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Croissants Pur Beurre

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Accompagnement
Difficulté : Moyen Préparation : 40 min
Cuisson : 15 min Pour : 4 pers
 

Ingrédients

  • 1 kg de farine type 45
  • 100 g de sucre en poudre
  • 20 g de sel
  • 250 g de lait
  • 45 g de levure de boulanger fraîche (ou 4 sachets de levure sèche, ex : briochin)
  • 250 g d'eau tiède (38/40°C)
  • 2 oeufs battus en omelette
  • 750 g de beurre tempéré
  • Pour la Dorure :
  • 1 jaune d'oeuf fouetté avec 2 cuillères à soupe de lait et 10 g de sucre

Préparation

  • Dans la cuve du batteur (ou dans un saladier), mélangez à vitesse lente la farine, le sucre, le sel et le lait. Ajoutez la levure délayée dans l'eau tiède, puis les oeufs battus.
  • Pétrissez jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.
  • Mettez dans un endroit tempéré, couvrez d'un linge propre, laissez "pointer" pendant 30 minutes, puis mettez au réfrigérateur pendant 1 heure.
  • Étalez le beurre en un carré d'environ 30 centimètres de côté.
  • Sortez la pâte du réfrigérateur, étalez-la en un carré d'environ 50 centimètres de côté. Posez le beurre au centre (beurre et pâte doivent avoir la même consistance) et repliez les angles de la pâte sur le beurre. Recouvrez bien le beurre et tapotez avec les mains pour bien faire adhérer la pâte.
  • Allongez la pâte en 1 long rectangle. Pliez ce rectangle en 3. Mettez la pâte dans un sac plastique (ou envelopper d'un film alimentaire) et entreposez la pâte au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
  • Ressortez la pâte du réfrigérateur, disposez-la devant soi, ouvertures du pliage face à soi, et allongez à nouveau la pâte en 1 long rectangle. Pliez en 6, en accordéon - Remettez la pâte au réfrigérateur au moins 30 minutes.
  • Sortez la pâte du réfrigérateur et abaissez-la en une bande de 3 à 4 millimètres d'épaisseur et 30 centimètres de largeur. Divisez l'abaisse en 2 dans le sens de la longueur et détaillez des triangles dans chacune des bandes (12 centimètres de base environ sur 15 de haut).
  • Roulez chaque triangle en commençant par la base et en finissant par la pointe. Mettez ces croissants sur des plaques de cuisson, dorez avec un oeuf battu avec un peu de lait (à ce stade, on peut congeler la pâte).
  • Laissez "pousser" dans un endroit tiède (30°C), près d'un radiateur par exemple, pendant 2 heures environ. Cette "pousse est très importante car elle donne volume et légèreté aux croissants - Dorez à nouveau à l'oeuf.
  • Préchauffez le four (220/230°C environ), enfournez et laissez cuire 12 à 15 minutes. Les croissants doivent être blonds et croustillants à la fois.

Le conseil du chef

Cette pâte à croissant est la base de beaucoup de viennoiseries - Ainsi, par exemple, recouverte de crème pâtissière aux raisins, roulée et glacée au sirop de sucre, elle donne les "pains aux raisins", coupée en rectangle et pliée en 3 sur une barre de chocolat, elle donne les "pains au chocolat".
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2 commentaires

Le commentaire de dauphindevendee. Voir son blog

Le 15/09/2009

Révisez vos classiques !
Je tiens cette recette d'un Meilleur Ouvrier de France pâtissier et je puis vous affirmer que, malgré vos affirmations, cette pâte contient bien les oeufs que j'ai indiqués.
Je vous invite à la réaliser telle qu'elle est décrite et suis sûr que vous changerez votre ancienne recette contre celle-ci.

Le commentaire de gle38

Le 15/09/2009

On ne met jamais d'œuf dans une pâte à croissant !!!

 

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