Agriculture en Escalles

Juin 2008.

• 1 lapin
• 400 gr de pruneaux
• 6 grosses noix
• 200 gr de lardons
• 72 cl de vin blanc
• 10 cl de cognac
• 2 carottes
• 4 oignons
• Romarin, thym
• Farine
• 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Sel, poivre

• Préparer une marinade : mélanger le vin blanc, les carottes coupées en rondelles, 1 oignon haché, du thym, du sel et du poivre.
• Couper le lapin en morceaux et faites-le mariner 24 h dans la marinade
• Après ces 24 h, essuyez les morceaux de lapin.
• Les passer dans la farine.
• Dans une cocotte, mettre de l'huile d'olive à chauffer et y faire dorer les morceaux de lapins.
• Ajouter 2 oignons et les lardons (préalablement rissolés à la poêle).
• Ajouter le romarin, du thym, du sel et du poivre.
• Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 1 heure.
• Fendre les noix, les peler, et les ajouter dans la cocotte.
• Continuer la cuisson pendant 2 heures toujours à feu doux.
• 10 minutes avant de servir, ajouter les pruneaux que vous aurez fait tremper plusieurs heures dans le Cognac.
• Goûter la sauce et si elle est trop liquide continuer la cuisson mais à découvert.

• 1, 2 kg de rôti de porc dans la longe
• 2 carottes
• 4 échalotes
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 75 cl de bière
• 10 cl de vinaigre de vin
• 1 gousse d'ail
• 1 branche de persil
• 1 bouquet garni
• Sel, poivre
• 1 petit verre d'Armagnac
• Pour la sauce :
• 6 morceaux de sucre
• Vinaigre balsamique
• 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
• 2 cuillères à soue de gelée de fruits (pommes, groseilles…)
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche
• Sel et poivre en grains

• 24 heures à l'avance, éplucher les carottes, l'ail (ôter le germe) et les échalotes.
• Couper les carottes en fines rondelles, hacher l'ail et les échalotes.
• Faire revenir dans une casserole les carottes, l'ail et les échalotes dans l'huile d'olive.
• Ajouter la bière et le vinaigre, le bouquet garni et le persil, du poivre en grains.
• Mettre la longe de porc dans une terrine ou un saladier, verser dessus la marinade et laisser mariner 1 journée, en remuant de temps en temps.
• Le lendemain, préchauffer le four à 200°.
• Bien égoutter la longe, la saler.
• Faire dorer la viande de tous côtés, dans une cocotte en fonte, avec un peu d'huile d'olive.
• Cuire au four au moins 30 min, ajouter l'Armagnac en fin de cuisson.
• Egoutter la longe, réserver au chaud et filtrer la marinade.
• Pour faire la sauce :
• Faire fondre à la poêle le sucre dans un peu d'eau, laisser réduire.
• Ajouter une cuillère de vinaigre balsamique, laisser réduire pour caraméliser le sucre légèrement.
• Ajouter la marinade, laisser cuire pour obtenir 25 cl de sauce.
• Ajouter 2 cuillères à soupe de crème et 2 cuillères à soupe de gelée de fruits, faire cuire 1 min en mélangeant.
• Ajouter la fécule de maïs, du sel, du poivre et un peu d'eau.
• Remuer, goûter et rectifier l'assaisonnement.

• 180 gr d'asperges blanches
• 180 gr d'asperges vertes
• 40 cl de crème fraîche
• 8 oeufs
• Sel, poivre

• Faîtes cuire les asperges à l'eau si nécessaire.
• Après la cuisson, découpez les asperges blanches en tronçons.
• Mixez-les avec les oeufs, la crème fraîche, le sel et le poivre.
• Ajoutez au mélange les asperges vertes cuites et découpées en rondelles.
• Versez le tout dans un moule beurré et enfournez la préparation à 180° à 25 minutes.
• Servez chaud.

L'origan est appelé également "marjolaine sauvage" ou "marjolaine bâtarde". Il appartient à la famille des lamiacées.
C'est une aromatique vivace et rustique. Les romains l'utilisaient pour confectionner des couronnes pour les mariés. Il parfume toute la cuisine italienne (pizzas, pâtes, coulis de tomates,...), les grillades, les oeufs brouillés,... C'est une des plantes les plus riches en anti-oxydants (42 fois plus que la pomme!).

Le laurier aime pousser dans un sol léger, meuble, humifère et drainé. Il aime une exposition ensoleillée. C'est une plante qui s'étend facilement grâce à ses stolons.   
On recommande la plante pour lutter contre les effets de la grippe, les affections bronchiques et les troubles digestifs.
On utilise les sommités fleuries récoltées au début de la floraison pour faire des tisanes.

Un sol ne doit jamais rester nu car celui-ci sera beaucoup plus long à se réchauffer au printemps.
Alors que faire? Semez des engrais vert tels que choux , vesce, moutarde... On désigne sous le terme "engrais vert" des plantes de croissance rapide qui se développent même en arrière saison, en couvrant le sol de façon importante.
Sur une période courte, elles constituent une forte quantité de matière organique que vous allez pouvoir récupérer pour enrichir naturellement votre terrain.
Vous pouvez encore placez des vieux tapis (oriental). Ainsi votre terre sera chaude et non compacte à la sortie de l'hiver, un coup de griffage en surface suffira pour vos futures plantations.
Savez vous que les haricots captent l'azote de l'air? Le procédé est simple au niveau des racines des petites boules blanchâtres se forment. C'est ce que l'on appelle des nodosités, ce sont elles qui sont riches en azote. Après la récolte de vos haricots, laissez les pieds en place et ensuite, fauchez-les pour vous en servir en engrais vert.

Pour enrichir votre compost, ajoutez-lui de la cendre, de la sciure de bois non traitée, des coquilles d'oeufs et du marc de café !

Pour accélérer le processus, ajoutez aussi de la cousoude et des orties (mais pas en fleurs).