Le conseil du chef :

Les palets peuvent se préparer à l'avance et se garder au réfrigérateur. Vous les réchaufferez avec la croustade dans les 3 à 4 dernières minutes de sa cuisson

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