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Recette d'un éleveur

Filets de canard aux fruits d'hiver

De Josiane & Patrice GARANGER

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Ingrédients :

• 4 blancs de volaille
• 40 gr de beurre
• 60 gr de carotte
• 60 gr d'oignon
• 60 gr de champignons de Paris
• Fleur de thym
• Sel, poivre
• Pour la cuisson des blancs :
• 10 gr beurre
• 60 gr blanc de poireau émincé
• 1 cuillère à café rase d'échalote hachée
• 1/4 de botte de cresson
• 3 cl de porto (blanc de préf.)
• 25 cl bouillon volaille (1/2 tabl. + 25 cl d'eau)
• 12 cl de crème fleurette
• en + pour le sabayon :
• 2 jaunes d'oeufs + 2 cuillèresà soupe d'eau froide

Préparation :

• Couper en mirepoix (très petits cubes) les carottes + oignons + champignons, préalablement épluchés.
• Dans une sauteuse, faire fondre les 40 gr de beurre et mettre à revenir, sans colorer , et successivement les carottes, puis les oignons et enfin les champignons. Remuer pendant la cuisson. Assaisonner. Laisser refroidir.
• Inciser sur la longueur mais pas sur toute la profondeur les blancs de volaille de façon à obtenir un "portefeuille". Assaisonner l'intérieur de sel et poivre et fourrer du mirepoix de légumes.
• Dans une cocotte, faire revenir dans les 10 gr de beurre le poireau émincé et l'échalote hachée, sans colorer, pendant 10 min, en remuant.
• Ajouter le cresson, le porto, le bouillon et la crème.
• Laisser bouillir à feu doux 10 min, puis déposer les blancs de volaille fourrés, laisser cuire à frémissement 8 à 10 min selon l'épaisseur.
• Les enlever de la cocotte et réserver au chaud (four à 150° porte ouverte).
• Enlever le contenu de la cocotte et broyer l'ensemble au mixeur.
• Verser ce mélange dans une petite casserole et garder au chaud sur feu doux.
• Verser dans un cul-de-poule les jaunes d'oeuf et l'eau froide et fouetter au fouet à fil pendant 1 minute jusqu'à ce que le mélange augmente de volume et soit mousseux.
• Incorporer doucement dans la sauce chaude mais non bouillante.
• Dresser les blancs de volaille et napper de la sauce.

Le conseil du chef :

Si les blancs ne se referment pas bien après les avoir fourrés, ficeler comme une paupiette.

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