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Velouté d’artichauts aux épices

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Ingrédients :

  • 800 gr de tête de veau
  • 4 œufs
  • 2 citrons
  • 2 branches de céleri
  • 2 sachets de court-bouillon
  • Moutarde
  • Huile d’olive
  • Estragon, persil
  • Sel, poivre
 
 

Préparation :

  • Désossez la tête de veau et découpez-la en petits morceaux.
  • Mettez-les dans une cocotte.
  • Ajoutez le court bouillon.
  • Versez deux litres d’eau et le jus d’un citron.
  • Portez à ébullition.
  • Incorporez le céleri lavé et émincé.
  • Laissez cuire 1 h 30 à petits bouillons.
  • Dans une casserole d’eau bouillante salée, faites cuire trois œufs à dur.
  • Ecalez-les.
  • Dans un bol, écrasez-les à la fourchette avec la moutarde, les herbes et de l’huile.
  • Ajoutez le jus du dernier citron et le jaune de l’œuf restant.
  • Assaisonnez.
  • Mélangez soigneusement.
  • Servez les morceaux de tête de veau nappés de cette sauce.
 
 

Le conseil du chef :

Servez la tête accompagnée de tomates farcies à la viande de bœuf hachée.

 
 
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