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Recette d'éleveur

Hachis de poulet aux brocolis

De Loïc & Chantal LEPAGE

Le village Certi'Ferme

Une histoire d'éleveurs et de saveurs

 Le dossier du mois


Les ingrédients carnés


Vous retrouverez dans ce dossier le lexique des ingrédients carnés des différentes espèces de volaille.

  Les ingrédients carnés de dinde

  Le lexique des ingrédients carnés de dinde, précise pour chaque terme concerné s'il s'agit de viande blanche ou de viande rouge.

Abats de dinde

: Les abats comprennent uniquement les organes suivants : « Le coeur, le cou, le gésier et le foie ainsi que toutes les autres parties jugées comestibles par le marché sur lequel le produit est destiné à la consommation finale. Le foie doit être dépourvu de la vésicule biliaire, le gésier dépourvu de revêtement corné et le contenu du gésier doit avoir été enlevé. Le coeur peut être dépourvu ou non de membrane péricardique. Dans le cas où le cou reste attenant à la carcasse, il n’est pas considéré comme un abat ». La viande issue du cou n’est pas considérée comme un abat.

Aiguillette de dinde (viande blanche)

: C'est le filet interne, éventuellement coupé en lanières.

Aile de dinde (viande blanche)

: Dans le cas des ailes de dinde, l'humérus, le radius et le cubitus, peuvent être présentés séparément avec la masse musculaire les enveloppant. Les découpes doivent être pratiquées aux articulations. Elles sont présentées avec peau attenante.

Aile de dinde (viande blanche)

: Ce sont les trois segments de l'aile constituant un seul morceau, avec pointe et avec peau attenante. Le terme « pointe » peut être remplacé par le terme « fouet ».

Aileron de dinde (Viande blanche)

: C'est le deuxième segment de l'aile avec peau attenante.

Aileron de dinde (viande blanche)

: Ce sont les deuxième et troisième segments de l'aile avec peau attenante et avec pointe. Le terme « pointe » peut être remplacé par le terme « fouet ».

Blanc de dinde (viande blanche)

: C'est le filet entier. S'il est accompagné de peau, celle-ci doit être adhérente aux masses musculaires. Dans tous les cas, la dénomination de vente devra le préciser.

Blanquette de dinde (viande blanche)

: Elle est constituée par le premier segment de l'aile avec ou sans os (la dénomination de vente devra le préciser) découpée en morceaux ou entière, avec peau attenante.

Coffre de dinde (terme professionnel)

: Il s’agit de la poitrine, filets avec os comprenant le bréchet et les côtes et avec peau. Il peut être présenté en entier ou divisé en deux.

Côtelette de dinde (viande blanche)

: C'est le filet sur os coupé transversalement au sens des fibres musculaires (avec ou sans peau). Elle est commercialisée avec os.

Cuisse de dinde (viande rouge)

: C'est la cuisse entière dénervée et non désossée, c'est-à-dire "le fémur, le tibia et le péroné avec la masse musculaire les enveloppant. Les deux découpes doivent être pratiquées aux articulations". Elle est présentée avec peau attenante.

Emincé de dinde (viande blanche ou viande rouge)

: Il s'agit d'une fine lanière de muscles entiers.

Escalope de dinde (viande blanche)

: C'est une tranche de filet sans peau.

Filet de dinde (viande blanche)

: Il est constitué de la masse pectorale de la dinde, avec ou sans peau attenante (la dénomination de vente devra préciser la présence de peau).

Filet mignon de dinde (viande blanche)

: Il s’agit du filet interne positionné le long de la cage thoracique. L’étiquetage devra faire apparaître la mention « filet interne ».

Filet papillon de dinde (viande blanche - terme professionnel)

: Ce sont les deux filets entiers avec peau attenante. L’étiquetage devra faire apparaître la mention « double filet avec peau ».

Fouet de dinde (viande blanche - terme professionnel)

: Il s’agit du troisième segment de l’aile. Le terme « fouet » peut être remplacé par le terme « pointe ».

Haut de cuisse de dinde (viande rouge)

: C'est le morceau non désossé ayant pour support osseux le fémur, détaché par section à la hanche et à l'articulation fémuro-tibiale, avec peau attenante.

Maigre de dinde (viande blanche ou viande rouge)

: C'est l'ensemble des muscles squelettiques de la carcasse issu du désossage et après parage. Il comprend le gras intramusculaire. A noter que la viande séparée mécaniquement (VSM) n'est pas du maigre.

Noix de dinde (viande blanche)

: C'est la masse musculaire sans peau et sans os, qui regroupe les deux muscles pectoraux supérieurs et profonds, non désolidarisés.

Osso Bucco de dinde (viande rouge)

: Ce sont des tranches de cuisse de dinde avec os.

Pilon de dinde (viande rouge)

: C'est le morceau dénervé et non désossé ayant pour support osseux le tibia et le péroné, détachés par section à hauteur des deux articulations avec peau attenante.

Pointe de dinde

: Ce terme est équivalent au terme « fouet ».

Sauté de dinde (viande rouge)

: C'est la cuisse coupée en morceau, avec ou sans os, avec ou sans peau attenante (la dénomination de vente devra le préciser).

Steak de dinde (viande rouge)

: C'est une tranche de haut de cuisse sans peau. L’étiquetage devra faire apparaître la mention « haut de cuisse ».

Sot-l’y-laisse de dinde (viande rouge)

: C’est un petit morceau de chair logé au creux intérieur des os iliaques, en avant du croupion.

Viande de dinde

: Ce sont toutes les parties de la dinde qui sont propres à la consommation humaine.


Source : site de la volaille française (voir site)


  Les ingrédients carnés de poulet

 
Ce lexique concerne les volailles suivantes :
  • Chapons

    : Poulets mâles castrés chirurgicalement avant d’avoir atteint la maturité sexuelle et abattus à un âge minimal de 140 jours. Après chaponnage, les chapons doivent avoir eu une période d’engraissement d’au moins 77 jours.
  • Poulets (de chair)

    : Sujets dont la pointe du sternum est flexible (non ossifiée).

    Abats de poulet

    : Les abats comprennent uniquement les organes suivants : « Le cœur, le cou, le gésier et le foie ainsi que toutes les autres parties jugées comestibles par le marché sur lequel le produit est destiné à la consommation finale. Le foie doit être dépourvu de la vésicule biliaire, le gésier dépourvu de revêtement corné et le contenu du gésier doit avoir été enlevé. Le cœur peut être dépourvu ou non de membrane péricardique. Dans le cas où le cou reste attenant à la carcasse, il n’est pas considéré comme un abat ». Dans ce code, la viande issue du cou n’est considérée comme un abat.

    Aiguillette de poulet

    : C'est le filet interne entier. Le filet interne vendu seul ne peut avoir comme dénomination de vente « filet » ou « blanc ».

    Aile de poulet

    : Ce sont l’humérus, le radius et le cubitus avec la masse musculaire les enveloppant. La pointe, y compris les os du carpe peuvent avoir été enlevés ou non. Les ailes sont présentées avec peau attenante.

    Aileron de poulet

    : C'est le deuxième segment de l'aile avec peau attenante.

    Aileron de poulet

    : Ce sont les deuxième et troisième segments de l'aile avec peau attenante et avec pointe. Le terme pointe peut être remplacé par « fouet ».

    Blanc de poulet

    : C’est la poitrine entière ou coupée en deux, désossée, c’est-à-dire sans le bréchet, ni les côtes avec ou sans peau attenante (la dénomination de vente devra préciser la présence de peau).

    Blanc de poulet

    : C'est le bréchet et les côtes, en totalité ou non, réparties de chaque côté sur os avec la masse musculaire les enveloppant. Il peut être présenté en moitié ou divisé en deux. S'il est accompagné de peau, celle-ci doit être adhérente aux masses musculaires.

    Coffre de poulet (terme professionnel)

    : Il s’agit de la poitrine, filets avec os comprenant le bréchet et les côtes et avec peau. Il peut être présenté en entier ou divisé en deux.

    Cuisse de poulet

    : C'est la cuisse entière non désossée, c'est-à-dire "le fémur, le tibia et le péroné avec la masse musculaire les enveloppant. Les deux découpes doivent être pratiquées aux articulations". Elle est présentée avec peau attenante.

    Cuisse de poulet

    : C'est la cuisse entière non désossée avec une portion du dos attachée : le poids de cette dernière ne doit pas dépasser 25% de celui du morceau. Elle est présentée avec peau attenante. Si la partie de dos est inférieure ou égale à 15%, la dénomination de vente peut être complétée par la mention « sans échine » ou « deux lames » s’il s’agit d’échanges entre professionnels.

    Demi poulet

    : Il s’agit d’une moitié d’une carcasse de poulet résultant d’une découpe longitudinale dans le plan formé par le bréchet et l’échine. Le terme « demi » peut être remplacé par le terme « moitié ».

    Emincé de poulet

    : Il s'agit d'une fine lanière de muscles entiers.

    Escalope de poulet

    : C'est un filet sans peau éventuellement tranché. Pour ce qui concerne les recettes dans lesquelles la dénomination de vente fait référence au terme « escalope », il convient de respecter les critères analytiques fixés pour la part filet(s) de « l’escalope cordon bleu de poulet ».

    Filet de poulet

    : C’est la poitrine entière ou coupée en deux, désossée, c’est-à-dire sans le bréchet, ni les côtes avec ou sans peau attenante (la dénomination de vente devra préciser la présence de peau).

    Filet de poulet en aiguillette

    : Il s’agit du filet coupé en lanières.

    Filet mignon de Poulet

    : Il s’agit du filet interne positionné le long de la cage thoracique. L’étiquetage devra faire apparaître la mention « filet interne ».

    Filet papillon de Poulet (terme professionnel)

    : Ce sont les deux filets entiers avec peau attenante. L’étiquetage devra faire apparaître la mention « double filet avec peau ».

    Fouet de poulet (terme professionnel)

    : Il s’agit du troisième segment de l’aile. Le terme « fouet » est équivalent au terme « pointe ».

    Haut de cuisse de poulet

    : C’est le morceau non désossé ayant pour support osseux le fémur détaché par section à la hanche et à l’articulation fémuro-tibiale, avec peau attenante.

    Haut de cuisse de poulet

    : Il s’agit de la cuisse de poulet avec partie de dos dont le pilon a été détaché au niveau de l’articulation. Avec portion de dos : Si la partie de dos est inférieure ou égale à 15%, la dénomination de vente peut être complétée par la mention « sans échine » ou « deux lames » dans le cadre d’échanges entre professionnels.

    Maigre de poulet

    : C'est l'ensemble des muscles squelettiques de la carcasse issu du désossage et après parage. Il comprend le gras intramusculaire. A noter que la viande séparée mécaniquement (VSM) n'est pas du maigre.

    Manchon de poulet (terme professionnel)

    : Il est constitué par le premier segment de l’aile avec peau attenante.

    Pilon de poulet

    : C'est le morceau non désossé ayant pour support osseux le tibia et le péroné, détachés par section à hauteur des deux articulations avec peau attenante.

    Quart de poulet

    : Il s’agit du quart postérieur ou du quart antérieur de poulet obtenu par la découpe transversale d’une moitié de poulet.

    Steak de poulet

    : C’est une tranche de haut de cuisse sans os, sans peau. L’étiquetage devra faire apparaître la mention « haut de cuisse ».

    Sot-l’y-laisse de poulet

    : Petit morceau de chair logé au creux intérieur des os iliaques, en avant du croupion.

    Suprême de poulet

    : Il s’agit de la moitié de la poitrine sans os avec première phalange de l’aile attenante et avec peau.

    Viande de poulet

    : Ce sont toutes les parties de poulet propres à la consommation humaine.

      Les ingrédients carnés de canard

    A noter que parmi les canards on distingue :

    Le canard de barbarie

    : Appellation du mâle élevé pour la chair et abattu à un âge minimum de 77 jours. La dénomination « jeune canard de barbarie » est admise pour un mâle abattu après 63 jours destiné à des marchés extérieurs particuliers.

    Le canard de barbarie gras

    : Appellation du mâle barbarie gavé de façon à produire l’hypertrophie cellulaire graisseuse du foie.

    La canette de barbarie

    : Appellation de la femelle barbarie élevée pour la chair et abattue à un âge minimum de 63 jours.

    Pour un canard (mâle ou femelle) de plus de 18 semaines, l’appellation doit être l’une des suivantes :
    - Canard à bouillir,
    - Canard à braiser,
    - Canard reproducteur,
    - Canard de réforme


    Abats de canard

    : Les abats comprennent uniquement les organes suivants : « Le cœur, le cou, le gésier et le foie ainsi que toutes les autres parties jugées comestibles par le marché sur lequel le produit est destiné à la consommation finale. Le foie doit être dépourvu de la vésicule biliaire, le gésier dépourvu de revêtement corné et le contenu du gésier doit avoir été enlevé. Le cœur peut être dépourvu ou non de membrane péricardique. Dans le cas où le cou reste attenant à la carcasse, il n’est pas considéré comme un abat ». Dans ce code, la viande issue du cou n’est pas considérée comme un abat.

    Aiguillette de canard

    : C'est le filet interne. Le filet interne vendu seul ne peut avoir comme dénomination de vente « filet » ou « blanc ».

    Aile de canard

    : Il s’agit de l’humérus, du radius, du cubitus avec la masse musculaire les enveloppant. La pointe, y compris les os du carpe peuvent avoir été enlevés ou non. Les ailes sont présentées avec peau attenante.

    Aile de canard

    : Ce sont les trois segments de l'aile constituant un seul morceau, avec peau attenante et avec pointe. Le terme « pointe » peut être remplacé par le terme « fouet ».

    Aileron de canard

    : C'est le deuxième segment de l'aile avec peau attenante.

    Aileron de canard

    : Ce sont les deuxième et troisième segments de l'aile avec peau avec pointe : attenante. Le terme « pointe » peut être remplacé par le terme « fouet ».

    Arrière de canard (terme professionnel)

    : Ce sont les deux cuisses déjointées reliées par la peau sans croupion. Le terme « arrière » peut être remplacé par le terme « culotte ».

    Coffre de canard (terme professionnel)

    : Il s’agit de la poitrine, filets avec os comprenant le bréchet et les côtes avec peau. Il peut être présenté en entier ou divisé en deux.

    Côtelette de canard

    : C'est le filet sur os coupé transversalement au sens des fibres musculaires (avec ou sans peau). Elle est commercialisée avec os.

    Cuisse de canard

    : C'est la cuisse entière non désossée, c'est-à-dire : "le fémur, le tibia et le péroné avec la masse musculaire les enveloppant. Les deux découpes doivent être pratiquées aux articulations". Elle est présentée avec peau attenante.

    Emincé de canard

    : Il s’agit d’une fine lanière de muscles entiers, avec ou sans peau.

    Filet de canard

    : Il est constitué de la masse pectorale du canard / de l’oie non gavé avec ou sans peau et avec graisse sous cutanée, avec ou sans aiguillette. La dénomination de vente filet de canard s’applique aux produits avec peau. Son absence devra être mentionnée dans la dénomination de vente.

    Filet de canard

    : Il s’agit du filet sans peau coupé dans le sens de la longueur.

    Fouet de canard (terme professionnel)

    : Il s’agit du troisième segment de l’aile. Ce terme est équivalent au terme pointe.

    Haut de cuisse de canard

    : C'est le morceau non désossé ayant pour support osseux le fémur, détaché par section à la hanche et à l'articulation fémuro-tibiale, avec peau attenante.

    Magret (ou maigret) de canard

    : C'est le filet de poitrine de canard (ou d’oie) gras comprenant la peau et la graisse sous cutanée couvrant le muscle de la poitrine sans le muscle pectoral profond. Le terme « magret » peut être remplacé par le terme « maigret ».

    Manchon de canard

    : Il est constitué par le premier segment de l’aile avec peau attenante.

    Paletot de canard (terme professionnel)

    : Il s’agit du produit constitué du canard / oie présenté plumé, complètement vidé, sans la tête, ni les pattes et dont les os de la carcasse (bréchet, côtes, colonne vertébrale et sacrum) ont été retirés mais présentant encore les fémurs, les tibias et les humérus.

    Pavé de canard

    : Il s’agit d’un demi filet coupé transversalement et sans peau.

    Pilon de canard

    : C'est le morceau non désossé ayant pour support osseux le tibia et le péroné, détachés par section à hauteur des deux articulations avec peau attenante.

    Suprême de canard

    : Il s’agit de la moitié de la poitrine sans os avec la première phalange de l’aile et avec peau.

    Viande de canard

    : Ce sont toutes les parties de canard qui sont propres à la consommation humaine.



    Document préparé en collaboration avec Marie-Jeanne MALLET

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