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Recette d'un éleveur

Rillettes de canard

De Christine & Joël GENDRY

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Ingrédients :

• 2 pintades coupées en 8
• 18 pièces d'échalotes épluchées
• 600 gr de pommes rattes (petites avec la peau)
• 150 gr de lard paysan séché au poivre, taillé en lamelles
• 18 gousses d'ail en gros dés
• 2 branches de romarin
• 4 cuillères à soupe de graisse d'oie
• 6 tranches de pain de campagne d'un demi-centimètre d'épaisseur
• Les foies et les coeurs des pintades
• 180 gr de foie gras de canard
• 1 cuillère à soupe de persil concassé
• Sel et poivre

Préparation :

• Dans une cocotte en fonte, faites chauffer la graisse d'oie, déposez les morceaux de pintade préalablement assaisonnés et faites-les dorer.
• Après avoir obtenu une belle coloration, joindre les pommes rattes, le lard, les échalotes, les gousses d'ail et les branches de romarin.
• Continuez la cuisson et déglacez avec du jus de pintade ou du bouillon de volaille. Cuire lentement pour que la garniture puisse s'imprégner du jus de cuisson.
• Grillez les tranches de pain au grill en prenant soin de les graisser avec un pinceau, à la graisse d'oie.
• Hachez les foies et les coeurs des pintades les mélanger au foie gras (taillé en dés de 1/2 cm) et persil. Disposez la farce sur les tranches de pain et poêlez les du côté farce au moment de servir.

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