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Filets de rougets, écume de citron confit au gingembre

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Recette d'un éleveur

Mousse à la noix de coco

De BRAULT Gaëtan

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Ingrédients :

• 300 g de lentilles vertes du Berry
• 400 g de saumon frais
• 100 g de saumon fumé
• 2 échalotes hachées fin
• 5 cornichons
• 2 cuillères à soupe de câpres
• 1 citron
• 1 orange
• 15 cl d'huile d'olive
• Piment en poudre
• 1 oignon
• 1 clou de girofle
• Thym
• Laurier
• 4 cuillères à soupe d’huile de noix
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de xéres
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• Sel
• Poivre blanc
• 1 petit bouquet d’aneth

Préparation :

• Préparer la vinaigrette des lentilles en faisant monter la moutarde avec l’huile de noix et finir en ajoutant le vinaigre de xérès, le sel et le poivre.
• Laver les lentilles.
• Les mettre dans une casserole.
• Ajouter 2 fois leur volume d’eau froide.
• Ajouter le thym, le laurier et l’oignon piqué du clou de girofle.
• Porter à ébullition.
• Faire cuire à feu doux 20 mn.
• Les lentilles doivent être cuites mais fermes.
• Enlever l’oignon et les aromates.
• Egoutter les lentilles.
• Quand elles sont encore chaudes, les arroser de la vinaigrette à la moutarde.
• Réserver mais pas au frigo.
• Prélever le zeste du citron et de l’orange à l’économe. Les couper en une fine julienne puis en cubes minuscules.
• Les faire blanchir séparément dans deux casseroles d’eau bouillante pendant quelques minutes.
• Les égoutter et réserver.
• Couper les saumons en tout petits cubes.
• Hacher l’aneth, les cornichons, les échalotes, les câpres.
• Mélanger dans un saladier les saumons, le hachis, les zestes.
• Arroser avec l’huile d’olive et le jus du citron.
• Ajouter le piment, du sel et du poivre.
• Réserver au frais.
• Au moment de servir, presser l’orange.
• Filtrer et réserver le jus.
• Dresser à l’assiette la salade de lentilles.
• Ajouter dessus le tartare de saumon.
• Arroser de jus d’orange.
• Décorer de brins d’aneth.

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