Mes recettes

Ingrédients

• 600 g de brochet
• 1 jaune d'œuf
• 1 œuf entier
• 60 g de beurre en pommade
• 200 g de crème liquide
• 1 tablette de court bouillon Knorr
• Sauce :
• 60 gr de beurre d'écrevisse
• 40 gr de beurre
• 1 cuil à soupe de farine
• 1/2 l de lait
• 1 dl de crème fraîche
• Sel, poivre

Préparation

• Faire fondre le beurre et le beurre d'écrevisse dans une petite casserole, saupoudrer de farine et laisser cuire 5 minutes en tournant.
• Mouiller de lait, ajoutez la crème, laisser épaissir une dizaine de minutes en remuant.
• Broyer la chair du brochet au mixeur. Assaisonner puis repasser au mixeur.
• Passer le tout au chinois pour supprimer les morceaux d'arêtes.
• Toujours au mixeur, incorporer le jaune d'œuf puis l'œuf, le beurre et la crème liquide.
• Tous les ingrédients doivent être très froids.
• Façonner les quenelles avec une cuillère en bois, pocher 12 à 15 minutes dans court-bouillon à 70°C (ne pas dépasser 80°C).
• Les retourner toutes les 3 ou 4 minutes.
• Les plonger dans l'eau froide si possible avec des glaçons pour arrêter la cuisson.
• Les égoutter sur un papier absorbant.
• Déposer les quenelles dans un plat, napper de la sauce Nantua et les passer au four à 180°C pendant 15 minutes.

Le conseil du chef