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Type : EntréeDifficulté : DifficilePréparation : 30 minutesCuisson : 60 minutesPour: 4 personnes |
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Ingrédients :
- 400 g de foie gras cru
- 300 g de pâte feuilletée
- 4 pommes de terre moyennes (roseval)
- 70 g de brisures de truffes en boite
- 1/2 cuillère à café de poudre 4 épices
- 2 cuillères à soupe de vieux vinaigre de Xérès
- 1 blanc d'œuf
- 1 cuillère à soupe de graisse d'oie
- Fleur de sel
- Poivre blanc
Préparation :
- Cuire les pommes de terre à l'anglaise, dans leur peau.
- Au terme de la cuisson, les peler et les tailler en rondelles.
- Abaisser la pâte feuilletée sur 3 mm d'épaisseur.
- Tailler des carrés de 8 x 8 cm.
- Les déposer sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée.
- Dorer la surface de la pâte au jaune d'œuf ; quadriller la surface au couteau et cuire à four chaud à 180°C, pendant une quinzaine de minutes.
- Au terme de la cuisson les laisser refroidir et les couper en deux.
- Tailler le foie gras en 8 tranches égales.
- Assaisonner les foies gras sur les deux faces avec la poudre 4 épices, la fleur de sel et le poivre blanc moulu. Réserver au froid.
- 15 minutes avant de servir, préchauffer votre four à 100°C. Poser les feuilletés sur la grille du four pour les faire tiédir.
- Faire dorer rapidement les rondelles de pommes de terre dans la graisse d'oie.
- Saler.
- Dorer rapidement les tranches de foie gras, 1 min à 1 min 30 par face dans une poêle à feu vif.
- Présenter les feuilletés sur les assiettes de service. Placer les tranches de pommes de terre dans les feuilletés.
- Poser le foie sur les pommes de terre.
- Dégraisser au 3/4 la poêle ou a été cuit le foie gras.
- Y ajouter les brisures de truffes.
- Déglacer au vinaigre de Xérès.
- Donner un dernier bouillon et répartir cette sauce minute sur les foies.
- Recouvrir chaque feuilleté de leur chapeau.
- Servir immédiatement.
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