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Velouté d’artichauts aux épices

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Recette d'un éleveur

Tagliatelles au saumon

De Bernard & Marie-Hélène GOMBERT

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Ingrédients :

• Un brochet de 2 kg
• Court-bouillon :
• 2 dl eau
• 1 dl vin blanc
• 1/2 dl vinaigre
• 20g sel
• 1 carotte
• ½ branche céleri
• 2 brins de persil
• 1/2 oignon
• 1/2 feuille laurier
• 1 pincée de thym
• Une pincée de poivre.
• Cuire 30 min, passer le bouillon

Préparation :

• Plonger le poisson dans le court-bouillon refroidi (jamais dans le liquide chaud qui contracterait les chairs et retarderait la cuisson).
• Porter à ébullition et faire cuire à feu doux entre 25 minutes et 1 heure, selon la taille du poisson.
• Si le court-bouillon s’évapore et ne recouvre plus le poisson, poser sur celui-ci un linge ou des feuilles de céleri pour le protéger du dessèchement, mais ne jamais rajouter d’eau froide.
• Laisser refroidir le poisson dans le court-bouillon. Emietter délicatement la chair du brochet afin d'enlever toutes les arêtes qui sont très nombreuses dans ce type de poisson !
• Faire une sauce béchamel et ajouter la moitié de la chair du brochet ainsi que des petits champignons de Paris (vous pouvez compléter avec des crevettes). Disposer la préparation dans des coquilles et recouvrir de gruyère râpé.
• Faire gratiner au four pendant 15 minutes.

Le conseil du chef :

Le court-bouillon est un bouillon épicé et aromatisé auquel on ajoute du vinaigre ou du vin et dont on se sert pour cuire le poisson et les crustacés, mais aussi le veau, la poule, les abats blancs. Il peut aussi servir de base à un potage ou une sauce blanche.
Le court bouillon doit être préparé à l’avance et refroidi.
La cuisson est à point lorsque la chair du poisson est à la fois ferme et souple.
On peut garder le court-bouillon d’une fois sur l’autre en le stérilisant dans un bocal.
J’ai congelé l’autre moitié du brochet car j'aimerais essayer de faire des quenelles de brochet.

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